Cuenta que su trayectoria comenzó con un anuncio en el que se pedía un cocinero que supiera hacer sushi. Hoy no se concibe un restaurante que no incluya en su carta tartares y tatakis. Ricardo Sanz es el chef de la única cocina japonesa en España con cuatro estrellas Michelin. "El secreto es el trabajo, para que tus clientes se sientan como en casa y coman bien", explica. Sanz y otros cinco chefs ofrecieron ayer en Oviedo una clase magistral sobre el arte de crear pinchos, el I Clínic de Minicocina de Asturias. La actividad estaba enmarcada en la décima edición del Campeonato de Pinchos y Tapas de la región, que patrocina LA NUEVA ESPAÑA y que se celebrará del 10 al 19 de este mes.

Álvaro Garrido (restaurante Mina de Bilbao), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indianu), Marcos Morán (Casa Gerardo), Pedro Martino (Naguar) y Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo) siguieron atentamente las instrucciones del maestro del sushi madrileño para cortar y tratar el pescado. "La forma más exquisita de comerlo es así, sin cocinar. Un pescado crudo es sublime", sentencia Ricardo Sanz.

Las piezas grandes de pescado se cortan primero por la mitad y luego en tiras longitudinales. La condición indispensable es usar un cuchillo afilado y hacerlo sobre una tabla grande y robusta. Lo indispensable es tener a mano una buena materia prima y también buenos cuchillos, remarcó. Los maestros japoneses suelen tener al menos tres diferentes, hechos a medida, que no se prestan y que se heredan de padres a hijos.

Las creaciones de Ricardo Sanz se han copiado casi en todas partes, aunque él no ha parado de innovar, con sus platos preferidos como referente. El cocido madrileño le inspiró el gunkan (nigiri envuelto en alga) de tuétano, y los huevos rotos con jamón, un tartar de toro, huevo de codorniz y papa canaria. Asturias es uno de sus destinos favoritos para hacer una ruta gastronómica y la fabada es su plato preferido. "Fusionaría la sidra con la cocina japonesa, hay variedades interesantes, más ácidas, que le pueden ir bien a mi cocina", aseguró.

En el I Clínic Gastronómico de Minicocina participaron 150 profesionales y expertos. Encontrar el sabor y la textura adecuados son dos de las claves para elaborar un bocado campeón. "Durante el certamen se pueden llegar a servir hasta 250 pinchos en una hora y media, hay que tener las ideas muy claras ", explicó Rodrigo Roza, de La Taberna del Zurdo. "La cocina tiene que tener sabor, yo siempre intento potenciar los sabores ", indicó Pedro Martino, de Naguar.

Ostras del Eo convertidas en sabrosas perlas de la mano de José Antonio Campo Viejo, caviar con castaña firmado por Marcos Morán o cocina al momento como la que ofrece el chef bilbaíno Álvaro Garrido fueron algunas propuestas que se pusieron sobre la mesa.