Un cocinero asturiano desmenuza los polémicos productos de la gastronomía de diseño

"La deconstrucción de la fabada moderniza un plato clásico"

 08:29  

Oviedo, Ángel FIDALGO

Los fogones están que echan humo desde que Santi Santamaría, el chef de Can Fabes, con tres estrellas Michelin al hombro, descalificó a colegas que también tienen las codiciadas estrellas. Especialmente, arremetió contra Ferran Adrià. Además, Santamaría, colaborador de «Magazine» de LA NUEVA ESPAÑA, aseguró también que algunos de sus colegas utilizaban ingredientes que podían atentar contra la salud. Pero, no contento con esto, les acusó de dar a sus clientes platos que ellos mismos no comerían. El chef del restaurante ovetense L´Alezna, Pedro Martino, y uno de sus cocineros, César Fernández, que trabajó con Adrià en El Bulli y que conoce a fondo los productos que utiliza el denominado «mejor cocinero del mundo», explican todos los ingredientes y las técnicas que Santi Santamaría critica, aseguran que «sin razón»

«La nueva cocina asturiana se basa en la calidad del producto, en las recetas tradicionales que nosotros evolucionamos aligerando grasas, y por eso en general no utilizamos esos productos, que por otra parte están avalados por las autoridades sanitarias».

l Deconstrucción. «Es la modernización de un plato clásico. ¿Como se deconstruye una fabada? En lugar de hacer las fabas en su textura con ellas preparamos una crema emulsionada con aceite, un jugo de morcilla, unos taquitos de chorizo y una berza frita. Es como una fabada tradicional pero cada ingrediente con una textura distinta».

Los dos cocineros coinciden en afirmar que la nueva cocina puede convivir en armonía con la tradicional, es más, que son perfectamente compatibles. También señalan que una cosa es la cocina de Ferran Adrià en El Bulli y otra muy distinta la nueva cocina.

Los dos productos más elaborados son la metilcelulosa y la glicerina, que Martino precisa que no utiliza porque, entre otras cosas, la nueva cocina asturiana no los necesita.

l Metilcelulosa. Se utiliza en muy pocas cantidades. Es la resina del árbol tratada y convertida en goma. En farmacia se emplea como espesante de jarabes.

l La glicerina. Es un absorbente de la humedad que se utiliza en proporciones muy bajas para hacer papeles comestibles o cristalizante de helados. En la cocina industrial se emplea desde los años setenta; Adriá lo que hizo fue aplicarla en su restaurante.

l Xantana. Es un espesante que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz. Es un producto natural puro y duro.

l Gelatinización o cola de pez. Se obtiene de la piel del cerdo y de colas y espinas de pescado. Químicamente es un producto neutro que aporta textura sin desvirtuar los sabores.

l Almidonación. El almidón abunda en los cereales. Se utiliza como espesante, igual que la popular maicena.

l Esferificación o formación de esferas de alginato. Se coge el líquido a esferificar y se le añade el alginato. Aparte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla. Se envuelve sobre sí mismo y queda líquido por dentro y se cierra por fuera, como si fuera una yema de huevo. Es un liquido en el que se mete agar-agar, que es una gelatina que se saca de las algas, y un producto cálcico.

l Nitrógeno líquido. Se utiliza en la elaboración de alimentos a nivel industrial y Adriá lo emplea para hacer helados al momento, y también otros cocineros como Dani García o Paco Roncero. El nitrógeno líquido, que se manipula a -180 grados centígrados, no sólo es muy caro, sino que también es difícil de manipular. En el norte de España, por el clima, prácticamente no se utiliza.

l Lecitina de soja. Se saca de la soja. Es un emulsionante que separa la grasa del líquido. Se utiliza en la industria alimentaria desde siempre y se vende en establecimientos de dietética.

l Liofilización. Es una técnica de secado que se puede hacer incluso en el microondas.

Éstos son los productos y las técnicas que levantaron la polémica que salpicó a Ferran Adrià. Los ochocientos cocineros españoles agrupados en «Eurotoques» salieron inmediatamente en defensa de Adriá. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Nació para proteger la calidad y el sabor de los alimentos. Martino sostiene que la imagen de la cocina española en toda Europa y en el resto del mundo es la de Ferran Adrià. «Y ahora lo que no se puede permitir es que se quiera echar por tierra todo su trabajo, que, además, tanto nos está beneficiando a todos los cocineros españoles y a nuestra cocina». César Fernández fue más lejos y señaló que ésta «es una guerra que declaró un cocinero que pasa desapercibido dentro de la gastronomía al mejor del mundo». Explicó que, a su juicio, Santamaría «es un cocinero que no arriesga y por lo tanto no aporta novedades al mundo de la cocina. Desde hace muchos años tiene una fijación con Adrià que ahora escenificó públicamente»

Como buen conocedor de la cocina de El Bulli, el restaurante de Adrià, considera que no se pueden comparar las técnicas que utiliza este «genio» de la cocina, ni tampoco los productos que utiliza, con el resto de la nueva cocina española, que es mucho más sencilla, «aunque innovadora y también de muchísima calidad».

Tal vez esta polémica para lo que está sirviendo es para que se conozca y se valore aún más la nueva cocina asturiana, que es un referente en España.

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