Pequeños placeres prohibidos

2 Luis M. Alonso

A propósito del último banquete del moribundo Mitterrand, al que aludía la pasada semana en estas mismas crónicas, me preguntan por el hortelano escribano y me veo en la obligación de volver a escribir de él y también de su aterrador ritual. De paso, me referiré a los famosos huevos de chorlito que también cité entre las preferencias de Churchill. Son dos cosas prohibidas y como todo lo prohibido, despiertan cierta curiosidad.

El chorlito, también conocido por pluvier, es un ave zancuda migratoria. En la Edad Media se consideraba una pieza muy popular de caza y después lo siguió siendo hasta que pasó a convertirse en una especie protegida. Ella y sus huevos, que acabaron siendo una de las leyendas comestibles de la aristocracia rural inglesa. El chorlito dorado, de todas las variedades la más apreciada, busca para alimentarse los campos cultivados y allí, lo mismo que cerca de las playas, o de los humedales, se despreocupa más que otros pájaros de sus huevos. Su cabeza no funciona del todo bien, por eso existe la famosa expresión para definir el atolondramiento.

No es que un huevo de chorlito tenga mejor sabor que uno de gallina, probablemente su éxito haya que atribuirlo por partes iguales y, aunque parezca imposible de conciliar, a la rareza y, al mismo tiempo, a la costumbre de unos cuantos. Ya digo que el consumo de huevos de chorlito está prohibido en la actualidad, ahora bien cualquier depredador podría robárselos a los propios pájaros y éstos, como le sucede a las gallinas, no lo denunciarían en la comisaría, desoyendo aquel consejo tan gracioso del genial Ramón Gómez de la Serna.

La prohibición del chorlito le salió cara a los productores de la magnífica serie televisiva Retorno a Brideshead que, ante la imposibilidad de encontrar sus huevos, tuvieron que encargar a una empresa especializada que pintase con la minuciosidad requerida los de gallina, para simular el característico moteado en la escena en que Sebastian Flyte se dedica a pelar de manera perezosa los que su madre le envía desde el castillo.

Linneo, el científico sueco que sentó las bases de la taxonomía moderna, definió al escribano hortelano como un fringílido errabundo, de unos quince centímetros de pico a cola. Para entendernos, hablamos de un pajarito que tiene la cabeza y el pecho de un color verduzco tirando a claro, la garganta amarilla y el pico rosado. Su canto es dulce y trinante, como escribió Benjamin Disraeli. Entre agosto y octubre, suele atravesar las Landas o la Provenza, camino del África Oriental. Si muchos de ellos no llegan a su destino es porque antes los cazadores les echan la red y luego los venden para cebarlos. En ese momento comienza para ellos una vida distinta, sedentaria y cruel, producto de la gula, ya que los escribanos hortelanos son unos incorregibles glotones dispuestos a sacrificar su libertad por un kilo de mijo al mes. Con esa dieta y el agua que beben, permanecen encerrados en habitaciones iluminadas día y noche, donde apenas se filtra la luz por una rejilla, hasta convertirse en una especie de ocas enanas llenas de grasa. En Francia, donde aparentemente es ilegal cazarlos, comprarlos -su precio es elevado- y comerlos, aunque la ley se incumple con facilidad, sobre todo en tierras landesas, se considera uno de los bocados más exquisitos. Los romanos ya lo entendían así.

El hortelano u ortolan, que le sirvieron a Mitterrand en su comentada última comida, se considera desde la antigüedad el más fino de los pájaros. Se alimenta de bayas, granos de uva, mijo y pequeños insectos y en un mes puede triplicar su peso habitual de 30 gramos hasta convertirse en una manjar. La grasa que desprende al asarlo, algunos campesinos del Sudoeste francés recomiendan untarla en pan tostado con queso Roquefort.

La muerte del escribano hortelano es algo violenta por súbita. Una vez cebado, al pajarito se le ahoga sumergiendo su cabeza en un vaso de armañac o de coñac. Esta borrachera letal imprime a su carne un perfume que contribuye a reforzar su sabor. Acto seguido lo despluman y lo asan al horno, para presentarlo crujiente, con una pincelada de trufa o sin ella, en caissette o dentro de una patata, también asada.

Disraeli había escrito en The Young Duke que, con los paraísos abiertos, le dejasen morir comiendo hortelanos y escuchando su suave música. La música callada del escribano hortelano, más allá del canto dulce y trinante que ha dejado de existir, la concibe el propio comensal cuando experimenta en la boca la crujiente textura del pájaro envuelta, por ejemplo, en un gran sorbo de Burdeos.

La explicación está, como escribió Néstor Luján, en cómo aconsejan preparar y comer el hortelano los landeses que es, además, el ritual que todavía se sigue en toda la Gascuña. «Tomad un hortelano bien cebado. Sumergidle la cabeza en un vaso de armañac. Desplumadlo, asadlo con precaución y servidlo en una bandeja pequeña. Solamente unos minutos bastan para todo ello. Llega ahora el tan esperado momento. Meted un pájaro en la boca cortando la cabeza con los dientes. Tomad un buen trago de burdeos rojo y tibio, cubríos la cabeza con un paño para evitar distracciones y recogeros. Son necesarios quince o veinte minutos para que el hortelano se derrita. ¡Es un regalo de los dioses!».

Ya no se acostumbra a decapitar la cabeza con los dientes. Ese aspecto bárbaro parece erradicado del ritual landés del pajarito, pero por lo demás es como si se siguieran las pautas marcadas por el magistrado de fino paladar, Brillat-Savarin, que redactó las confidencias de su amigo el canónigo Charcot y que también se encargó de recordar el malogrado Luján. «Tomad por el pico un pajarillo bien gordo. Sazonadlo con un poco de sal. Metedlo con destreza en la boca. Morded, trinchad y masticad con viveza. Obtendréis un jugo lo suficientemente abundante para envolver todo el órgano y gustaréis de un placer desconocido para el vulgo». Se trata, efectivamente, de una antigua barbaridad que remite a ancestrales cuchipandas. De hecho, para comer el hortelano a la vieja usanza es costumbre taparse la cabeza con una servilleta, como si se tratara de tapar las vergüenzas por la crueldad carnívora, la gula o el espectáculo de comportarse de una manera incorrecta. No sé si políticamente incorrecta, como ahora se suele decir.

Cuando atravieso las Landas camino de cualquier lugar, el Norte o el Sur, ida o vuelta, suelo acordarme de los diminutos pájaros que caen en la red y en la gula del grano antes de rendirse a uno de los misteriosos y crueles rituales gastronómicos. Legendarios por lo difícil que resulta comerlos si no es en la mesa de alguien que ha tenido la suerte de conseguirlos del cazador o los ha cazado. Y hacerlo furtivamente, sintiéndonos avergonzados del placer prohibido.