Adiós a la «inventora» del repollo relleno

Encarna Fernández, fallecida esta semana, convirtió sus platos en referencia de la gastronomía del Suroccidente

15.05.2010 | 17:50
El matrimonio. Una imagen del matrimonio formado por Rafael Fernández y Encarnación Fernández.
El matrimonio. Una imagen del matrimonio formado por Rafael Fernández y Encarnación Fernández.

Pura Fernández, una cuñada que la acompañó en los fogones y en la vida

pepe rodríguez
Pola de Allande,

Pepe RODRÍGUEZ

Esta semana fallecía, a los 86 años de edad, Encarnación Fernández Parrondo, una de las cuatro personas que forjaron la leyenda de La Nueva Allandesa, el restaurante de Pola de Allande que se ha convertido en una de las grandes referencias en la cultura gastronómica asturiana, tradicional, copiosa y potente en los sabores. Es a ella a quien se le adjudica la implantación de dos de las señas de identidad más reconocibles del local: el pudin de verduras y el repollo relleno.

Encarna, como era conocida, compró en 1957 lo que era una vieja fonda en Pola, llamada La Nueva. En esta aventura estaba acompañada por su marido Rafael Fernández González y por la hermana de éste, Pura, y su cónyuge, Antonio Rodríguez Álvarez. Esta pareja de hermanos, Rafael y Pura, procedían del pueblo de Villagrufe, en el concejo de Allande, y Encarna vivía con ellos desde su matrimonio. Cuenta Pura que «yo tenía 9 años cuando la conocí. Fíjese usted, y no me separé de ella hasta el día de su muerte. Estamos tristísimos, como se puede imaginar».

En un principio recibieron un consejo impagable: hacer todos los días un plato, el mismo, que sirviera para ser reconocidos y para que cualquiera que pasara por allí tuviese claro que podía comerse eso mismo todos los días. El elegido, como no podía ser de otra forma en el suroccidente asturiano, fue el pote de berzas, santo y seña de la cultura gastronómica de cualquier casa de aldea de la comarca.

La situación era muy diferente a como es ahora. El esfuerzo necesario para poder poner en marcha un ambicioso negocio era supremo. No sólo había que luchar contra la precariedad de medios, sino que el tiempo y el trabajo que requería cada pequeño paso hacía obligado un tipo de trabajo extenuante. La cocina de carbón exigía una concentración máxima, un tiempo de cocción determinado y un cuidado especial para evitar que se perdiese la comida del día. O, por ejemplo, el hecho de que tuvieran que bajar a lavar los platos al río, en cada comida. Las condiciones eran duras para todos, pero para quien trataba de llevar adelante un negocio, como era el caso de Encarna y sus socios, aún más.

La historia de La Nueva Allandesa pudo cambiar merced a una desgracia. Encarna siempre fue delicada de salud. Se le tuvo que extirpar un pulmón a los 23 años de edad y desde muy joven padeció de asma. En una ocasión, ante un ataque más severo de lo habitual, tuvo que ser ingresada en una clínica de Oviedo. Y fue allí donde probó por primera vez el pudin de verduras.

No es que le enamorase, por supuesto, pues no dejaba de ser comida de hospital, pero llegó a la conclusión de que el problema radicaba en que las verduras estaban demasiado cocidas, desprovistas de sabor, o que, directamente, no eran de buena calidad. Se puso a trabajar en la cocina, con verduras de la zona, notablemente superiores a las de la ciudad, y acabó dando con un plato que pudo ser el detonante para que su restaurante pasase a ser una referencia en toda Asturias.

De la misma forma, la tercera pata de la oferta gastronómica de La Nueva Allandesa surgió del empecinamiento de Encarna. En un viejo libro de cocina encontró la receta del repollo relleno y trató, por activa y por pasiva, de dar con la tecla que hiciera de ése un plato especial, que marcase la diferencia con otros restaurantes.

