La palabra cereal proviene de Ceres, diosa romana de la agricultura. Los cereales están asociados históricamente al origen de la civilización y cultura del hombre, que pudo pasar de ser nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales obteniendo de ellos una parte importante del sustento alimenticio. Los más consumidos en España, apunta el naturópata Mikel Pérez Romano, son trigo, arroz, maíz, avena y cebada, "pero actualmente se están popularizando el mijo, y el cereal de amaranto, siendo en tiendas de productos ecológicos y en herbolarios donde podemos encontrarlos con facilidad y beneficiarnos de sus propiedades nutritivas, además de crear nuevos sabores y recetas culinarias".
Como base de la nutrición humana, según Pérez Romano, los cereales "son una de las principales fuentes de energía para el organismo". Los integrales, dice, "aportan la cantidad de fibra necesaria para nuestro día a día y minerales como el hierro, cinc, magnesio y cobre". Igualmente, añade, "aportan vitaminas del grupo B y vitamina E. Además, los cereales de desayuno fortificados constituyen una fuente fundamental de vitamina B12 para vegetarianos, y de ácido fólico para mujeres embarazadas".
Sobre los copos de cereales comerciales, el naturópata señala: "Pueden combinarse con leche, bebidas vegetales, yogur, frutas como el albaricoque y frutos secos, lo que los convierte en un alimento muy completo, como es el caso del muesli crujiente, siendo una excelente elección en el desayuno o la merienda parta toda la familia".
A continuación, Pérez Romano, vicepresidente de la organización colegial naturopática Fenaco de Asturias, describe las características, propiedades y formas de consumir algunos cereales.
Arroz. Es uno de los cereales más consumidos en el mundo, ha sido llamado el pan de Asia, pero es el más pobre en principios nutritivos, especialmente si está refinado (pulido). Ya sea blanco o integral, es aconsejable combinarlo con otros alimentos como legumbres o verduras para aumentar su capacidad nutritiva.
- La proteína del arroz es deficitaria en lisina y en triptófano, dos aminoácidos esenciales, que precisamente contienen las leguminosas, siendo la combinación de lentejas y arroz la más popularizada.
- Las proteínas de la leche también combinan bien con las del arroz.
- Es un alimento idóneo para los celiacos ya que no contiene nada de gliadina, la proteína que constituye el gluten del trigo.
- Es uno de los alimentos más bajos en sodio, por lo que es idóneo para la hipertensión arterial.
- El arroz blanco hervido es uno de los primeros alimentos sólidos que se recomienda ingerir después de haber pasado una diarrea, por su excelente digestibilidad unida a la suave acción astringente que posee.
Avena. Es el cereal más rico en nutrientes. Contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque no en la proporción óptima; es relativamente pobre en lisina y en treonina, mientas que tiene un exceso de metionina, pero combinada con garbanzos, lentejas o judías resulta muy provechoso, ya que las proteínas de ambos tipos de alimentos se complementan para formar una proteína completa.
- Contiene ácidos grasos insaturados (80%) destacando el linoleico, y saturados (20%). El predominio de los insaturados tiene un efecto regulador sobre la síntesis de colesterol.
- Debido al avenasterol impide la absorción del colesterol en el intestino, reduciendo así su nivel en sangre.
- El consumo habitual de avena es de gran ayuda para afrontar problemas de salud relacionados con el nerviosismo, fatiga o agotamiento y depresión. Aporta nutrientes importantes para el buen funcionamiento de las neuronas, glucosa (liberada a partir de almidón), ácidos grasos, fósforo, lecitina y vitamina B1. Además contiene pequeñas cantidades de un alcaloide no tóxico, la avenina, de efecto sedante sobre el sistema nervioso.
- Es un alimento muy adecuado para estudiantes, especialmente en épocas de exámenes, pues favorece la capacidad intelectual.
- Muy rica en hierro (con sus 4,72mg/100g, supera a la carne que no sobrepasa los 3mg/100g).
Formas de preparación. Copos hervidos en leche, bebidas vegetales o caldo de verduras.
-Porridge: poner 4 cucharadas de copos de avena en remojo. A la mañana siguiente se pone a hervir medio litro de agua y se añaden los copos , dejándolos que hiervan 15 minutos a fuego lento. Se sirve con miel. Se le puede añadir leche.
- Harina o crema: se utiliza en sopas y papillas.
- Muesli: junto con otros cereales, es uno de los ingredientes fundamentales del muesli para el desayuno; se puede combinar con avellanas, almendras, pasas, etcétera. El "bircher muesli", alimento de origen suizo para desayunos y meriendas, se prepara con estos ingredientes y, además, fruta fresca, leche y un poco de miel.
- Agua de avena: es el resultado de una decocción de dos cucharadas soperas de grano de avena en un litro de agua: hervir durante 5 minutos y después filtrar. Se puede endulzar con miel. El agua de avena se toma como bebida a lo largo del día. En herbolarios y tiendas especializadas se puede encontrar como bebida vegetal, a menudo unida a algunas algas que aportan calcio.
Amaranto. El amaranto, también llamado kiwicha, es un viejo cultivo que cumplía un rol fundamental en la dieta de los aztecas y otras civilizaciones. Es considerado un seudocereal debido a que sus propiedades son muy similares a las de un cereal. Es un producto elaborado a partir de una de las plantas más nutritivas del mundo por su alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Se obtiene del proceso de inflado de la semilla de amaranto.
Mijo. Por su alto contenido en ácido silícico contribuye a la conservación de la piel, uñas y cabello.
- Debido a su riqueza en magnesio y lecitina nutre el cerebro.
- Es muy digestivo y no produce flatulencias.
Forma de preparación y empleo. Tras un lavado bajo el grifo, se hierve entre 20 y 30 minutos en una olla normal, 15 o 20 si es a presión. Se utilizarán tres partes de agua por una de mijo. Al igual que los otros cereales, combina muy bien con verduras e, igualmente, con arroz.
