Pinchos de autor con el sabor de siempre

Cangas del Narcea / Oviedo / La Carrera (Siero), P. RODRÍGUEZ / M. PALICIO / M. NOVAL MORO
Hay chosco, ternera asturiana y manitas de cerdo. Pero no exactamente como se han hecho siempre. El menú de los mejores pinchos de Asturias, según el jurado del tercer Campeonato regional, es una versión reducida y sofisticada de tres platos fundamentales en la gastronomía asturiana de siempre. Pepe Ron, del restaurante Blanco, de Cangas del Narcea, triunfó con una pequeña «albóndiga crujiente» que contiene todos los ingredientes del chosco con patatas y verduras; Rodrigo Roza, de La Taberna del Zurdo, en Oviedo, reinventó a su manera la ternera asturiana para ganar el segundo premio, y José María Puente, chef de la Casa de Comida y Risas Pepitas, en La Carrera (Siero), actualizó las manitas de cerdo para hacer su «milhojas» con morcilla y foie. Son los elegidos entre 168 aspirantes a los cada vez más apreciados premios de la micrococina asturiana

El premio grande, el del restaurante Blanco, distingue la idea de una «trufa de chosco». José Ron, o Pepe el del Blanco, que ya obtuvo la segunda plaza en la primera edición y que regenta el restaurante junto a sus hermanos, creó el pincho con la idea de trasladar al pequeño formato uno de los platos más típicos del suroccidente asturiano, el chosco con patatas y verduras. Al reinventarlo, presentándolo como una albóndiga crujiente que reúne todos los ingredientes esenciales del plato, uno de los objetivos de Pepe el del Blanco era, como él mismo explica, «demostrar que estos productos, más humildes si se quiere, pueden tener un rendimiento culinario muy alto con algo de imaginación. No todo tiene por qué ser foie, trufas o atún rojo», afirma. El interior de la «trufa» al estilo Ron concentra chosco, patatas, repollo y garbanzos. El envoltorio tiene un «punto crujiente» y «mucho colorido» gracias a un exterior hecho a base de verduras deshidratadas y tempura.

El segundo premio del concurso resulta de mezclar las esencias de la gastronomía asturiana con los experimentos de El Bulli. La minichuleta de ternera royal de Rodrigo Roza es la versión asturiana de una chuleta de liebre que Ferrán Adrià «inventó» en Gerona y que fue incluida por la crítica gastronómica entre los mejores platos de 2009. En La Taberna del Zurdo, en Oviedo, la liebre se transformó en ternera asturiana y, experimentando, se presentó al Campeonato de Asturias como un pincho triple al lado de una empanadilla muy especial hecha de trufa y foie, y, «para refrescar en boca», un dado de piña confitado en frío con un toque de lima y pimienta negra. La empanadilla, explica Roza, está hecha con «un papel comestible que se utiliza en Japón para dar las medicinas a los niños», que se disuelve en agua, pero no con el foie, que «al ser una grasa no le afecta». Roza y La Taberna del Zurdo saben de tapas, dan fe sus premios en el certamen «Ciudad de Oviedo» y su triunfo en el Campeonato de España de Valladolid. Por eso su apuesta por el esplendor de la cocina en miniatura se entiende con claridad cuando el cocinero defiende esta «gastronomía de la calle a un precio asequible», esta «invitación a la informalidad, a la conversación entre amigos, a comer de pie y charlar y compartir...».

Al cocinero de Casa de Comida y Risas Pepitas, José María Puente, el tercer premio le da su primer reconocimiento tras apenas un año con el restaurante abierto. Su «milhojas de manitas, morcilla y foie sobre una galleta neutra de pan» configura un pincho de sabor intenso y delicado con dos texturas, la suave de las capas de manitas y foie y la crujiente del azúcar. Consciente de que es difícil hacerse un hueco en el mercado de la cocina creativa, Puente ha querido ir poco a poco. «Empezamos con una cocina básica, basada en el buen producto y el buen acabado, y hemos evolucionado con el cliente, con nuevas texturas y sensaciones», asegura. No concibe la creación sin una raíz sólida. «Si no sabes hacer un fondo o preparar unas buenas lentejas, no se puede experimentar», concluye.

Se cuece el chosco y con su agua también la patata, el repollo y los garbanzos. El siguiente paso es picarlo todo, confitar la papada de cerdo y amasar el conjunto para darle forma de albóndiga. Se enfría, se le hace un agujero por el que se inyectará, con una jeringuilla, yema de huevo líquida, cerrando posteriormente el hueco. Para dar un punto crocanti al pincho, se toman verduras deshidratadas, tras doce horas a fuego muy lento en horno, y se combina con tempura para empanar la «albóndiga» con la mezcla.

Los ingredientes de la salsa -fondo de carne, salsa de soja, vinagre de arroz, salsa Tontkatsu, jengibre y azúcar moreno- se hierven, se añaden las gelatinas (agar y colas de pescado) y se reservan en frío. El centro de chuleta se enrolla en un palo de costilla de cordero, se pone un trozo de salsa en el centro y se cierra, se marca en plancha y al horno. Se acompaña con una empanadilla de foie y trufa cubierta por obulate -papel comestible japonés- y un dado de piña con almíbar, pimienta negra y ralladura de lima.

En una caja de madera se colocan varias láminas finas de terrina de manitas de cerdo y foie. Sobre la última capa se unta la morcilla, que se ha cocido para quitarle la grasa y se ha triturado con un poco del agua de la cocción. La última capa es de foie. Se prensa todo durante un mínimo de 12 horas. Una vez conseguido el milhojas, se corta en porciones, se quema por encima con azúcar y se echa sal Maldon y cebollino picado, aceite y reducción de Pedro Ximénez.