La innovación en el sector agroalimentario asturiano se hace patente. El centro tecnológico que gestiona la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado (Asincar) en Noreña acaba de obtener los derechos exclusivos de explotación comercial de un procedimiento que incorpora una emulsión de aceite de oliva a las tradicionales hamburguesas de carne de vacuno.
La concesión de la patente, además de estar alineada con la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) impulsada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN), a través del Ministerio de Sanidad, dio como resultado un alimento funcional, con la posibilidad de realizar en su etiquetado la alegación nutricional "alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados". ¿La ventaja? Consumir grasas monoinsaturadas presenta beneficios nutricionales interesantes para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Bruno de Lucas, tecnólogo del centro de Asincar, explica que una de las principales ventajas de la incorporación del aceite de oliva a la carne es que evita que ésta se oxide, o si sucede, el proceso ocurrirá "más lentamente". La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el color, textura, valor nutritivo y seguridad. Sin embargo, el desarrollo ahora patentado está más orientado a la obtención de "un producto saludable de acuerdo con la estrategia de la Agencia de Seguridad Alimentaria", aclara el tecnólogo de Asincar.
El procedimiento es sencillo: lo que se ha hecho es obtener una emulsión de aceite de oliva, "sin agentes externos" ni "proteínas añadidas", se incorpora a la carne triturada y se conforma la hamburguesa, detalla De Lucas. Así, el producto "queda impregnado del aceite de oliva" lo que produce "mayor jugosidad" y, a su vez, permite obtener hamburguesas "más sabrosas", continúa al tecnólogo. A ello se suma las propiedades saludables derivadas de la declaración nutricional de alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
