La estrella que más calienta

Oviedo, Marcos PALICIO

«Nos vamos a aprovechar de ti». La promesa de Miguel Loya, en broma muy seria, le enseña a Nacho Manzano lo que su segunda estrella Michelin debe hacer por Asturias y su cocina. Al día siguiente del ascenso de su Casa Marcial, en La Salgar (Parres), a un sitio de excelencia culinaria donde no está ningún otro restaurante del norte de España, excluido el País Vasco, la condecoración se llama «importantísima para todos» cuando hablan los escuderos de Manzano, los cinco cocineros asturianos que le acompañan en la edición de 2010, cada uno con una estrella. Los criterios que se emplean para la concesión de distinciones son a veces indescifrables de tan herméticos y particulares, convienen, pero su repercusión internacional innegable les induce a todos a esperar que se extienda la luz y el calor del primer «dos estrellas» de la historia de la gastronomía asturiana.

La séptima estrella alimenta y la saborean todos en ambiente de camaradería y entusiasmo. Reunidos por LA NUEVA ESPAÑA, los condecorados en la guía del centenario celebran un éxito que venían reclamando y que llega, dicen, en el momento oportuno ahora que la crisis perdona menos al producto exclusivo que ellos venden y que los inspectores de Michelin han comprado en abundancia. Michelin no es la biblia, pero Pedro Morán, el más veterano gracias a sus 22 años en la guía con Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), define la estrella «importantísima, porque está creando circuito. Es un reconocimiento externo a lo que se está haciendo aquí en los últimos años y va a ser muy beneficioso, sobre todo para Nacho, pero también para todos. La valoración que la cocina asturiana tenía dentro de Asturias no era la que le corresponde y ahora va a ganar muchísimo. Podrá demostrar de una vez por todas que es algo y pinta algo en la cocina, aunque tengan que decirlo los demás». Para el más joven, Koldo Miranda, premiado desde 2006 con el restaurante que lleva su nombre en La Cruz de Illas, la distinción constata un acierto, el de los cocineros asturianos «actualizándose», y avanza «un paso al frente» en las «esperanzas de evolución y mejora» que albergan todos.

Sirve además para «resurgir» después de los «años a la baja» que siguieron al «bombazo» de las nueve distinciones en 2006 y 2007. También a juicio de Gonzalo Pañeda, al frente de la cocina de La Solana, en Gijón, estrella desde 2003, ese rebrotar debe ser, por contagio, «el de todos». Miguel e Isaac Loya, padre e hijo y padres ambos de la gastronomía del Real Balneario de Salinas, hablan de «un orgullo y una referencia», mientras José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, en Arriondas, festeja el «estímulo», un premio que «parecía utópico, porque está todo muy centralizado» y supone que «se levanta la veda», que se abren expectativas para todos.

El aludido lo había advertido ya «hace unos cuatro años. Dije que Asturias necesitaba un restaurante con dos estrellas», rememora Nacho Manzano. Confiesa que «ni entonces ni ahora» imaginaba que fueran a ser las suyas, pero al conseguirlas confirma que «obviamente es mejor para mí, pero también fundamental para todos. Hay gente que se mueve por esto, que va a nuestras casas y no viene a Asturias sólo a un sitio. Ojalá sea el principio de muchos más», desea, si bien un «"tres estrellas" sería imposible en el Principado», según la versión de alguno de sus colegas.

La segunda, de momento, hace «inmensamente feliz» a Manzano y «te va a motivar aunque no te des cuenta», le adelanta Miguel Loya, pero él no se deja guiar únicamente por sus estrellas. «No trabajo sólo para ello, yo no hago un plato para que me den una estrella», afirma el cocinero de Casa Marcial. Algunos de sus colegas, mientras tanto, han apreciado en el reverso de la medalla cierta presión por mantener e incrementar el nivel que Gonzalo Pañeda percibe de modo «muy leve» y Morán soporta muy al margen de su condecoración. «Eso existe siempre si eres un profesional», asegura, «porque compites contigo mismo». Al principio, eso sí, ataca la incertidumbre. Reconoce Koldo Miranda que «el primer año estaba asustado, porque no sabía cómo había venido ni cómo se iba, no sabía hacia dónde tirar. Luego ya te vas soltando».

El problema puede ser no saber a ciencia cierta qué se está valorando. Sin pautas objetivas y al albur de las contadas visitas anuales por sorpresa de los inspectores, no hay más que pistas. Tiene su parte la suerte: «¿Cuántas veces en un mismo día cocinamos para dos estrellas, para dos y para ninguna en un servicio de veinte o treinta mesas?», se preunta Isaac Loya. «Las de Nacho son estrictamente por la cocina», elucubra Pedro Morán. «Cada restaurante tiene una línea y una personalidad propias», aporta Miranda. «En el de Nacho, es la cocina, obviamente, pero también un sitio, un paraje, una montaña perdida... No hay un parámetro exacto para actuar y saber claramente que esto es un dos, es muy personal».

«Hace tiempo dije que lo necesitábamos, la gente que se mueve por esto no viene a Asturias sólo a un sitio»

«La valoración de la cocina asturiana dentro de Asturias no es la que le corresponde y va a ganar muchísimo»

«Se levanta la veda para todos con un premio que parecía utópico y supone un gran estímulo»

«La presión por tener y mantener el nivel que dan las estrellas se percibe de modo muy leve»

«En un mismo día, ¿cuántas veces cocinamos para dos estrellas, para una y para ninguna?»

«El primer año me asusté; no sabía cómo había venido y cómo se iba, luego te vas soltando»

Ven las estrellas.

Casa Marcial

Nacho Manzano ha obtenido su segunda estrella Michelin. Tenía la primera desde 1999.

Casa Gerardo

El más veterano, el restaurante de Pedro y Marcos Morán está en la guía desde 1987.

El Corral del Indianu

En Arriondas, José Antonio Campoviejo presume de estrella desde 1999.

La Solana

De la mano de Gonzalo Pañeda, el restaurante gijonés entró en la guía en 2003.

Balneario de Salinas

La famila Loya consiguió la suya en 2005.

Koldo Miranda

El establecimiento de Illas ganó su distinción en 2006.