Oviedo, J. A. O.

El brandy de sidra asturiana tiene más de un siglo de historia a sus espaldas y, de la mano de la destilería riosellana Los Serranos, también cuenta con protección europea. Este producto -junto a los vinagres, tan recomendados por los médicos y expertos en salud y nutrición- marca el origen de un lento pero ya imparable proceso de diversificación de la actividad en los llagares, que ha llegado a su cenit en la primera década del siglo XX. Varios tipos de licores (entre ellos uno muy novedoso de sidra dulce), aguardientes, aperitivos, dulces, sidra natural y espumosa sin alcohol, zumos de varios tipos, o esa sidra de hielo cuyos procesos de elaboración se han importado de tierras canadienses, componen lo más granado de la carta de especialidades derivadas de la sidra.

El aguardiente de sidra asturiana tiene entre sus referencias imprescindibles la localidad riosellana de Collera. Allí, en una destilería familiar que ya ha cumplido cien años, Emilio Serrano y sus hermanos han venido elaborando un brandy de sidra de excepcional calidad, a juicio de los expertos. Baste decir que el comité de análisis enológicos de la UE certificó, en 1989, la inscripción oficial del aguardiente de sidra de Asturias, presentado por los Serrano, junto a los afamados calvados y «eau-de-vie» de sidra que se elaboran en la Bretaña francesa, Maine y Normandía. Además, de la destilería de Los Serranos también salen, por lo que se refiere al ámbito sidrero, varios licores y un orujo destilado de manzana muy apreciado por los especialistas.

En Tiñana, la Casería San Juan del Obispo elabora un aguardiente muy aromático, de sabor seco y de amplia variedad en matices gustativos. La bodega, a cuyo frente está José María Díaz, es protagonista de una leyenda, transmitida oralmente en la zona, que le da nombre y sirve para promocionar sus productos. Se refiere al obispo medieval que era propietario de la finca en la que hoy está la casería y que tenía una fórmula magistral para la destilación, en la mejor tradición de los alquimistas. Esa receta serviría de base para la elaboración del aguardiente actual.

La sidra de hielo se produce en Sariego y en Mieres, por Valverán y Sidra Panizales, respectivamente. Importada de Canadá, en la elaboración del producto resulta fundamental una baja temperatura que permita obtener el nivel justo de concentración de azúcares necesarios en el proceso de fermentación. Su tasa alcohólica se sitúa entre los siete y los 13 grados, y la carga de azúcar en unos 130 gramos por litro. Valverán concentra el mosto para conseguir un extracto intenso y equilibrado, que luego afina durante aproximadamente un año en barricas de roble francés. Para cada botella utiliza tres kilos de manzana.

Este paseo por los derivados de la sidra, que podría ser más amplio, concluye en Nava, donde Ruben Pérez, de Sidra El Piloñu, ha desarrollado una sidra natural sin alcohol, denominada «Isidra», dentro de la línea de diversificación de esta histórica marca. La elaboración parte de una sidra natural fermentada, que es sometida, antes de corchar, a procedimientos enológicos, entre ellos el de desalcoholización, similares a los que se desarrollan en el sector cervecero.

Poco a poco, estos derivados han abierto una nueva línea económica para un sector sidrero que, hasta no hace tanto tiempo, estaba centrado exclusivamente en la elaboración más tradicional. Sin embargo, se trata de productos que, pese a su altísima calidad, son, en demasiadas ocasiones, desconocidos por el gran público. Publicitarlos mejor y alcanzar una difusión adecuada es otro de los retos de futuro.