Sergio Rivetto elige una de las botellas con más historia de su bottega en la Piazza Garibaldi, a las mismas puertas de Alba, en pleno centro histórico de la capital de la trufa del Piamonte. Sonríe, gesticula y mueve los brazos como si fuesen aspas de una rueda de molino, tratando de convencernos de que en el apellido Rivetto hay un origen español y que un antepasado suyo sirvió en la corte de no sé qué Borbón ¿O era un Austria? Presto más atención a la etiqueta que lo que me está contando, seguramente en un intento por resultar amigable y cercano.
Serralunga d'Alba, donde los Rivetto tienen viñedos y hacienda, es un territorio de hombres. La misma familia lo destaca en la publicidad al explicar que al bis-nonno (bisabuelo) Giovanni, il nonno Ercole y el papà Sergio les han seguido Alessandro y Enrico, la cuarta generación de productores de uno de los vinos Barolo de tradición centenaria. Veinte hectáreas de viñedo en suelo arcilloso calcáreo, 17 dedicadas a los avellanos y al bosque en la comuna de Sinio delimitan la propiedad.
Barolo, junto a la trufa blanca y la avellana, es el producto de calidad que más distingue al Piamonte. Se trata de uno de los grandes vinos y se elabora exclusivamente con Nebbiolo, una uva tan complicada como la Pinot Noir borgoñona. Su maduración se retrasa, con un ciclo más largo. De hecho el nombre de Nebbiolo está vinculado a la temporada de cosecha, con la niebla característica (nebbia), que se intensifica en esa región italiana a principios de otoño.
Sus taninos son potentes y requieren una maduración perfecta, dificultando aún más su paciente cultivo. A pesar de la pequeña zona de viñedo del mismo nombre (un rectángulo de ocho kilómetros de ancho y doce kilómetros de largo), aventurarse con un Barolo es más arriesgado que hacerlo con un Burdeos sin saber de qué va. Es imprescindible conocer la viña y el estilo específico de los productores para tratar de entender lo que está pasando, de acuerdo con las características del cultivo. Si no se corre el peligro de beber cualquier cosa, aunque «cualquier cosa» no sea siempre algo dramático.
En Serralunga d'Alba y en La Morra, dependiendo del suelo -el de La Morra es más arcilloso- se resumen los dos conceptos del Barolo. El tradicional de Serralunga, con vinos de mayor acidez, austeros y taninos más potentes, especiales para guardar, ya que se suelen expresar mejor a medida que adquieren aromas terciarios. Y el moderno, de La Morra, de vinos más aromáticos y suaves, para consumir antes. Entre los productores tradicionales, ahí van algunas pistas: Bruno Giacosa, Mascarello y Massolino. Entre los innovadores: Elio Grasso y Domenico Clerico. De los vinos de Serralunga con un precio razonable, es decir, que se puede pagar sin necesidad de tener que hipotecarse, está Rivetto 2006, para comprar ahora por unos 35 euros y no beber preferiblemente hasta 2014. La estructura del vino permite poder mantenerlo otros quince años más a partir de esa última fecha. Los Barolo no son lo que se dice vinos asequibles, por lo que esta referencia a este precio resulta poco menos que una ganga.
Ahora claro, si uno pretende elevarse a los cielos del Piamonte no tiene más que seguir la pista del Barolo Monfortino Riserva, el vino venerado y respetado por todos los grandes aficionados a la Nebbiolo. Se produce y etiqueta desde principios de la segunda década del siglo XX. Nace en suelos calcáreos y en laderas de 500 metros de altitud en Serralunga, y reposa siete años en botti de roble de Eslavonia de hasta 10.000 litros. A un precio elevado, las 5.000 o 6.000 botellas que salen al mercado apenas duran en él porque cuentan con una demanda anticipada y sujeta a la escasa producción. La última gran añada, excepcional a juicio de quienes han tenido la suerte de beberlo, es la de 1997.
La historia del Barolo Monfortino es la de los Conterno, que se remonta al siglo XVIII. En el Piamonte la tradición es un asunto serio entre las familias relacionadas con la agricultura. La secuencia que nos devuelve al vino es, sin embargo, posterior. Parte del momento en que Giacomo Conterno, nacido en 1895 en Tucumán (Argentina), adonde había emigrado su padre, llega al Piamonte y comprueba que entre la variedad de vinos que se beben falta un Barolo de grandes añadas. En 1969, Giacomo Conterno reparte las tierras de la familia entre sus dos hijos. A Aldo le tocarían las de Monforte y a Giovanni las de Serralunga. En la actualidad es el hijo de este último quien se ocupa de la bodega, que produce, además de la joya enológica antes citada, Barbera, un Nebbiolo Langhe, que se suele cosechar a mediados de octubre y resulta sorprendente, el Barolo Cascina Francia, sobre 100 euros la botella, y el Monfortino, cuyo reserva de 2002 alcanza la friolera de 300.
Alejado del consumo elitista está, ya digo, el Rivetto 2006, con 95 puntos de «Wine Spectator», y un futuro prometedor por delante. Para acompañar una botella de este vino y si la ocasión les pilla de viaje por tierras piamontesas nada mejor que una tagliatta de buey graso de Fassone, una raza que también está vinculada muy especialmente a la tradición rural de la zona y que se alimenta de salvado, suero de leche, trigo, remolacha y que, a veces, le dan sabayón (zabaione), una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino de Marsala, para incrementar su masa muscular. Los bueyes Fassone, sobrealimentados para resaltar el sabor y las propiedades de su carne, llegan a pesar más de 1.200 kilos y apenas pueden moverse.
Un lugar precioso para quedarse en el Langhe es Cascina Barac, un hotelito rural rodeado de viñedos al lado de Alba, que etiqueta su propio Barolo, además de Barbaresco y Nebbiolo, y guarda una especial atención al huésped. Tranquilidad, jazz y buenos alimentos. Cuesta unos 100 euros la noche.
