El sabor asturiano de Armenia

Villanueva (Santo Adriano),

Lorena VALDÉS

Desde que eran críos los hermanos ovetenses Raúl, Carlos y Miguel Villabrille vieron a su abuela Brígida y a su tía Amparo hacer queso de Los Beyos en la cocina de leña de la casa familiar de San Juan de Beleño (Ponga). El sabor de este queso y la receta de la abuela nunca se les olvidó. Los Villabrille crecieron e hicieron sus vidas, pero un proyecto que no paraba de dar vueltas en sus cabezas volvió a unirlos hace dos años y medio en los valles del Trubia. Su intención era producir y comercializar un queso asturiano «que se desmarcarse del resto de los que existían en el mercado y recuperar el espacio rural como modo de vida».

Su producto tenía que cumplir dos requisitos: que supiese a queso «de verdad», que oliese a vaca como el de su abuela, y que tuviese un componente único en los quesos españoles que lo convirtiese en pionero. Encontrarlo no fue fácil. Finalmente, la fórmula mágica llegó de Armenia. Una cepa madre de kéfir, un hongo originario de las regiones del Cáucaso, que, dejándolo fermentar en leche, consigue una especie de yogur al que se le atribuyen cualidades muy beneficiosas para la salud. El «proyecto Villabrille» estaba a punto de cuajar.

La quesería Valles del Oso pasó de ser el sueño de los hermanos Villabrille a convertirse en realidad en 2008 en la villa tecnológica del Sabil, en Villanueva de Santo Adriano. «Logramos tras muchas pruebas un queso con mucha personalidad y cien por ciento natural, en el que sus únicos ingredientes son leche de vaca de ganaderías de Grado, Salas y Tineo, fermento natural y sal. Recuperamos el sabor ancestral del queso pero adaptado a la actualidad gracias al kéfir, que aporta complejidad y un valor añadido único», explica Carlos Villabrille, responsable de la producción.

Los jóvenes emprendedores ya tenían, como su abuela Brígida y su tía Amparo, una receta única. Ahora tocaba comercializarla. «Elaboramos tres tipos de quesos, dependiendo de su tiempo de maduración: la crema de queso fresco con kéfir, el queso de pasta blanda enmohecida con kéfir y el queso curado artesano con kéfir, con una gran capacidad de envejecimiento, comenta el productor, mientras muestra el proceso de cada uno de ellos.

Las comparaciones del queso Valles del Oso con el afuega'l pitu son inevitables. «Es similar a muchos pero diferente de todos. Tenemos que aprender de otros queseros, pero nuestro queso puede por calidad y sabor mirar a los ojos a cualquier otro queso de Asturias, España o Europa», sentencia Villabrille.

Algo tendrá este queso para que hace unos meses llegase a manos del cocinero Ferran Adrià en su restaurante El Bulli y se venda en las tiendas National Geographic de Londres. «Este tipo de logros dan prestigio a tu producto, pero queremos que el queso llegue a todos los públicos. Por eso recorremos ferias, estamos en los mercados de Cangas de Onís y Grado e introducimos el artículo en hostelería y tiendas especializadas de toda España. El siguiente paso son los supermercados», adelanta el joven.

Para sus creadores, uno de los mayores atractivos del queso es que es un «producto gourmet» pero a un precio asequible. «El kilo se vende a entre 10 y 15 euros, barato si se tiene en cuenta que se trata de un queso totalmente artesanal. Cada pieza pasa cuatro veces por nuestras manos a lo largo del proceso de producción antes de su envasado».

En la quesería Valles del Oso se producen unos 1.000 quesos a la semana. «Peleamos día a día para sobrevivir y hacer que la quesería sea rentable tras una importante inversión», afirma Villabrille. No es el único deseo del joven. «Hay que tirar de la tierra y defender la compra de productos asturianos. En Asturias existen 40 variedades de queso, pero la gente sólo conoce tres o cuatro. Se debe potenciar que el público pruebe nuevos productos y que la oferta gastronómica vaya más allá del solomillo o los escalopines al Cabrales», argumenta.

Entre los planes de futuro de la quesería figuran varios proyectos que ilusionan a los hermanos Villabrille y les dan fuerzan para seguir adelante a pesar de las dificultades. «Crearemos un aula de divulgación y degustación de nuestro queso. Además, ya estamos en la fase experimental de un nuevo queso azul». La abuela Brígida disfrutaría viendo a sus nietos convertidos en queseros.

Composición

El kéfir tiene un aspecto similar al de la coliflor. Es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Su acción en el fermento es la que le da un peculiar diseño al queso similar al de un cerebro.

Propiedades

Entre las propiedades de este hongo destacan la ayuda a mejorar la capacidad para asimilar los alimentos, facilitando la digestión, la regeneración de la flora intestinal y el fortalecimiento de las defensas del organismo.

Popularidad

El kéfir se popularizó más allá del Cáucaso debido a la longevidad de los pueblos que siempre lo consumieron.