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MARCOS MORÁN
Cocinero de Casa Gerardo, elegido por el Salón Millesime como el mejor chef joven de España 

«El que diga que no disfruta más comiendo ciertas cosas con la mano está mintiendo»



«Ferran Adrià inventó la cocina de vanguardia, lo mismo que "Los Beatles" inventaron la música moderna»

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Marcos Morán, en el restaurante familiar en Prendes.
Marcos Morán, en el restaurante familiar en Prendes. braulio fernández


Madrid,

Braulio FERNÁNDEZ

El cocinero Marcos Morán, hijo y nieto de la saga familiar propietaria de Casa Gerardo en Prendes (Carreño), se ha proclamado ganador del primer certamen «Chef Millesime», lo que le sitúa como uno de los grandes nombres a seguir dentro del panorama de la cocina española. El jurado lo eligió como el chef más prometedor gracias a las tres tapas que elaboró: anchoa con su mantequilla, manzana en cóctel sólido y bocadillo crujiente de queso.

-¿Qué representa para usted convertirse en el «cocinero revelación» según el jurado de «Chef Millesime»?

-Haber alcanzado este nombramiento es una pasada. Pero valoro especialmente la iniciativa del Club Millesime, que tiene un concepto que trata de hacer ver a los empresarios que se puede hacer una cocina de forma cercana a los clientes, así como expandir la cocina española a nivel internacional.

-Usted acudió al certamen con tapas de carácter muy asturiano.

-Intentábamos que la cocina asturiana quedase representada. Era el único cocinero asturiano en el certamen y, por tanto, la pretensión era llevar nuestra cocina hasta Madrid, y que la gente comiese lo nuestro.

-Usted se ha formado con los mejores, su padre Pedro Morán, Ferran Adrià o Juan María Arzak. ¿Qué se ha llevado de sus cocinas?

-Al final, todo lo que se pueda ver y aprender fuera es bueno, de manera que luego pueda ser aplicado en tu propia casa. Yo pasé grandes etapas con Adrià, en El Bulli, pero siempre con la intención de volver y con ese bagaje ver la realidad de Asturias. En casa lo que hemos hecho es una evolución lógica de la cocina de Casa Gerardo, de mi abuela a mi padre y de mi padre a mí. Hemos llegado a un punto, en el que nos encontramos ahora, en el que lo bueno es que quien viene a nuestro restaurante no se pregunta quién lo ha cocinado, sino que viene a disfrutar. Sin más.

-La cocina, como le pasa a la música, tiene un número muy elevado pero finito de combinaciones posibles. ¿Se ha alcanzado ya ese límite?

-La comparación es un acierto. La cocina es como la música. Pero en la cocina española hemos tenido la suerte de que «Los Beatles» han nacido con el fenómeno de Ferran Adrià, irrepetible. Igual que ellos inventaron la música moderna, gracias a Adrià la cocina de vanguardia española nació y la reprodujo. Y yo creo que lo que nos toca a los jóvenes es agradecer el momento que nos toca vivir y mantenernos. Mantener la cocina española es lo más complicado. En el caso de mi casa, nos hemos aplicado ese cuento desde hace muchos años, llevamos 128 años. Llegar es difícil, pero mantenerse es aún más complicado.

-¿Como el cierre de El Bulli?

-Al final no va a cerrar. Va a readaptarse. Hacer algo nuevo, como siempre. Yo tuve la suerte de trabajar allí en diferentes etapas, y para mí es mi casa. Y como tengo tanta confianza en todo lo que hace Adrià, porque le avalan sus decisiones previas, estoy seguro de que va a ser para mejor. Todo lo que ha hecho en los últimos diez años ha sido un acierto, y en muchos casos precursor de lo que han hecho otros. Hay que seguir aprendiendo de lo que ha hecho el jefe.

-Dijo usted en una ocasión que comer con las manos, mojar o chupar era un placer carnal.

-El que me diga que no disfruta más comiendo ciertas cosas con las manos miente. Yo cada vez que veo a alguien comerse una gamba o una cigala con tenedor y cuchillo me pica la espalda.

-Recomiende sitios para comer, pero accesibles.

-Para todo tipo de clases yo les recomiendo el restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar, y el mesón El Labrador, en Castroverde de Campos, Zamora, a hora y media de Asturias. Hacen la mejor caza del país, con muchísima diferencia. Y en la región yo pediría a la gente que tuviera una mentalidad más abierta con los cocineros. Entiendo que ahora estamos cansando de tanto salir en los medios, pero lo que está haciendo la gastronomía por Asturias es muy, muy importante. Si todos los gremios en Asturias fuesen como la cocina, nos iría muy bien. Sería interesante que la gente, una vez al mes, se permitiese el lujo de ir a un gran restaurante, y a diario que cocinen en sus casas, que se está perdiendo la costumbre.

«Cada vez que veo a alguien comerse una gamba con cuchillo y tenedor me pica la espalda»

«Le pediría a los asturianos que cocinen en sus casas, que se está perdiendo la costumbre»

Perfil

Marcos Morán

Tiene 30 años y regenta, junto a su padre, Pedro Morán, el restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Carreño). Comenzó la carrera de Periodismo, pero pronto abandonó los estudios universitarios para matricularse en la Escuela de Hostelería de Gijón. Ha compaginado largas estancias en algunos de los mejores restaurantes del país, como Arzak o El Bulli, con su trabajo tras los fogones en el restaurante familiar. Ahora, se ha alzado con el premio «Chef Millesime», que le señala como la nueva promesa de la cocina española.

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