Asturias ya tiene su «dos estrellas» Michelin

El restaurante Casa Marcial, en La Salgar (Parres), subió ayer la cotización de la gastronomía asturiana consiguiendo su segunda estrella Michelin en la edición número cien de la prestigiosa guía culinaria. El establecimiento regentado por Nacho Manzano, que abrió en 1993 y llevaba incluido en la lista con una estrella desde 1999, se convierte así en el primer restaurante asturiano que duplica su calificación y entra en un selecto club con una distinción que sólo comparten otros once restaurantes españoles, además de los siete que suman tres estrellas. La cocina innovadora e «inventiva» de Manzano, calificada así en la propia guía, cobra de este modo una recompensa que no entraba en los pronósticos del chef asturiano. «Esto nunca se espera», afirmaba poco después de conocer la noticia, «y por eso la alegría es doble. Estoy aún un poco descolocado».

Los otros cinco establecimientos asturianos incluidos en la guía, mientras tanto, conservan su estrella y hacen que Asturias mantenga el tipo en el mapa de la excelencia gastronómica. En la edición más hermética de las que se recuerdan, la Guía Michelin estiró el suspense hasta la noche de ayer, la del anuncio oficial de las nuevas «estrellas» de la cocina española, y dejó en la élite de la buena mesa del país a seis restaurantes del Principado. A los seis que ya estaban, pero con una gran noticia para Nacho Manzano. Además de sus dos estrellas, siguen tocando a una por cabeza, por orden de antigüedad en la lista, Casa Gerardo, en Prendes (Carreño); El Corral del Indianu, en Arriondas; La Solana, en Mareo (Gijón); el Real Balneario de Salinas (Castrillón), y Koldo Miranda, en Cruz de Illas. Siguen todos en la edición del centenario de la guía una vez que en la pasada edición el cierre de dos establecimientos supusiese restar la presencia de L'Alezna, en Caces (Oviedo), y Gallery Art & Food, en Gijón, éste, oficializado ayer.

Manzano aparte, los demás se quedan como estaban una vez desechados los rumores que durante las últimas semanas habían agitado las cocinas con nombres de posibles nuevas incursiones en la selecta lista de restaurantes con estrella. Sigue, además, la mayor parte de los asturianos estirando largas trayectorias de permanencia en la guía, toda vez que Pedro Morán y su Casa Gerardo figuran en ella desde 1987, los dos representantes parragueses se incorporaron en 1999 y La Solana, el Balneario de Salinas y Koldo Miranda, respectivamente, en 2003, 2005 y 2006.

Ayer, Michelin festejó el centenario anunciando los nombres de las nuevas estrellas en el transcurso de una cena en el Mercado de San Miguel de Madrid. Entre lo más destacado de la velada, a la que faltó Ferran Adrià, estuvo la concesión de la tercera estrella a El Celler de Can Roca, el restaurante gerundense gestionado por los hermanos Roca. Esto hace que España pase de seis a siete establecimientos «triestrellados» y que el empate a tres entre vascos y catalanes se cambie por un cuatro a tres a favor de los segundos. El Celler comparte ahora la tercera estrella con sus paisanos de El Bulli, Sant Pau y Can Fabes y con los vascos Arzak, Martín Berasategui y Akelarre.

Junto a Casa Marcial, sólo otros tres restaurantes españoles ganaron ayer su segunda estrella, el Lasarte de Barcelona, La Terraza del Casino de Madrid y Les Cols, en Olot (Gerona). La pierde el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca). Con esta nueva medalla Asturias mejora notablemente su cotización dentro de la guía gastronómica más antigua y prestigiosa de Europa. No es ésta la más alta cota que ha alcanzado la cocina asturiana en la Guía Michelin, pero se acerca. El Principado llegó a contar con 8 cocineros y 9 restaurantes con estrella en 2006, pero ahora mantiene su elevada presencia en relación a su población.

La lista del centenario

La más antigua y famosa guía de hoteles y restaurantes de Europa cumple este año cien ediciones en más de un siglo de historia, porque en realidad la primera vio la luz en el año 1900 -la edición se suspendió durante las dos guerras mundiales-. La simbología de las estrellas asociadas a la buena mesa obliga a remontarse hasta los años veinte y treinta del siglo pasado. En 1926 aparece «La estrella de la buena mesa» y en 1931 se incorporan los restaurantes de dos y tres estrellas, ya con la simbología actual conectada con los viajes: una, «muy buena cocina en su categoría»; dos, «excelente cocina, vale la pena desviarse»; tres, «cocina de nivel excepcional, la mesa justifica el viaje».

Catorce ediciones

En la actualidad, Michelin edita catorce ediciones de su guía, que da cobertura a veintitrés países y se vende en casi noventa. En este siglo, la Guía Michelin cruzó por primera vez el Atlántico, comenzando a publicarse en Nueva York, y desde 2007 inicia la conquista de Asia, con ediciones en Tokio, Hong Kong y Macao.