Como el jamón de gochu asturcelta no hay otro en el mundo. A diferencia del ibérico o del serrano, el producto regional es de bellota, castaña, avellana y nueces. Los cerdos de la raza autóctona tienen una dieta rica en estos cuatro frutos secos, lo que hace su carne "más jugosa y con un sabor muy intenso". De este exclusivo manjar tan sólo se producen al año unas cien piezas, todas ellas vendidas en Asturias, pese a la creciente demanda exterior. "Mientras la producción sea tan pequeña, preferimos abastecer a los hosteleros locales", expresa Moisés Noval, presidente de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta (ACGA).
En los estatutos de este colectivo, fundado en 2002 con el objetivo de recuperar la raza, se especifica que la alimentación no debe constar únicamente de bellotas, sino también de otros frutos con alto nivel de antioxidantes como la castaña. También comen hierba, raíces y hongos. "Es la forma de darle un plus a nuestro producto y diferenciarnos de otros", resalta Noval. El resultado es un jamón "con una textura peculiar, que se deshace en la boca, y con un sabor más fuerte que el ibérico", explica el productor Aitor Fernández.
Este ovetense, al frente de la carnicería Pilu Pacheco en Lugo de Llanera, es uno de los pocos que lo elaboran. A la semana mata una media de cuatro gochos, cuyas patas necesitan una curación de tres años. Acertar con el tiempo necesario para sacar un buen jamón fue, a su juicio, lo más difícil. "El salado lo tenía controlado por unos amigos de Salamanca que me enseñaron. Sin embargo, la curación me costó más. Sobre todo porque en el gochu hay todavía mucha variabilidad genética", detalla Aitor Fernández. La clave ahora es hacer una selección previa de piezas "para que todas sean más o menos iguales". El proceso es sencillo: despiezar, salar y meter en la nevera durante unos días -el postsalado- para después secar al aire. "No hay que acelerar su secado en una planta artificial, sino dejarlo que lo haga él sólo en un local ventilado. Por eso tarda más en hacerse que un ibérico", apunta. Debido a la alta demanda, Fernández ya casi vende por encargo. En su carnicería hay lista de espera. "Gusta muchísimo; quien lo prueba, repite", asegura su mujer, Gemma Salas.
En la actualidad, en la asociación hay 129 criadores y unos diez hosteleros que asiduamente cocinan el gochu. El animal se mata entre los 15 y los 18 meses, cuando pesa unos 130 kilos. La mejor época para el jamón, destaca Moisés Noval, es entre noviembre y febrero, aprovechando que los montes están llenos de frutos. "Ojalá todos los animales tuviesen una vida como el gochu. Sólo hay 4,5 adultos por hectárea para alimentarse bien", dice Noval, que indica que el cerdo asturcelta "es muy mimoso".
Borja Alcázar, del restaurante Abrelatas de Pola de Siero, es uno de los hosteleros fieles al gochu. "Lo trabajamos desde hace tres años y la verdad es que lo utilizo para todo. El jamón tiene una grasa parecida al ibérico, sin embargo su sabor es mucho más potente. Yo desde que lo descubrí no quiero otro", manifiesta. "Su carne retiene mejor el agua y eso le da una textura diferente y la vuelve más blanda y jugosa", agrega Moisés Noval. Además de estas características únicas, el jamón asturcelta es "interesante" en cuanto a la relación calidad-precio. Alcázar sirve en su restaurante la ración de 100 gramos a 10 euros. Mientras que en la carnicería, el kilo en bruto -sin deshuesar- está a 18. "Es un precio razonable. Esta cerca del serrano, que cuesta unos 11, y no llega al elevado precio del ibérico", afirma Aitor Fernández.
La demanda no para de crecer fuera de Asturias, sobre todo en Madrid y Valencia. La asociación de criadores todavía no prevé una expansión fuera de la región, ya que la producción es reducida. Hosteleros como Nacho Manzano, Ramón Celorio, Alejandro García Urrutia, Pedro y Marcos Morán, Jaime Uz y Pedro Martino, entre otros, han contribuido a dar a conocer la carne del gochu asturcelta en toda España.
