La escanda se hornea en Grado

Cuando era un niño Pepe Álvarez esperaba que llegase el domingo para que su madre le subiese del mercado un bollín de cuernos. Al crío, acostumbrado a comer el resto de la semana pan de escanda elaborado artesanalmente en su casa de Álvare (Grado), aquella novedad en la mesa «le prestaba por la vida». Su debilidad por la corteza y la miga de tahona no pasó de un capricho infantil. No ocurrió lo mismo con la escanda, que unos cuantas décadas después sigue presente a diario en la dieta de este veterano agricultor. «Dejamos de cultivar el cereal unos años, pero lo echaba tanto de menos que en cuanto pude, volví a sembrarlo. El pan de escanda es natural cien por cien y engorda menos», afirma.

Los panes de este moscón se venderán esta mañana en el parque San Antonio de la villa moscona junto a los de otros productores del concejo y de afuera durante el undécimo certamen de la escanda, organizado por la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (Asapes), que integra a unos veinte agricultores.

Para muchos productores de escanda de la comarca, Pepe Álvarez ha sido su maestro. Es el caso de José Esteban Vega, de Pereda (Las Regueras) que recogió el pasado mes de agosto de sus tierras unos 3.000 kilos de cereal, a pesar de las inundaciones. Ayer, cuando aún no había amanecido, Vega ultimaba los preparativos para iniciar el ritual de elaboración de medio centenar de panes, de unas cinco horas de duración. «Como fermiento se utiliza un trozo de masa madre que tenga unos ocho días y se deshace con harina y agua. Tras unos minutos, la mezcla sube», explica el productor, mientras realiza el primer paso del proceso. Una vez amasado el pan, Vega cubre la pasta con paños para que no pierda el calor y la lleva hasta el horno que «arroxa» con madera autóctona.

Mientras la temperatura sube rápidamente, el productor se afana por dar forma de coleta a la masa en una mesa contigua. A continuación, limpia el interior del horno con escobas de acacia y berza y comprueba el calor de su interior introduciendo dos hojas de verdura. Poco a poco, Vega mete los 25 primeros panes, que en una hora, aproximadamente, estarán cocidos y listos para su consumo.

Entonces, aún le restará la segunda hornada: «Cada pan, de más de un kilo, se vende a seis euros y se conserva durante toda una semana; en comparación es más barato que el que se compra todos los días».

En Álvare, Pepe Álvarez también echa sus cuentas mientras repite un proceso idéntico al de Vega en un horno con más de 200 años de historia. «Se vende pan diciendo que es de escanda, más barato que éste, pero no es auténtico, como mucho una imitación y gracias», sostiene el agricultor, al que le gustaría que los más jóvenes también se aficionaran al sabor de la escanda. «Con este pan los chiquillos crecen solos y a los 10 años ya están para cortejar, mientras que con el otro a los 17 todavía no despertaron», argumenta entre risas, quizá por experiencia.