A Constantina Fernández Gutiérrez todo el mundo la conoce por Tinita. Natural de Inguanzo (Cabrales) es, desde hace más de una década, catadora del Consejo Regulador del Queso Cabrales. Mañana se celebra el concurso en Arenas donde eligen la mejor pieza del año.
-¿En qué consiste, exactamente, la labor de un catador de queso cabrales?
-El consejo regulador necesita un mínimo de nueve personas que hayan pasado unas pruebas de análisis de los sentidos (vista, olfato, gusto, etcétera) y que acudan, casi todos los martes entre octubre y mayo, a probar el producto que luego saldrá a la venta. Es una labor voluntaria y no remunerada que yo tengo la suerte de hacer, porque tengo la oportunidad de probar quesos espectaculares.
-¿Eligen los productores qué queso les dan a probar?
-No, en el consejo van a las cuevas de forma aleatoria y también elige el lote que quiera, no se lo da el productor. Además, cuando probamos el queso nosotros no sabemos de quién es, nos ponen cuatro o cinco trozos en un "tetri", una bandeja de plástico con tapa, y ahí empieza la cata. Olemos el queso -que lleva un número identificativo- y decimos a qué nos huele. Te puede oler a nueces, a musgo. A mí el olor del cabrales me recuerda mucho a los paseos que das por los bosques, a frutos secos, a humedad, es como dar un paseo por el monte. Lo que huele mal del queso es la corteza, pero una vez que lo limpias y lo hueles creo que tiene un olor delicioso, me apetece comerlo.
-¿Qué otros aspectos evalúan en la cata?
-Antes de pasar a la siguiente fase realizas una valoración, que va de deficiente a excelente pasando por grados intermedios, según te haya olido. Después ya pasas a probar, es donde ya miras el aspecto, que el penicilium esté bien repartido, que tenga el colorcito marmolado blanco, en definitiva que esté como debe estar un queso cabrales. Al probarlo evalúas la textura, que tiene que ser suave, como cuando la mantequilla se te deshace en la boca, lo ideal es que no tuviera ningún grumo. La textura no deber ser granulosa y el queso no debe adherirse al paladar. Cada queso es diferente, cada uno te transmite sensaciones distintas. Luego te fijas en el sabor; siempre digo que hay quesos cabrales que me saben a bizcocho, no sé como explicarlo. O lo metes en la boca y te recuerda al invierno, por el frío, las heladas. En boca si el sabor es ácido lo notas debajo de la lengua, si es amargo en la garganta. La última fase es la del retrogusto, cuando tragas el queso, cierras la boca y sueltas aire por la nariz. Te puede recordar a frutos secos, a setas, a todo lo que le rodea.
-¿Sucede como al probar colonias, que al final ya no sabes lo que hueles?
-No, qué va. En el queso de cabrales son todos diferentes, pueden ser todos buenos pero todos saben distinto porque es un producto artesanal, no de fábrica. Cuando vas al certamen suelen poner alternados mejores y peores para que no te contamines la boca, pero el que es bueno, es bueno. Da igual que lo hayas tomado antes de uno malo o no, te das cuenta.
-¿Es cuestión de gustos o suele haber unanimidad en el veredicto entre los catadores?
-No compartimos información, cada uno tiene sus gustos y valora en función de ellos. Está claro que el que es malo sale malo por todos. De hecho hay lotes de queso que no pueden salir a la venta si en el comité de cata no consiguió cierta puntuación. No lo pueden vender como queso cabrales, porque es evidente que no lo es.
-¿Es importante el papel del consejo y la denominación de origen aquí?
-Juegan un papel importantísimo para mantener un producto que esté siempre en buenas condiciones. Es imposible valorar todo el queso, pero a todas las queserías a lo largo del año una, dos o tres veces acude el consejo para que sus quesos sean valorados por el comité de cata. Y si no es así no le dan la etiqueta para que salga a la venta como queso cabrales. Es muy importante para que el producto no se pierda y se mantenga una calidad.
-Tras doce años en el comité de cata, ¿reconoce el trabajo de algunas queserías?
-Sí, hay tres que sé siempre de dónde son. Por circunstancias que no voy a decir. También hay gente que borda el queso, para que le salga un defecto tienes que mirarlo con lupa.
-¿Cuáles son los fallos más habituales en la elaboración?
-Únicamente diría que pueden producirse a la hora de que el penicilium no quede igual de repartido por queso, que tenga por ejemplo un redondel por el medio. O puede suceder que un queso tenga una apariencia espectacular y esté salado o ácido. Pero no hay nada que sea habitual. Si ocurriera, para eso está el consejo regulador, pero no es el caso.
-Usted tiene un restaurante. ¿Hay quien vende queso azul por cabrales para ahorrar?
-Yo, si vendo queso cabrales, es cabrales. A mí es a la que interesa vender buen queso de Cabrales. Soy la cocinera del restaurante y mi idea de hostelería es hacerlo como me gustaría que me lo presentaran a mí. Aunque no fuera catadora distinguiría entre un queso azul y un cabrales y los clientes también lo notan. No se puede engañar a la gente ni con el queso ni otros producto, sólo trae fama mala. Si es más caro cóbralo más, pero emplea productos de aquí, ya sea queso o fabes con denominación de origen.
-¿Ha notado una mayor afluencia de turistas este verano y un mayor gasto?
-Sí se notó, pero es que el año pasado fue malo, nos caímos al pozo. Hay más gente y trae dinero, pero yo no me creo lo de la recuperación económica, a mi alrededor no lo acabo de ver. Hay trabajos en el verano, pero cuando pase otra vez todos al paro.
