En busca de la comida perfecta

La perfección consiste en comer lo que uno quiere con quien quiere, sabiendo lo que come

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En busca de la comida perfecta
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2 LUIS M. ALONSO El mundo está lleno de buenos y caros restaurantes frecuentados habitualmente por personas horribles que simplemente pueden permitirse el lujo de pagar la cuenta. Lo peor es cuando los restaurantes no son tan buenos pero sí lo suficientemente caros para poder oír a una de esas personas levantar la voz y pedirle al camarero una botella de vino tinto Chardonnay o preguntarle la ordinariez de si el plato lleva foie. A cierta gente le ha dado últimamente por tutear al hígado de oca o de pato, llamándolo simplemente foie en vez de foie gras, que es lo suyo. Lo mismo que a algunos por rebautizar como carpaccio a cualquier cosa cruda fileteada fina, en vez de limitarlo al tradicional plato de carne roja que originalmente recibió por su tonalidad el nombre del famoso pintor veneciano, Vittore Carpaccio. En la actualidad, no es extraño encontrar en una carta carpaccios de calabacín, de setas, y hasta de aceitunas.

Es en esos restaurantes pésimos y carísimos, habituados a disfrazar la comida hasta hacerla irreconocible y rodeado de gente tan despistada como zafia, donde me he acordado de aquello tan gracioso de Julio Camba de que a la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come para no tener que llamar, según los casos, al Laboratorio Municipal o a la Dirección General de Seguridad. En algunas ocasiones, puedo asegurárselo y no hay razones para que no me crean, lo lógico sería pedir auxilio en ambas direcciones.

Me he reído, incluso más de lo que uno es capaz de reírse en esta vida, con el libro de Jay Rayner, El hombre que se comió el mundo, donde el famoso periodista y crítico gastronómico británico da la vuelta al mundo en busca del menú perfecto sin escatimar en gastos pero no siempre con buenos resultados. El propio Rayner recomienda leerlo mientras se come en soledad en uno de esos restaurantes. A veces el lector se reirá lo bastante alto para que los comensales del foie le tilden inmediatamente de loco y también habrá momentos en que lo que lea no le resulte suficiente divertido para hacerle gracia; entonces, como inteligentemente remarca el autor de El hombre que se comió el mundo, siempre podrá reírse observando el plato que le acaban de servir.

Quizás eso fue lo que le ocurrió a Rayner cuando sentado en el pretencioso Le Grand Véfour, en la galería de columnas que da al Palais Royal parisino, se decidió a pedir en los postres una crema quemada de alcachofas, no porque le apeteciese -¿a quién en su sano juicio le puede apetecer comer una crema quemada (crème brûlée) con alcachofas?-, sino porque quería experimentar con el horror para poder contárselo después a los lectores. La vida de un crítico gastronómico no siempre es un camino de rosas. El crítico de restaurantes también padece, y mucho más si tiene la obligación, como le sucedió a Rayner, de comer o cenar durante siete días seguidos en siete restaurantes parisinos con tres estrellas Michelin. Caso de Le Grand Véfour, donde los camareros tan altivos como encantados de conocerse, no le dan tregua al abrumado comensal que se atreve a sentarse a la mesa de, por ejemplo, Napoleón.

¿Quieren saber qué le pasó a Rayner con la crema quemada y las alcachofas? Él mismo se lo cuenta: «Soy de la firme opinión de que no se puede introducir nada en la crema quemada que la mejore, y desde luego no un cardo de la familia de las asteráceas. Para mí era como si pusieran un hámster muerto (...) No era sólo que la alcachofa azucarada y las natillas ligeras de la crema quemada sean los peores compañeros imaginables desde que Stalin decidió firmar su pacto de agresión con Hitler, es que la crema se había cortado. En lugar de las natillas ligeras, teníamos un huevo revuelto dulce, un error bastante básico en un bistrot de cualquier esquina, sorprendente en un tres estrellas Michelin. (...) Empujé el plato a un lado de la mesa. (...) Al final, vino el maître, echó un vistazo, murmuró del agua de las alcachofas y lo retiró como si fuera una alimaña que hubiese que exterminar».

La pretensión de comer bien no siempre es suficiente para poder hacerlo. Hay restaurantes donde a uno, como Rayner en Le Grand Véfour, le puede parecer satisfactoria cualquier cosa que no tenga que comerse. Incluso cuando la cuenta asciende a 300 euros, el ejemplo parisino de un tres estrellas Michelin, y no acierta a comprender por qué demonios.

La obsesión de Rayner por comer bien se remonta a cuando tenía once años ¿Qué podemos esperar de un hombre que nos cuenta que uno de sus recuerdos persistentes de la infancia sigue siendo la vez que se escabulló, las cuatro noches de un viaje de estudios para esquiar, con el fin de comer caracoles en un restaurante francés?

Rayner no dejó desde entonces de perseguir el menú perfecto allí donde creía que se hallaba: en Tokio, en Moscú, en Nueva York, en Londres, en París, en Las Vegas y hasta en Dubai. En los grandes restaurantes, los más caros y con más sombras que luces. Halló destellos de perfección en el parisino L'Astrance, toco el cielo con Yukimura, en Tokio, y recibió un cursillo acelerado de itamae en el Okkei-sushi, donde pagó la cuenta más alta de su vida, aproximadamente unos 400 euros. Todo para llegar a la conclusión de que el sueño de escribir sobre la comida perfecta puede pasar sin cumplirse, porque la perfección se basa lisa y llanamente en los apetitos individuales. A título personal confiesa que su búsqueda del Santo Grial estaba condenada desde el principio al fracaso: la había emprendido con la compañía equivocada, es decir, la suya. Cuando regresó a su ciudad natal, Londres, lo primero que hizo fue ir a cenar con su esposa a sus restaurantes favoritos.

Tenía razón el gran Julio Camba, no sólo es necesario estar seguro de lo que uno come sino también de con quién se come.

Lean el libro de Jay Rayner, me lo agradecerán.

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