Salud

Guisantes, maíz y arroz

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Guisantes, maíz y arroz
Guisantes, maíz y arroz  

Una de las cosas que más celebro es la oferta de hortalizas que hay hoy día. No sólo en fruterías, que hay muchas, también en carnicerías. La dieta ha mejorado mucho en el siglo XXI. Todavía no se puede comer con guisantes locales, pero ya los he visto en fruterías. Todas las primaveras me gusta acordarme de la comida que ofreció sir Francis Galton a sus amigos. El día anterior había separado unos puñados de guisantes antes de darle el resto de la cosecha que había recogido ese día a su cocinera. Mientras ella preparaba una menestra, él se entretuvo en dividir por tamaño los que había apartado y meter cada montoncito en una bolsa. Al final de la comida, entregó una a cada comensal con el compromiso de que los plantaran y le trajeran la cosecha al año siguiente.

Y así fue. Cuando se quedó solo tras esa segunda menestra, examinó la relación entre el tamaño medio de los guisantes padres y el de los guisantes hijos. Observó dos cosas: el tamaño es una característica hereditaria en los guisantes, y los padres muy grandes tienen hijos en la media más pequeños que ellos, lo mismo que los pequeños tienen en, la media, hijos más grandes. Para examinar el primer fenómeno inventó la correlación, que hoy se usa extensamente, y al segundo fenómeno lo llamó regresión a la media. Mientras, su primo Charles estaba enfrascado en el estudio del origen de las especies, lo que dio lugar a la teoría de la evolución, y un monje en Brno, entonces Imperio austro-húngaro, se dedicaba a examinar, también con guisantes, la transmisión de los caracteres cualitativos. Gregor Mendel conocía y tenía anotado el libro de Charles Darwin, pero ninguno de los nietos de Erasmus Darwin conocieron los escritos de Mendel. En Galton se origina una línea muy rica de estadística que fructificó en Fisher, quien armó con matemáticas elegantes el pensamiento de la teoría de la evolución. A principios del siglo XX conocieron los estudiosos de la evolución el trabajo de Mendel. La síntesis entre las dos tendencias, la cualitativa y la cuantitativa, dio más luz y fortaleza a la teoría. Todo empezó con los guisantes. También contribuyeron a las civilizaciones.

Se podría decir que cada civilización tiene su granero. En Oriente se basa en las reservas de arroz; en Occidente, en las de trigo, y en Mesoamérica y los Andes, en el maíz. Complementarias a los cereales, se cultivan en todos los países las legumbres: soja, en Oriente; lenteja y garbanzo, en toda la región indoeuropea, y las diversas variedades de frijoles, en América y los guisantes secos. Además de poder conservarse, tienen la ventaja de que albergan un aminoácido esencial que les falta a los cereales, la lisina, mientras ellas son deficitarias en metionina. Con los aminoácidos fabricamos proteínas, que tienen dos funciones básicas: las usamos para construir los tejidos y órganos, y son esenciales para modificar el metabolismo, bien como hormonas, como enzimas o como mediadores sinápticos. La combinación de legumbres y cereales, no hace falta que sea en el mismo plato, produce un alimento proteicamente completo. Además, nativa de los Andes es la patata, un alimento almacenable, de vida más limitada. Como una curiosidad, en esa región crecía una quenopodiácea que tiene la propiedad de albergar todos los aminoácidos esenciales, la quinua. Son pocas las plantas que contienen todos los aminoácidos, creo que sólo la quinua, la soja y la escanda. La soja es una leguminosa que ya desde la antigüedad se cultivaba fundamentalmente en el Extremo Oriente. Quizás haya contribuido a posibilitar la civilización china, junto con el arroz. La escanda, o espelta, se cultivó en las montañas más apartadas de Europa: en algunas regiones de Suiza y en la Asturias Occidental. Es un cereal resistente de bajo rendimiento productivo y escaso aporte calórico, que de ninguna manera puede facilitar el florecimiento cultural. La Asturias de la escanda era pobre e inculta.

Pero lo mismo que las civilizaciones se basan en el grano, la tecnología pudo haberlas destruido. Primero fue con el maíz. Las piedras que se usan en Mesoamérica para moler son de caliza. Al machacar sobre ellas, se desprenden partículas alcalinas. Esa mezcla la remojan en agua, que es la que emplean para cocer la harina de maíz. El agua alcalina disuelve la cáscara, indigerible de otra forma, y cede la poca niacina y triptófano que contiene. Aquí se molía y sólo se comía la harina pura. La falta de niacina y triptófano produjo una enfermedad que mató a miles hasta bien entrado el siglo XX. La equivocación en el tratamiento del arroz ocurrió en el XIX, cuando se decidió descascarillarlo para hacerlo más digerible y nutritivo. Pero pierde una vitamina, la B1, y se produce el beri beri.

Recuerda al cambio climático. Es curioso que la civilización puede ser autodestructiva.

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