Panes y peces

Los días centrales del verano señalan la temporada de cosecha de los cereales de invierno en el campo; en el mar, los grandes cardúmenes de sardinas y de jureles o chicharros se acercan a la costa.

l El mes del pan. Agosto era el mes del pan en la Asturias campesina. No porque aumentase el consumo de este producto, básico en la dieta tradicional (no faltaba en ninguna comida y se picaba entre horas), sino porque desde la segunda quincena de julio se cosechaban los cereales que aportaban la materia prima de la panificación: trigo, escanda y centeno.

El trigo, introducido por los romanos, fue un cultivo esencial (hoy apenas representa un 4 por ciento de la superficie cultivada), aunque hay que hablar, más propiamente, de los trigos, pues se han descrito hasta medio centenar de especies del género Triticum en la región. El trigo común era el denominado grandal, que se plantaba en el otoño avanzado; había un trigo corripo o parrín, de maduración acelerada, que se sembraba al final del invierno, y numerosas variedades con nombre propio: rapón de Somiedo, blanco y rojo de Coaña, mocho de Las Regueras... También trigo de recogida otoñal, en septiembre u octubre: el trigo serondo, que se cultivaba en abril en la montaña, como adaptación de los ciclos de la mies a los de la trashumancia.

La escanda, una variedad de trigo muy valorada por el sabor de su pan (además muy perdurable), adaptada al clima fresco y húmedo de Asturias y a los suelos pobres de la montaña, alcanzó gran importancia, sobre todo en las tierras del interior, donde aún persiste en concejos del centro-occidente como Lena, Proaza, Somiedo, Cangas del Narcea y Grandas de Salime. Con ella se elaboraba pan salado y pan dulce para las fiestas de Pascua. Había dos tipos: fisga, que es el que daba mejor pan y el que se ha conservado, y póvida. El centeno (Secale cereale) se alternaba con la escanda en el Occidente y fue, igualmente, muy cultivado, incluso en terrenos de monte bajo, que se preparaban mediante el sistema de cavadas.

El trigo y el centeno se cortaban, entre julio y agosto, con hoces de mano; se dejaban secar al sol un par de días, se ataban en faces y, una vez finalizadas las tareas de siega, se repartían en facinas. Este último paso constituía un acontecimiento social. «El día que se sacaba la facina solía haber gente de fuera y la mesa era festiva», explica el antropólogo y etnógrafo Adolfo García Martínez.

La escanda se recogía con mesorias (un apero formado por dos palos atados con una cuerda en un extremo), se dejaba secar en el hórreo o la panera durante una semana y luego se descascarillaba en el pisón o molín de rabilar (este laborioso proceso es el inconveniente de su cáscara dura, que protege al cereal de las inclemencias atmosféricas y de las plagas).

l Peces a mares. Sardinas y chicharros abundan durante el verano en las aguas litorales, aquéllas desde la primavera, cuando acudieron a desovar; éstos ahora, también para aparearse. Los bancos de ambas especies pasarán la estación cerca de la costa. Esta circunstancia es bien conocida y aprovechada por los pescadores, que logran los principales desembarcos de sardina del año, en coincidencia con el período de más calidad de su carne (debido al reposo gonadal). Pero el hombre no es el único que está pendiente de los movimientos de los cardúmenes; muchos depredadores también los siguen: cetáceos, aves marinas (la pardela pichoneta se desplaza desde las colonias británicas y francesas para alimentarse de ellas), tiburones, túnidos... Sardinas y chicharros seguirán costeando hasta el otoño, cuando la inversión térmica en el mar los arrastrará hacia aguas profundas.