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La mejor fabada es la de toda la vida

Ser fiel a la receta tradicional y usar buena alubia y buen compango, secreto de las ganadoras del concurso maliayés al mejor plato

La "mejor fabada del mundo" es cosa de matriarcas en Colunga y lleva más de cuarenta años sin grandes cambios. Es la receta con la que Ana María Merino Balbín, del restaurante Vista Alegre, en la playa de La Griega, ha ganado el concurso convocado en Villaviciosa. Sólo ha variado en el uso de faba en verde en lugar de alubia seca. Empezó a hacerlo hace unos años y el resultado fue tan bueno que ha continuado así con la materia prima que le proporciona Mari Paz Fontela, de La Riera.

Pero no sólo la ganadora, sino que la segunda y la tercera "mejores fabadas del mundo" del concurso tampoco tienen mucho secreto: el buen hacer de toda la vida. "Yo lo hago todo a la antigua; me crié en una cocina en la que se comía fabada, y aprendía a hacerla de mi madre y de mi abuela". Así se expresa María Jesús Delgado en el restaurante Michem de Villabona (Llanera) que regenta su hijo Chema Ramos y que se ha llevado el segundo premio. Lo de toda la vida también es lo que destaca Alicia García Menéndez, del restaurante El Verando de Argüeru (Villaviciosa), que quedó en tercer lugar. En su caso, la fabada es una cuestión de familia porque a Alicia García le enseñó a cocinarla su madre y ella a su hija, Mariali Candás, con quien está al frente de los fogones.

Ha quedado claro que el buen hacer y la veteranía son un grado. Pero aún hay más: la buena materia prima. De las fabas que compra en La Riera la colunguesa no puede decir más que son "espectaculares". Ana María Merino -que regenta el local con sus hijas Cristina y Ana Collado- insiste: "Es muy buena y muy tierna. Hace tiempo que le compramos toda la cosecha".

El año pasado las de Colunga ya quedaron finalistas en el concurso y lo notaron en la demanda que tuvieron del plato asturiano por excelencia; este año prevén que sea aún mayor. Las tres mujeres, trabajadoras incansables, no dieron abasto ayer a recibir felicitaciones por el premio.

A la cocinera no le gusta la fabada con mucha grasa y temió por su éxito en el concurso al ver que el resto estaban más coloradas. Lo grasiento, aclara, "depende de la cantidad de compango y de la grasa que suelte". Ella emplea "chorizo, panceta, lacón, tocino ibérico para suavizarla, y morcilla, el elemento principal. Tiene que ser fina y buena", añade. En La Griega, además, hierven ésta unos minutos "para quitarle el olor a humo", un truco que Ana María Merino aprendió de su madre, Idalina Balbín.

Ella y su suegra, Ofelia Amandi, le transmitieron un conocimiento que ahora, cuando se van a cumplir 41 años de que se casó y empezó a trabajar en el restaurante, le ha valido este reconocimiento.

En Villabona, María Jesús Delgado avala la necesidad de contar con un producto de calidad: "Una buena faba, que sea fina, agua mineral, que la del grifo tiene mucho cloro, y un buen compango". Pero también hay más: "Es cuestión de mimo, hay que mimarlas, quererlas, tratarlas muy bien, porque son muy delicadas". En su caso, además, la fabada no puede ser más autóctona, ya que la faba ha sido cosechada por un vecino de Villabona, y el compango elaborado por la consuegra de la cocinera en Robledo. No obstante, Delgado se guarda para sí, no obstante, un pequeño secreto que hace que su fabada sea digna de premio. Boca cerrada.

En Argüeru apuntan a la morcilla como ingrediente fundamental: "Porque es la que le da el sabor, y una buena faba, que no tenga pellejo y no rompa". De ahí que cocinen con compango casero. Prefieren la alubia seca, "como toda la vida" y la receta que más triunfa es la tradicional.

Alicia García está contenta, pero "con una espinuca ahí..." por haberse quedado de nuevo a las puertas del primer premio. Con su hija comparte receta, aunque cada una tiene sus preferencias, por ejemplo, en cuanto al uso del azafrán: Alicia García lo prefiere, pero Mariali Candás opta por no echarlo. Con todo, madre e hija, que reivindican la cocida tradicional, destacan que los platos de cuchara de toda la vida están de moda. Cuando más fabada venden es en agosto, incluso para cenar. Cuestión de gustos.

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