El gochu se ralentiza

Oviedo, M. PALICIO

El gochu asturcelta ganó la carrera de la comida lenta. La Comisión Nacional del Arca del Gusto aceptó el pasado fin de semana en Bilbao que sea el cerdo autóctono asturiano el quinto producto de la región que cumple todos los requisitos para incorporarse a la lista de productos con la certificación de calidad que otorga el movimiento «slow food». Esta tendencia, nacida en Italia en 1986 como reacción a la comida rápida, apuesta por una alimentación natural, autóctona y cuya producción genere tanto contraprestaciones justas para los elaboradores como precios equilibrados para el consumidor. En ese contexto, «slow food» ha nutrido su Arca del Gusto» con más de 750 alimentos que cumplen esas condiciones. De ellos, aproximadamente medio centenar son españoles y ahora cinco asturianos. El gochu asturcelta se añade ahora a los que ya estaban, la oveya xalda, la escanda, la faba fresca y la sidra de manzana seleccionada.

La comisión nacional, reunida con motivo de la feria «Al gusto» de Bilbao, donde se exhibieron productos «slow food» de trece países, admite los productos procedentes del cerdo asturiano, aunque precisa que «debe garantizarse la cría en extensivo o pastoreo de esta raza, así como la alimentación natural y libre de transgénicos que deberá ser debidamente certificada por los criadores». Tras la vía libre de la comisión nacional, la etiqueta «slow» del gochu autóctono asturiano queda a la espera de la ratificación que debe emitir la Comisión Internación de la Fundación Slowfood por la Biodiversidad.

Desde ese momento, las cocinas asturianas incluirán el gochu asturcelta entre las materias primas con las que se prepararán platos de «cocina lenta». Sobre todo tres cocinas del Principado que también recibieron en Bilbao la placa que les identifica como restaurantes «slow food». Son los tres que promueven la sección asturiana de este movimiento internacional y desde ahora están incluidos en la red «kilómetro cero» de establecimientos «slow food». Se trata de Lluis Nel Estrada, director gastronómico de las sidrerías Tierra Astur; Elvira Fernández, de El Llar de Viri, en San Román de Candamo, y Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís. El entramado está formado en total en España por 38 locales que se comprometen a difundir los principios de «slow food», que se sustancian en comprar directamente al productor para valorar justamente su trabajo, utilizar ingredientes que hayan recorrido menos de cien kilómetros desde su lugar de producción o promover en sus cartas platos elaborados a partir de las materias primas incluidas en el Arca del Gusto.

Este concepto «kilómetro cero» surgió en la región italiana del Véneto promovido por una asociación de cultivadores locales con el objetivo de «incentivar el consumo de productos que provengan de distancias cortas entre el productor y el consumidor».