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david menéndez
Tercer premio del campeonato nacional de cocineros 

«La combinación de oricio y cordero es impresionante y muy agradable al paladar»

«Si queremos comer salmón del Narcea en un restaurante tenemos que ir a Bilbao, es increíble»

 
David Menéndez, «Balbona», ante uno de sus platos.
David Menéndez, «Balbona», ante uno de sus platos. 

Oviedo,
Ángel FIDALGO
El cocinero asturiano David Menéndez, más conocido como David Balbona en el mundo de la gastronomía por su restaurante de Pravia, se alzó el miércoles con el tercer puesto en el campeonato nacional de cocina con su plato estrella: «Travesía de un rey por el bajo Nalón». El concurso se celebró en el marco del Salón Internacional del Club de Gourmets, en Madrid, que organiza el colectivo de jóvenes restauradores de Europa. El ganador de este concurso, el madrileño Ángel Palacios, de La Broche, representará a España en el Bocuse d'Or o, lo que es lo mismo, en el Campeonato del Mundo de cocina, que se celebra en la ciudad francesa de Lyon.
-¿Qué significa ser el tercer mejor cocinero de España?
-Un orgullo y un logro estupendo a título personal. El hecho de haber llegado a este campeonato con una bandeja muy asturiana, en la que aparece Pravia y el bajo Nalón, y además guarniciones también de nuestra tierra, lo veo como una recompensa a mi trayectoria. Llevamos tres meses trabajando los platos día y noche y creo que encontramos nuestra recompensa.
-¿Dónde consiguió el punto del éxito?
-Creo que sorprendimos con la bandeja porque los demás concursantes fueron a un plato principal y tres guarniciones, y yo hice lo mismo, pero dibujando el paisaje del río Nalón con su desembocadura y huerta y, también, la vega con el salmón como protagonista.
-Dicen que estuvo a muy poco de alzarse con el primer premio.
-El jurado es verdad que tardó mucho en decidirse, pero yo estoy supercontento con el tercer puesto.
-¿Qué le faltó?
-Tal vez la clave estuvo en el helado de Peñasanta de romero, que se paró el congelador y no salió como yo quería.
-Explique su plato estrella.
-Un salmón confitado con tres guarniciones: vega del río, con la que quise representar la fabada, la huerta, que es una escenificación de tomate, cebolla y guisantes, y mar, para lo que incorporé percebe, angula y berberecho.
-¿Al final qué pesa más, el buen hacer del cocinero o la elección de su plato?
-La cocina de un concurso no tiene nada que ver con la que haces en tu restaurante. Trabajas con medios limitados y con una presión mediática muy grande y para aguantarla hay que ser muy especial. No obstante, aunque la experiencia y el buen hacer del cocinero es importante, también lo es acertar con los gustos del jurado.
-¿Cómo definiría sus platos?
-De sorprendentes. Pero de lo que estoy más orgulloso es que llevamos a Asturias en dos bandejas: la del salmón y la del cordero asado con oricios de mar y un torto de maíz con yema de huevos de corral, riñones al jerez y un aire de boletus. Un canelón de sidra del duerno con un revuelto de mollejas para finalizar con un helado de Peñasanta de romero.
-¿Oricio y cordero?
-Una combinación que resultó impresionante y, sobre todo, que es muy agradable al paladar.
-¿Y el nivel de los concursantes?
-Muy alto; por eso es un orgullo haber representado a Asturias compitiendo con cocineros que incluso tenían varias estrellas Michelin en sus establecimientos, como el que ganó el campeonato, Ángel Palacios, que tiene dos.
-¿Hacia dónde cree que apuntan las tendencias de la gastronomía española, según los platos que concursaron?
-Cada comunidad basa cada vez más su gastronomía en su cocina tradicional, y también en sus productos, y luego cada cocinero le da los aires personales dependiendo de su gusto y, cómo no, de su mano.
-¿Cómo se le ocurrió la idea de «Travesía de un rey por el bajo Nalón»?
-José Antonio Campoviejo y Ramón Celorio fueron dos piezas importantísimas en todo esto, igual que mi ayudante, Pablo Pérez. Juntos analizamos la bandeja durante tres meses y sin ellos no habría llegado a alcanzar el tercer puesto.
-Un plato que parece algo arriesgado, sobre todo por los contrastes de sus
ingredientes y por sus guarniciones.
-Mucho; de hecho, llegamos a pensar que el plato frío triunfaba o nos echaba para atrás. Con tantos elementos es verdad que resultó muy complicada su elaboración. Pero al final fue la mejor bandeja de pescado, según el jurado. Sorprender en Madrid es dificilísimo, pero lo conseguimos.
-Y apunta maneras para convertirse en un clásico, sobre todo en época del salmón.
-Para mí el salmón es el pez que todo cocinero quiere preparar porque es el que más rinde y el que admite casi de todo, menos excentricidades.
-¿Una pena que prohíban en Asturias la comercialización del rey del río, sobre todo en la carta de los restaurantes?
-No tiene sentido y, sobre todo, en Asturias, desde donde se vende a otras comunidades. Si queremos comer salmón del Narcea en un restaurante tenemos que ir a Bilbao. Increíble.
«Cada comunidad basa cada vez más su gastronomía en la cocina tradicional»
«Sorprender en Madrid es dificilísimo, pero lo conseguimos»
«Trabajamos durante tres meses los platos del concurso, de día y de noche»
David Menéndez («Balbona»)
Nació en Pravia hace 36 años y es más conocido como David Balbona, tomando este nombre del restaurante familiar que regenta junto con su hermano Fermín. Está considerado uno de los cocineros asturianos con más proyección. En el I Campeonato de Asturias de pinchos y tapas quedó en tercer lugar.
El restaurante Balbona
El padre de David y de Fermín, Fermín Menéndez, fundó este restaurante en Pravia en 1962. Desde entonces basó su reputación en su buena cocina tradicional, que ahora su hijo está dándole un toque de modernidad, pero siempre con productos asturianos.

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