La mirada de Lúculo
Crónicas gastronómicas 

2012, la Pepa y las «maritatas»

De vinos y tapas por el Cádiz que celebra el bicentenario de su Constitución

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2012, la Pepa y las «maritatas»
2012, la Pepa y las «maritatas» 


LUIS M. ALONSO
Para saber de qué va el tapeo en Cádiz hay que enterarse primero de lo que son las «maritatas». El 19 de marzo de 1812, festividad de San José, los liberales españoles proclamaban su adhesión a la Constitución, promulgada ese día, y conocida popularmente como la Pepa. Mañana se cumplirán doscientos años de aquello y ya entonces había «maritatas» en la Tacita de Plata.
Las «maritatas» vienen de la Tata María y de la tradición gaditana de la tapita del puchero servida por las criadas (las «tatas») para acompañar el vasito de vino y que, después de haber pasado a la historia, han vuelto felizmente a recuperarse. Cádiz y las localidades de sus alrededores, hasta Chiclana, han oficializado una senda de las «maritatas» que incluye las especialidades de cocina de varios establecimientos, entre las que figuran las alcachofas, pero también los cardillos, las patatas aliñadas con vinagreta, los ostiones fritos, las acedías, las pringás, la berza, el sancocho, las habitas con jamón, los bocaditos de bacalao, etcétera. No es difícil encontrar el solomillo mechado, los garbancitos con choco, el huevo de fraile, el cangrejo caletero, las albóndigas de espinaca o el bacalao 1812, alusivo al bicentenario de la Constitución y al tiempo en que las gaditanas se hacían tirabuzones con las bombas que lanzaban los fanfarrones durante el sitio de la ciudad.
La vieja ciudad atlántica que estos días celebra su mayor hito histórico le debe al cerco el hecho de poder discutirle a los gabachos uno de sus supuestos inventos universales: la tortilla francesa. Al menos, eso mantienen quienes se han encargado de difundir la versión más jugosa del origen de esta preparación que, según el pueblo de Cádiz, nació de la necesidad. Durante el asedio napoleónico una de las escasas vías de suministro de alimentos procedía de Gallineras, un barrio de San Fernando, donde se criaban los pollos para abastecer a los buques de la Guarda de la Flota de la Carrera de América. Las gaditanas, ante la falta de aceite, echaban unas gotas en la sartén, batían los huevos, los pasaban y liaban la tortilla antes de ponerla en el plato. Como aquella manera de comer los huevos no era la habitual de freírlos sumergidos en abundante aceite y los franceses aparecían, a ojos de todos, como los culpables, lo bautizaron como tortilla a la francesa.
Cádiz, mejor dicho, Cai, y empecemos a llamar a las cosas por su nombre, no sería lo mismo sin la piriñaca, que en algunos lugares de Andalucía recibe también el nombre de picadillo o pipirrana. Se trata de una ensalada fría compuesta de tomate, cebolla y pimiento verde. Todo ello picado. Se utiliza para acompañar pescados, carnes u otras hortalizas mayores; con calabacín el resultado es asombroso. En Cádiz, o Cai, para ser más exactos, la caballa caletera, el plato más querido por las familias del popular barrio de La Viña, lleva piriñaca. La caballa caletera se llama así precisamente porque está bendecida por las aguas y la brisa de La Caleta, esa playita singular de Puerta de Tierra adentro que cantó el inolvidable Carlos Cano. Allí se rodó una secuencia de la película de James Bond, Muere otro día, con Pierce Brosnan y Halle Berry. Recuerden, Berry sale del agua mientras Brosnan la observa desde una terraza del Balneario de La Palma con unos prismáticos. La ficción los sitúa en Cuba, pero en la realidad es Cai. Como escribió Antonio Burgos en sus Habaneras, «La Habana es Cádiz con más negritos; Cádiz, La Habana con más salero».
Y si hay algo tan asociado a Cai como la Pepa es el pescaíto frito, que se debe a los gallegos. De hecho, durante tiempo fue famosa la correlación entre la buena fritura de un pescado y el acento del que lo fríe. Cuanto más cerrado el deje gallego, mejor frita la acedía, el choco, la japuta o la puntilla. Algunos lectores se preguntarán por qué los freidores, que todavía se ven por Cádiz, de Puerta de Tierra hacia adentro, los llevan originarios de Galicia. Es posible, como mantienen los cronistas, que los gallegos llegasen a las costas andaluzas cuando los recién nacidos Estados Unidos impusieron la prohibición de pescar en sus aguas territoriales. Rebotados de un lado a otro del Atlántico, estos pescadores habrían adquirido la costumbre de la fritura de los nativos y, posteriormente, con la conocida laboriosidad y el sentido emprendedor que los caracteriza, habrían abierto los populares freidores a lo largo de la Bahía.
Otra son los ostiones, que tradicionalmente se vendían en los puestos callejeros. Hay quienes dicen que se trata de una ostra para pobres. Pese a su sabor marino, prefiero comerlos fritos, en buñuelo, que crudos: la fritura gaditana acredita al ostión. Como escribió Luis Benítez Carrasco, autor de Dichos y cosas de Cádiz, se fríen al aroma de la bajamar con su «mijilla» de viento de Levante. El invento de esta popular tapa gaditana se atribuye a Domenico Gippini, un mesonero originario de Liguria que se instaló cerca de donde se encuentra hoy la calle Valverde, y se remonta al siglo XVIII. Un sobrino de este que había adquirido la técnica de su tío llegó a ser maître confiseur de Carlos X. En Francia, utilizaba ostras de la Gironda que empanaba. Es posible que las huîtres pannées provengan de ahí. Ya lo decía el poeta José Carlos de Luna: «¿Qué tendrá mi tierra, / yo me hago cruces, / que hasta a los franceses / los vuelven andaluces…?». Eso incluye a las ostras.
Finalmente, si deciden celebrar la Pepa como es debido con unos vinos de Sanlúcar no olviden que en Cai, en la calle Feduchy, número 19, se encuentra La Manzanilla, el bodegón cadista por excelencia donde Miguel García y su hijo José le sirven a uno la copa a la temperatura adecuada, acompañada de dos solitarias aceitunas. Allí se contemplan los trazos de tinta dejados por Fernando Savater, Caballero Bonald, Antonio Ordóñez, Paco de Lucía, Pemán, Alberti o Mario Vargas Llosa, entre otros, en un espacio perfumado por la maduración del vino, invadido por las botas, de techos muy altos, con vigas de madera vistas y bóvedillas. Y, por supuesto, no olvidarse de Casa Lazo y de El Faro, en el barrio de La Viña, a unos pasos de la playa La Caleta, donde Halle Berry emergió de las aguas, observada por Bond.

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