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El mejor "cazagluten" es asturiano

Un método patentado en la Universidad de Oviedo permite detectar cantidades mínimas de la proteína que, no obstante, pueden causar daños a los celiacos

30.05.2016 | 12:13
El mejor "cazagluten" es asturiano

El gluten es un peligroso enemigo para los pacientes con celiaquía, una patología que se debe a la intolerancia al gluten y que padecen aproximadamente una de cada cien personas. Aunque en los últimos años la sensibilidad hacia esta reacción ha aumentado y el etiquetado de los alimentos especifica si contienen o no cereales con gluten, a veces persisten pequeñas cantidades que pueden ser dañinas para pacientes con una sensibilidad elevada.

Ahora, investigadores de la Universidad de Oviedo han desarrollado una nueva técnica que abarata y mejora la detección del gluten en alimentos. Con esta tecnología, las autoridades sanitarias podrían incrementar la seguridad alimentaria para los enfermos celiacos. El trabajo ha sido desarrollado por el grupo de Electroanálisis del departamento de Química Física y Analítica, iniciado en 2010.

El único tratamiento posible hasta la fecha para las personas con celiaquía (intolerancia al gluten, una proteína presente en algunos cereales) es eliminar totalmente de su dieta esta sustancia, según explica la profesora María Jesús Lobo Castañón.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha establecido un límite de 20 miligramos por kilo de gluten para que un producto pueda ser etiquetado como "sin gluten". María Jesús Lobo señala, no obstante, que ciertos individuos ni siquiera toleran esta cantidad mínima. Tal es así que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España ha establecido una marca de calidad específica que limita la cantidad de gluten presente en el alimento a los 10 miligramos por kilo.

Hasta ahora resultaba muy complicado realizar análisis con una mayor sensibilidad, para detectar presencia de gluten en proporciones inferiores. Pero los investigadores de la Universidad de Oviedo han diseñado un método que permite detectar menores cantidades de gluten que hasta la fecha. Este trabajo permitirá ir sustituyendo de forma paulatina la detección por los inmunorreactivos que hasta ahora se emplean (de escasa estabilidad, alto precio y procedencia animal) por otros sintéticos, de alta estabilidad y coste moderado.

Estos nuevos reactivos se denomina aptámeros. Según explica la profesora de Química Física y Analítica son ácidos nucleicos que se seleccionan para reconocer a una determinada diana mediante un proceso in vitro que imita la selección natural. "Una de las claves de nuestro éxito radica en la decisión de utilizar como diana, durante todas las etapas de la selección, una fracción de proteína, un péptido de solo 33 aminoácidos que resiste la digestión de nuestro organismo y que se ha identificado como uno de los principales desencadenantes de la respuesta inmune tras la ingestión de gluten por los celiacos", comenta la profesora por medio de una nota de prensa remitida por la Universidad de Oviedo.

El nuevo método de detección de gluten en alimentos y bebidas ofrece además ventajas significativas. Es relativamente barato, capaz de afinar la detección hasta los 0,5 miligramos por kilo y además permite distinguir el gluten en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, tóxicos para todos los celiacos; en la avena, que plantea riesgos para algunos; y en el maíz, soja o arroz, considerados seguros y que frecuentemente se emplean como sustitutos. Esta nueva herramienta tecnológica se ha validado en gran variedad de alimentos de diferente grado de procesamiento y se ha demostrado de utilidad para certificar su seguridad.

Tanto los aptámeros como el método de detección de gluten asociado han sido protegidos por una patente desarrollada por la Universidad de Oviedo. Se han mantenido reuniones con diversas empresas, nacionales e internacionales, interesadas en su explotación, si bien las negociaciones no han fructificado hasta el momento. Los investigadores lamentan que, desgraciadamente, la patente nacional no ha podido extenderse a otros países por falta de financiación.

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