13 de marzo de 2013
13.03.2013

Viri hace la «mejor fabada del mundo»

«Este plato no tiene ningún secreto, lo único que se necesita es una buena materia prima», asegura la cocinera de San Román de Candamo, ganadora del certamen de Villaviciosa

13.03.2013 | 03:23

LA NUEVA ESPAÑA retoma hoy la serie «Asturama», ventana abierta a la región a través de reportajes de actualidad. El primero está dedicado al concurso a la mejor fabada del mundo, celebrado ayer en el restaurante Casa Cortina, de Amandi (Villaviciosa), con organización municipal. El jurado de especialistas, encabezado por el cocinero Pedro Morán, probó los 45 platos presentados al certamen para decidir que el mejor de todos ellos era el presentado por El Llar de Viri. Es un establecimiento de San Román de Candamo especializado en el movimiento internacional «slow food», basado en la cocina tradicional elaborada con productos de la zona de la más alta calidad y que ayer recibió el reconocimiento a muchos años de trabajo en la cocina.

Villaviciosa,


José A. ORDÓÑEZ


La fabada ya tiene nuevo campeón del mundo. El cetro es para El Llar de Viri, restaurante de San Román de Candamo, que se impuso en el concurso celebrado ayer en la localidad maliayesa de Amandi, dentro del programa de actividades de las Jornadas Gastronómicas y Culturales de les Fabes de Villaviciosa. La cazuela presentada por Elvira (Viri) Fernández fue la más apreciada por el jurado, encabezado por Pedro Morán, entre las 45 presentadas. Los expertos destacaron el gran nivel de los platos, superior al de las dos ediciones precedentes del certamen.


Tras El Llar de Viri, la segunda plaza en el concurso «La mejor fabada del mundo» fue para el Restaurante La Máquina, de Lugones, y la tercera, para Punto y Coma, de Oviedo. La Sidrería Bedriñana se alzó con el galardón local, mientras que en la clasificación general resultaron finalistas El Ñeru (Madrid), Calleja Real (Avilés), El Llantar de Campomanes (Oviedo), Casa Trabanco (Gijón) y Casa de Comidas Chema (Oviedo).


Elvira Fernández recibió el galardón que la reconoce como autora de la mejor fabada visiblemente emocionada. ¿Cuál es su secreto? «Ninguno», reconoce. «La fabada no tiene ningún secreto. Lo único que se necesita es una buena faba y un buen compango», subrayó la cocinera, integrante del Club de Guisanderas. En su caso, la faba es de Candamo y el chorizo, la morcilla y el tocino, de producción propia o adquiridos en una carnicería de Grado de total confianza. El Llar de Viri es un restaurante ligado al «slow food», movimiento internacional que propugna la gastronomía de tradición, basada en productos de la zona de la más alta calidad.


Los ocho miembros del jurado comenzaron la prueba de las 45 cazuelas presentadas a concurso a primera hora de la tarde. Dos platos llegaron de Madrid, uno de Lugo y otro de León. El resto, de Asturias. Cada participante pudo acceder a la cocina del restaurante para calentar a su gusto les fabes, evitando que fueran manipuladas por cualquier otra persona. En plena degustación, David Fernández-Prada, responsable de la organización e integrante del jurado, resumía así los criterios generales de puntuación: «La presentación estética tiene que ser apetecible; la faba, mantecosa y no harinosa, y sin pellejo, y el caldo, de calidad. Luego, un buen compango es el remate a la mejor fabada y puede ser clave».


Sentado justo enfrente, Pedro Morán, de Casa Gerardo, también defendió la relevancia del compango en el éxito o el fracaso de una fabada. «La morcilla es el punto fundamental de cualquier fabada», subrayó el prestigioso cocinero asturiano, quien, a la hora de definir la morcilla perfecta se decantó por aquella que tenga «un punto de dulzura, que no sea muy picante y con el toque de humo justo».


«La faba es muy dúctil, por lo que hay que tener cuidado con el compango», añadió Morán, quien también destacó la gran cantidad de faba fresca presentada a concurso. «Cada vez hay más, gracias a los congeladores, y yo las prefiero», indicó el cocinero de Prendes, quien destacó también que este producto es «más digestivo, cuece más rápido y no necesita remojo». Otro integrante del jurado, el llastrín Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, también defendió la faba fresca, que, aseguró, «es verdura más que legumbre».


Francisco Rodríguez, del Restaurante La Fueya de Madrid; Gregorio García, del Oleum, en Granada; Juan Carlos García, del Serida, y los críticos Eufrasio Sánchez y Miguel Llano completaron el plantel de expertos que coronó a Viri Fernández «reina de la faba».

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