Escanciado manual y con estilo, bebida de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y protagonismo para los productos autóctonos en las cocinas. Estos son los tres pilares sobre los que se levantarán las grandes catedrales de la sidra. Los tres principales requisitos que exigirá el Gobierno del Principado a aquellos establecimientos que quieran entrar en el club de calidad "Sidrerías de Asturias", marca turística similar a Casonas Asturianas, Mesas de Asturias y Aldeas de Asturias, que garantizará al cliente autenticidad y respeto a la centenaria tradición generada en torno a uno de los grandes símbolos de la identidad regional.
La Consejería de Economía y Empleo ya tiene ultimadas todas las gestiones para la puesta en marcha de un sello por el que el sector sidrero asturiano lleva esperando casi desde que se logró la denominación de origen, hace ya una década. Faltan los últimos trámites en la oficina de patentes.
Tal y como recomendaron los expertos que fueron consultados por LA NUEVA ESPAÑA cuando el Principado anunció la creación de la marca, el reglamento que la regirá da una relevancia muy especial al servicio. Las sidrerías con sello de calidad tendrán que contar obligatoriamente con escanciado manual y respetuoso con los cánones de estilo. Los establecimientos que así lo quieran también podrán contar con alguno de los sistemas mecánicos de mesa que tanto se han desarrollado durante los últimos años, pero como alternativa y siempre que cumplan con la obligatoriedad de disponer de personal especializado en el escanciado. El sector aspira a que, gracias al empuje que pueda ofrecer esta nueva marca, sea posible conseguir una categoría profesional para el echador, principal elemento diferencial de la sidra asturiana frente a las de otras regiones de España o del extranjero.
La Denominación de Origen Protegida (DOP), garante de que la sidra se elabore con manzana asturiana de la máxima calidad y de acuerdo con los parámetros tradicionales, también tendrá un especial protagonismo en los futuros "templos" del culete. El reglamento obliga a los establecimientos que quieran este sello a ofrecer a los clientes al menos dos marcas de sidra acogida a la denominación de origen, de las que al menos una debe de ser tradicional de escanciar y la otra bien filtrada (de mesa) o bien espumosa.
A partir de ahí, también se valorará la variedad de "palos" y el contar con productos ecológicos o con bebidas derivadas de la sidra y de la manzana. Además, junto a la sidra acogida a la denominación, podrán comercializarse otras marcas de selección o que no tengan sello alguno. De esta forma, se cumplen las reivindicaciones del consejo regulador de la DOP, que había planteado la necesidad de que en estas sidrerías de alta calidad fuese obligatorio contar con productos de la denominación, aunque no en exclusiva.
Y de la barra a la cocina. Las "Sidrerías de Asturias" dispondrán de una oferta gastronómica basada en una materia prima de alta calidad. El reglamento establece que la denominación de al menos siete de cada diez platos que conformen el menú de estos establecimientos tengan denominaciones que hagan referencia a la cultura sidrera y a la identidad asturiana. También se exigirá que, como mínimo, el 50% de la materia prima sean autóctona.
Con el reglamento listo, la intención de la Consejería de Economía y Empleo es publicarlo en el "Boletín Oficial del Principado" en cuanto reciba el visto bueno de la oficina de patentes. Será a partir de entonces cuando abran sus puertas las catedrales de la sidra.