Los cuatro dueños de La Nueva Allandesa habían conseguido establecerse, y habían conseguido crear un menú muy reconocible que les pusiera en el mapa gastronómico. Pero había un problema: nadie quería probar ni el pudin ni el repollo. Ahí entró en juego la perspicacia y la insistencia de Antonín, el hijo de Antonio y Pura, sobrino de Encarna. Fue Antonín el que, convencido como estaba de la enorme calidad de lo que salía de la cocina y de las manos de Encarna, insistía a todos los clientes en que probaran los nuevos platos. Cualquiera que haya pasado por el restaurante, y a fe que hay pocos de los visitantes de la comarca suroccidental que no lo hayan hecho, sabrán cómo de persistente es Antonín, su celebre «venga, te lo traigo y si no te gusta te lo cambiamos sin problemas» ha convencido a miles de personas para seguir comiendo.

Y, como no puede ser de otra manera, el que prueba el repollo relleno y el pudin de verdura no pide que se lo cambien. Es posible que, en todos estos años, nunca les haya pasado ese caso.

Encarna y su cuñada Pura, pues, fueron capaces de cambiar la tradición e introdujeron dos platos que, desde entonces, se asocian con enorme complicidad a todo el concejo de Allande e, incluso, a buena parte del occidente asturiano. Como siempre decían las cuñadas y recuerda María de los Ángeles Lacera, «Geli», nuera de Encarna, «la gente se sorprendía mucho de que tuviésemos tanta fama, y fama no sólo de que la comida estuviese rica, sino de que era muy abundante y llegaba a saciar totalmente, pero que sólo les ofreciésemos verdura. Claro, la sorpresa llegaba cuando veían la cantidad de carne que traen estos platos, y lo contundentes que son».

El restaurante fue creciendo sin parar. Se convirtió en un lugar elegido para celebraciones de cualquier tipo, desde bautizos a bodas, pasando por comuniones. Acoge, durante todo el año, tanto a trabajadores que están fuera de su lugar de origen como a los turistas que visitan el parque de Fuentes del Narcea. Es parada casi obligada para los grupos de turistas que llegan al monasterio de Corias en autobús e, incluso, para los equipos de fútbol de cualquier categoría que los fines de semana acuden a jugar a todo el Suroccidente, desde Cangas del Narcea hasta Tineo.

La Nueva Allandesa tiene el futuro asegurado, pues los hijos de los dos matrimonios que se hicieron cargo del negocio cuando era un pequeño hostal de Pola de Allande continúan ligados al negocio, y todos quieren preservar la tradición y el buen hacer de quienes les precedieron. Geli explica que «sabemos que la fortaleza del negocio está en respetar las cosas tal y como nos las enseñaron, tal y como vimos que se hacían, con el cariño y la pasión que siempre pusieron todos y, por supuesto, también Encarna».

La nueva gestión del local, en apariencia, no ha cambiado en absoluto. Es obvio que los medios son muy superiores a los que tenían hace cincuenta años, pero Geli explica que, la esencia no puede cambiar nunca, porque eso sería como no apreciar todas las enseñanzas de la mujer que «inventó» el repollo relleno. Siempre se pueden ir añadiendo platos a la carta, siempre se puede mejorar, como es el caso del también archiconocido «paté de morcilla» de La Nueva Allandesa, que llegó ya de la mano de Antonín y de la siguiente generación de responsables del restaurante, pero eso nunca impedirá que el aroma a cocción lenta, la selección exquisita de la materia prima, y la voz de alguien que te invita a que te lo comas todo, «que eso no puede quedar en el plato», sean las armas infalibles para La Nueva Allandesa, tal y como Encarna siempre hizo.

Pura Fernández González -que aparece en el centro con su marido Antonio Rodríguez y con la nuera de la fallecida, María de los Ángeles Lacera- vivió con la mítica cocinera Encarna Fernández desde los 9 años. Pura y Encarna eran cuñadas, pero se consideraban hermanas. Desde niña Pura vivió con la «inventora» del repollo relleno. Pura explica que la gran herencia que les dejó fue su laboriosidad. «Nosotros no somos gente orgullosa, ni queremos aparentar orgullo por nuestro trabajo, pero sí que estamos muy satisfechos de lo que hemos conseguido en la vida».

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