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La menestra

 

La menestra es el esplendor de la primavera dispuesto sobre el plato: naturalmente, predomina el verde, con algunas notas de color, tan sabrosas como (en ocasiones) innecesarias: los «tropiezos», que anhelaban tanto nuestros aldeanos cuando se enfrentaban a un plato que sospechaban insípido. Discrepan autores sobre si la menestra debe llevar o no ingredientes cárnicos. En mi opinión, ecléctica, y de ningún modo desfavorable a las carnes, no se las echa en falta si las verduras son de categoría. Lo mismo que al freír unas buenas truchas de río recién pescadas puede sobrar el añadido del jamón. Si la trucha sabe a trucha, ¿para qué el jamón? Si la menestra es de verduras (y a veces así figura en las cartas, con evidente redundancia), ¿para qué la carne, que no es verdura, aunque las reses se nutran de hierba? Ignacio Domenech, el gran teórico de la cocina de Cuaresma, obviamente prescinde de las carnes en la menestra. Acaso el tiempo litúrgico de Cuaresma tiene lugar a las puertas de la primavera porque la primavera es la estación de las verduras, del mismo modo que el otoño es la estación del bosque y el invierno de los cocidos y de las carnes, y el verano no es la estación de nada en el aspecto gastronómico, según apunta, entre otros, Grimod de la Reynière. Y las verduras son el alma y el cuerpo de la menestra, porque se trata de un plato integrador, que admite gran variedad de ellas.


No siempre la menestra fue un plato «suculento y cualificadísimo», como dice en su elogio el gran Saturnino. Incluso hubo épocas en que era un plato humilde que se comía para demostrar humildad. Según refiere don José Boneta, racionero de la santa iglesia del Salvador de Zaragoza y autor de un libro insólito, «gracias de la gracia, saladas agudezas de los santos, insinuación de algunas de sus virtudes, ejemplos de la virtud de la eutropelia», a la muerte de San Francisco de Asís le sucede en el generalato de los Franciscanos el gastrónomo Elías, «suceso en que se me pierde de vista la divina providencia» (apunta Boneta), que era docto, sagaz y elocuentísimo, pero soberbio, hipócrita, relajado y caballeroso, y en general, un mal hombre y un mal fraile, que además sustentaba para su uso un caballo tan lucido que era digno de un príncipe y «comía fuera del convento, y manjares muchos y delicados, y con nimio aseo de la mesa»: lo que justificaba porque «la necesidad de su estómago requería abundancia de manjares, y que no comer con los frailes era porque a la vista de sus regalos no se desvaneciesen ellos de sus abstinencias». Para avergonzarle, el milagroso fray Bernardo Quintanal se sentaba a su mesa llevando el pan y la menestra de su convento, el cual le ofrecía al regalado Elías alegándole que «siendo plato de la Divina Providencia, no hará ascos de él», mas el gastrónomo Elías, desdeñando la invitación, prefería regodearse con el manjar blanco, la salsa mirrauste o la bastarda camelina, que eran lujos de las mesas medievales.


La menestra es plato popular y familiar, y se rige por el principio de la marmita, a la que se el echa todo lo que se encuentra a mano, sean pescados o carnero, o en este caso, verduras. Y sorprende, la verdad, que siendo un plato tan popular, figure en pocos recetarios. No la menciona la anónima autora del recetario «La cocina tradicional de Asturias», en la edición prologada por Evaristo Arce, que es un buen exponente de lo que se guisaba en una casa de clase media urbana (de Gijón) a mediados del siglo XIX. Y en Asturias, donde hay una huerta formidable, aunque a veces no lo parezca, habida cuenta la escasa atención que se presta a sus productos, es un plato fundamental e imprescindible. Magdalena Alperi precisa que las menestras «resultan de grato sabor si tienen guisantes de tierras calizas y soleadas, como los de Llanos de Somerón -los más famosos de Asturias-, Cabañaquinta o los pueblos que dominan el valle de Soto de Ribera. También se hace en Asturias una menestra de pollo; el preparado es igual. Se pone pollo en lugar de carne de guisar. Las verduras pueden ser de mil clases. incluso se hace una menestra solamente de verduras, sin nada de carne». Otra variante es la menestra de truchas, que se preparaba divinamente en La Panera de Collanzo. Los ingredientes de la menestra, de acuerdo con la receta de María Luisa García son: guisantes, alcachofas, habas de mayo, tomates, espárragos, fréjoles, pimientos, patatas nuevas pequeñas (mucha patata está de más en la menestra), un puerro, carne de ternera, jamón en trozos y dos o tres cucharadas de vino blanco. Los huevos cocidos son prescindibles y la cebolla también. Es una barbaridad echar cebolla a un plato de cuchara. Todo esto se encuentra en la menestra de Casa Conrado, en apreciación de Saturnino «cualificadísima y superior». Como el día que la comimos hacía frío, previamente nos sirvió Saturnino una taza de caldo después de «tres inmersiones en el crustáceo». La menestra de Casa Conrado, con sus alcachofas y espárragos suavemente rebozados que son una delicia, no sólo es magnífica, sino que cuenta con el atractivo adicional de que, como a Conrado va todo el mundo, aquel día pudimos comerla en muy buena compañía: con Emilio Serrano, quien no sólo escribió un libro, tan bueno como él es buena persona, sino que ahora lo está encuadernando en Madrid.

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