Cerco a la "carne en calceta"

La OMS alerta de que consumir embutidos o ahumados aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal y desata la airada reacción de las empresas cárnicas

27.10.2015 | 14:12

"Carne en calceta, p'al que la meta". El dicho popular es mucho más antiguo que el estudio que ayer divulgó la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que proscribe, esta vez con apoyo científico y por presuntamente cancerígena, la "carne en calceta": la nomenclatura de la investigación habla de productos cárnicos "procesados", en general las salchichas, los embutidos, los ahumados, y añade a la lista de alimentos potencialmente peligrosos las preparaciones en conserva y, con menos seguridad, sólo "probablemente", las carnes rojas. El estudio, elaborado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), es el resultado del trabajo de 22 expertos de diez países cuyas conclusiones certifican con una "evidencia suficiente" que el consumo de carne procesada establece un vínculo con el peligro de sufrir cáncer colorrectal. Según los cálculos de los investigadores, cada porción de cincuenta gramos de estos productos ingerida a diario aumenta el riesgo de padecer tumores de colon y recto en un 18 por ciento.

La precisión terminológica del análisis tira por elevación y entiende por producto cárnico procesado una amplísima variedad de ellos, todos los que hayan sido "transformados a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". Los ejemplos que expresamente aporta la OMS incluyen una amplia variedad de artículos que abarca de las salchichas de Frankfurt al jamón, pasando por la cecina, "la carne en lata, las preparaciones y salsas a base de carne..." Respecto a las carnes rojas, cuya ingestión se vincula en la investigación con el cáncer colorrectal, pero también con el de páncreas y próstata, su consumo se clasifica como "probablemente carcinógeno" a partir de una evidencia científica "limitada". La definición de la OMS de lo que se entiende por carnes rojas la contiene también casi todas, salvo las de ave: "Todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra".

El doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC, quiso precisar ayer que "para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero ese peligro aumenta con la cantidad de carne consumida". El gran problema, enlaza, reside en que el gran número de consumidores de este tipo de alimentos determina la conexión directa con la salud pública. El director de la IARC, Christopher Wild, apostilla, por su parte, que "estos hallazgos apoyan aún más las recomendaciones acerca de limitar el consumo de carne". Cifras facilitadas por la organización Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad apuntan que cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Mientras tanto, la industria cárnica, con apreciable implantación en Asturias, se aprestó ayer a salir al paso del estudio cuestionando su método para desactivar sus conclusiones. Confecarne, la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España, defendió la calidad y salubridad de sus productos en un comunicado al que se adhirió expresamente la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado (Asincar). Sostiene que los grupos de trabajo que fundamentan la investigación "no realizan ensayos científicos que determinen el riesgo, sino que exclusivamente se evalúan las publicaciones existentes" sobre el particular. "Respecto al consumo de carne y productos cárnicos", enlaza, "los consumidores pueden estar tranquilos, ya que, por ejemplo, la IARC ha clasificado el aire y la luz del Sol entre los agentes peligrosos, y es obvio que no podemos vivir sin ellos".

Tampoco se les escapa la generalización exhaustiva del estudio ni la recomendación "simplista e inexacta" de evitar la carne procesada o la convicción de que "los productos cárnicos constituyen un grupo muy amplio y heterogéneo de alimentos como para categorizarlos todos juntos". El análisis de la OMS, siguen los empresarios, obvia los beneficios de la carne y su valor nutricional, o que el cáncer es una enfermedad "compleja" y que "no existe evidencia científica para atribuir a cualquier factor individual un mayor riesgo" de padecerla. Depende más bien, rematan, "de una combinación de muchos otros factores, incluyendo la edad, la genética, la dieta, el medio ambiente y el estilo de vida".

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