Los huérfanos asturianos de Ferran Adrià

Oviedo / Madrid, Marcos PALICIO / Modem Press
Hay más de cuarenta cocineros, casi uno por comensal, una «cocina pequeña» y una grande dividida en tres zonas de la que salen unos cien platos nuevos al año. El Bulli es una «cadena de montaje», un laboratorio gastronómico de precisión milimétrica y jornadas intensivas en el que Carlos Álvarez León, extremeño afincado en Oviedo, trabajó dos años «como un negro». «Pero disfruté más que nadie», añade. Con otras comparaciones similares asienten los chefs asturianos que algún día compartieron espacio con Ferran Adrià en Rosas (Gerona) y que comprenden por qué ha anunciado que la actividad para el público cesará temporalmente en El Bulli. Adrià parará para pensar y buscar nuevos rumbos hacia la excelencia gastronómica. También los asturianos con estrella «Michelin», que aceptan la decisión con la certeza de que Adrià lo deja todo atado para que su cocina vuelva mejorada.

En ese restaurante que dejará de servir en 2012 y 2013, el del mejor cocinero del mundo, el asturiano Alberto Asensio entraba a las nueve y media de la mañana y salía de madrugada. Era 1999 y al terminar «había adelgazado catorce o quince kilos», pero también él da los desvelos por bien empleados. En El Bulli todo iba «al calibre, milimétrico. Si había 35 sardinas no podías romper ni un filete», rememora. Se siente la presión y la enorme exigencia de la perfección, pero se aprende muchísimo.

Asensio, hoy propietario de El Barrigón de Bertín, en Lastres, repitió experiencia en La Hacienda Benazuza, el restaurante que Adrià abrió en Sevilla, y ahora entiende que en El Bulli «no es que estén cansados», pero sí precavidos. «Pueden pensar que si siguen así igual se acaba. Seguro que buscarán ideas nuevas para incentivar a la gente y conseguir que se sorprenda», avanza. Aquellas jornadas «agotadoras» en Rosas las había experimentado un año antes Álvaro Solís, hoy jefe de cocina en el hotel Castillo del Bosque de La Zoreda, en Oviedo. Confirma que había «mucha presión y responsabilidad» y que «no todo el mundo lo soportaba», pero «lo más sorprendente», dice, «es que la gente allí no tenía problemas en compartir lo que sabía, eran muy abiertos, algo que no es fácil de encontrar en hostelería». Ferran Adrià dejó en Álvaro Solís el poso de «un trabajador muy exigente» que abroncaba sin rencores y no era prepotente, pero sí vivía «como en un limbo especial». Pero acaba resultando «muy difícil estar siempre en el candelero», dice Solís. «Comprendo que se tome un período de reflexión, que necesite unos años para frenar, poner las cosas en orden y volver a arrancar. Es como un investigador al que se le pidiera que inventara algo nuevo constantemente».

Aquella experiencia «irrepetible» duró dos años, 2007 y 2008, para Carlos Álvarez León, hoy en la cocina de L'Alezna Tapas, en Oviedo. De lo que aprendió no le quedan «tanto las técnicas», apunta, «como el sistema de trabajo. Hay una disciplina y un orden que en pocos sitios se puede encontrar», afirma Álvarez, que fue en el complejo engranaje de El Bulli «jefe de partida» de pescados y carnes.

Desde el lado de los comensales, el médico y gastrónomo asturiano Francis Vega visita El Bulli «una vez al año» y allí «siempre» le sorprenden. Eso es lo asombroso, afirma. Por eso «antes de morir de éxito es conveniente tomarse un descanso» y por eso el freno de Adrià es «acertadísimo». «Estar constantemente en el punto de mira de todo el mundo agota, quema», asegura Vega, que dice por experiencia que comer en El Bulli no sólo sorprende siempre, «siempre es divertido». La cocina «tiene ese toque mágico, distinto», y el ambiente «llama la atención por la ausencia de estiramiento. Es absolutamente distendido, no hay etiqueta, te puedes encontrar al lado de una familia completa junto a una mesa con cuatro cocineros colegas de Adrià... Es un festival». Por no hablar de la «obsesión» por la meticulosidad en la selección de la materia prima o del «rigor en el servicio» de un restaurante en el que no puede comer cualquiera, pero que intenta que en cada temporada el cincuenta por ciento de sus comensales sean nuevos y el cincuenta restante repitan.

«Es un genio, el mejor cocinero del mundo, y seguro que cuando vuelva nos sorprende. Seguro que es un paso hacia adelante en su carrera». Las palabras de Pedro Morán reflejaban el sentir de las estrellas coronadas de la cocina asturiana, reunidas ayer en el congreso internacional de gastronomía Madrid-Fusión, el mismo donde el martes se anunció el cese temporal de actividad en El Bulli. «Es una genialidad más de un genio como él», afirma José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indiano. El anuncio de Adrià le sorprendió, aunque «ya se rumoreaba en el mundillo». A su juicio, eso sí, esta marcha «puede ser un tanto caótica para la alta cocina porque por ahí hay muchos discípulos, muchos hijos gastronómicos de Ferran que se quedan ahora sin su referente».

Nacho Manzano, el único asturiano con dos estrellas «Michelin», considera que «el mejor cocinero del mundo puede hacer lo que quiera. Si él lo ha decidido así es porque necesita reflexionar, poner las ideas en orden, repensar su cocina...» El chef de Casa Marcial también anuncia que «habrá que estar atentos a su vuelta, porque será emocionante». Para Gonzalo Pañeda, de La Solana, «conociéndole, seguro que ya está repensando su cocina y seguro que nos sorprenderá a su regreso». De igual manera piensan Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, y Koldo Miranda, para quien Adrià «es un genio y volverá a maravillarnos con sus nuevas creaciones».

Pero en Madrid Fusión, ayer, no todo era Adrià. Así, dos de los más renombrados chefs de la cocina española, los guipuzcoanos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana se relamían con un arroz con pitu de caleya y una fabada. Los seis «estrellas» «Michelin» estuvieron acompañados por los reposteros Miguel Sierra y Tino Helguera y fabricaron un festín para las 1.500 personas del congreso.