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La reválida de la sidra

La bebida con denominación de origen pasa rigurosos procesos de cata para detectar anomalías - «Los lagareros son los más interesados en lograr una mercancía diez», dice el Consejo Regulador

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A la izquierda, la nueva variedad de manzana ácida amaniega, desarrollada por el Serida, que en tres años llegará a las plantaciones. A la derecha, José Manuel Alonso empuja la manzana para ser mayada, en el lagar Cortina de Amandi (Villaviciosa). Abajo, copas con sidra destinadas a una cata ciega. / archivo
A la izquierda, la nueva variedad de manzana ácida amaniega, desarrollada por el Serida, que en tres años llegará a las plantaciones. A la derecha, José Manuel Alonso empuja la manzana para ser mayada, en el lagar Cortina de Amandi (Villaviciosa). Abajo, copas con sidra destinadas a una cata ciega. / archivo 
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María José IGLESIAS

El simple acto de descorchar una botella de sidra en el chigre es el resultado de un largo proceso de selección. La sidra se cata y los expertos se lo toman muy en serio. Tanto que en las salas especiales destinadas a ellos no se permite tener el móvil encendido, la temperatura debe ser fresca y la luz, lo suficientemente clara para apreciar con nitidez la textura de la bebida.

La sidra asturiana es la única que tiene denominación de origen en Europa. El título se defiende mes a mes. Cada 30 días, la producción de los lagares que aspira a venderse con la etiqueta de calidad debe pasar un riguroso examen realizado por expertos. El objetivo de las catas ciegas es determinar si cumple con los estándares de calidad atribuidos a la bebida ideal.

Para pasar la reválida el viaje de la sidra asturiana comienza cuando sale de los toneles y llega al laboratorio oficial de análisis sensorial de calidad, ubicado en las instalaciones del Servicio de Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida), en Villaviciosa, uno de los dos laboratorios oficiales que funcionan en España.

Reyes Ceñal, gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Sidra, recalca que a casi nadie se le ocurre enviar producto «malo» a la sala de cata. Los lagareros son los primeros interesados en sacar al mercado una mercancía «de diez». Lo que ocurre es que muchas veces la naturaleza y factores como la temperatura de conservación «juegan malas pasadas», señala.

Lo corrobora Adolfo Villaverde, técnico del Consejo Regulador y un catador de esos a los que no se le escapa ni un solo detalle. Villaverde recita de carrerilla los «vicios imperdonables» en una sidra, esos que la dejan fuera de combate para llevar la etiqueta de calidad. Aunque los controles sean una moda relativamente reciente, los problemas de la sidra son tan viejos como la propia bebida. La exquisita modernización de los lagares no ha logrado acabar con ellos.

Uno es el filado. Los técnicos lo definen como la alteración por bacterias que proporciona a la sidra una apariencia viscosa, similar a la del aceite. La sidra se «fila» cuando se mantiene a una temperatura demasiado baja. Es irrecuperable.

La sidra picada destila un ligero olor a vinagre originado por una acidez demasiado alta. Una posibilidad es mezclarla con otra más dulce, para compensar. Y para eso esta la «dulcina», esa que deja en el paladar un sabor azucarado.

Otro de los defectos clásicos es el efecto pegamento. La bebida afectada es inconfundible porque desprende un característico olor a pegamento Imedio del de toda la vida, según el experto David Fernández. El aroma lo causa el acetato de etilo, un producto habitual de la fermentación de la sidra. Si va acompañado de olor a vinagre la sidra queda automáticamente descalificada.

Luego está el «reducido», es ese olor que recuerda a metálico y a fósforos, originado por el almacenamiento demasiado prolongado en el tonel. La sidra sucia, con borras recuerda peligrosamente a los huevos podridos o a las aguas estancadas. El fenómeno, consecuencia de una fermentación inadecuada, suele darse en sidras «tiernas. Para detectarla no es necesario ser un gran entendido. Es inconfundible.

Otra de las «taras» que tiran por tierra a la sidra del mejor palo es el aroma a moho. Viene dado por una mala limpieza del tonel o por el empleo de corchos defectuoso. Y en el desfile de «calamidades» temidas por los lagareros se encuentra el «turrín», ese olor y sabor a frutos secos que recuerda al tostado.

En el caso de las sidras naturales de escanciar la revisión es aún más exhaustiva. Es necesario medir el «espalme» y el «aguante» en el vaso. La espuma debe desaparecer por completo en el vaso. Si persiste es señal de que algo no va bien, según explica Villaverde. Añade que un «aguante» correcto exige una persistencia de burbujas más o menos prolongada.

La supervisión de la sidra de marca no se queda en el mero análisis de la bebida. Las pumaradas no pueden sobrepasar las 35 toneladas de producción por hectárea y la manzana debe ser tratada con auténtico mimo en el momento de la carga y la descarga en los manzaneros del lagar.

Lagares como El Gaitero, El Gobernador y Cortina, en el concejo de Villaviciosa, son exponentes claros de bodegas tradicionales que han sabido avanzar con los nuevos tiempos.

En las vitrinas de los lagares conviven las viejas botellas con los productos innovadores. Uno de los casos más claros es el de El Gaitero. En la fábrica, a orillas de la ría de Villaviciosa, aún se conservan los envases con las etiquetas que anunciaban el «champagne» de sidra. María Cardín explica que datan de antes de la normativa europea que circunscribió la denominación a la zona de elaboración francesa. Lo que si se conserva el es método de elaboración de la sidra «brut», como hacía el monje Don Perignon.

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