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El secreto de un producto asturiano de éxito

Gamonéu, el queso que crece a oscuras

La demanda extranjera de una de las joyas gastronómicas de Asturias es imparable: la veintena de artesanos que la elaboran quiere incorporar a más pequeños productores

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Producción de queso de Gamonéu

Frío, oscuridad, silencio, mucha humedad y un soplo de aire casi imperceptible. En estas condiciones tan exclusivas madura el queso gamonéu en las entrañas de los Lagos de Covadonga. La madre naturaleza culmina un trabajo que empezó meses atrás en las manos de un hombre: Juan Sobrecueva. Este cangués, de 68 años y ganadero "de vocación", lleva 34 moldeando al primo hermano del cabrales. Aunque insiste que "nada tienen que ver" -y es cierto-, la comparación es inevitable. Mientras que el queso del concejo de Cabrales desciende en ventas, el creado en Cangas de Onís y Onís las duplica. El gamonéu camina hacia el trono quesero de Asturias con la intención de captar más elaboradores -ahora son 20-, pero de mantener producciones pequeñas. "En el momento que hay mucho de una cosa, por muy bueno que esté, lo rechazas", afirma Sobrecueva.

Este productor, uno de los cuatro que quedan en el puerto, nos lleva a la guarida del éxito: una cueva perdida en algún lugar del collado de Les Veleres. Conduce una camioneta cargada de once quesos, de ocho kilos cada uno, por el parque nacional de los Picos de Europa. Sobrecueva no puede ocultar, ni con su gigantesca barba blanca, la guasa que dibuja su cara. Es un paisano cargado de vitalidad, que considera más un "hobby" que un trabajo pasar la vida haciendo quesos: "Mientras tenga salud, no lo quiero dejar". Sube cargado como una mula cada dos días a la cueva, a la que se llega después de caminar más de diez minutos monte arriba por un estrecho sendero de rocas, arbustos y barro. Por precaución, nunca va solo. En esta ocasión le acompaña Rubén Calleja, de 33 años y guía de montaña y barrancos. Él será quien se encargue de subir y bajar tres veces los quesos. Los jóvenes para madurar y los viejos para vender. Una maratón que le hizo entrar en calor en un segundo.

La cueva de Juan Sobrecueva -hasta el apellido dice que estaba destinado para esto- es grande, tiene unos cien metros de longitud. Los quesos están justo en el medio, en un tramo en el que la cavidad se estrecha. Allí se hacen mayores más de setenta piezas de gamonéu. Todas ellas salpicadas de manchas grises y anaranjadas como si de lienzos de pintura se tratasen. "Esos son los hongos que les hacen madurar. El más importante, el penicillim", explica. El período medio de maduración es de seis meses en el caso de los quesos grandes. Antes, están una semana en el ahumadero y un mes en el secadero. Es justo ese toque ahumado el que lo hace inimitable y diferente a cualquier queso azul del mundo. Aunque algunos se empeñen en intentarlo fuera de la Denominación de Origen Protegida.

Para Graciela Valle, una de las productoras más jóvenes (32 años), el fraude es el principal problema en el sector. "Yo creo que hay más queseros ilegales que legales, que venden falsas piezas de gamonéu como si fuesen del puerto", se queja. Juan Sobrecueva pone la puntilla con su habitual ironía: "Hay fraude porque es un queso caro. Mira como el del Caserío nadie lo imita". El kilo ronda entre los 20 y 30 euros. Efectivamente es caro, pero detrás de él hay muchas gotas de sudor. Sobrecueva se levanta a las cinco de la mañana para ordeñar su ganado -tiene 13 vacas, 60 ovejas y 60 cabras- y echar el cuajo de la leche en una cuba. De siete y media a una se vuelca en la elaboración del queso: cortar varias veces el cuajo, quitarle el suero y finalmente rellenar los moldes. Las horas siguientes son para desmoldar, darle vueltas a las piezas y salar. Así horas y días hasta llegar al ahumadero y después al secadero. En la cueva, la faena es menor.

"El gamonéu no hay que afinarlo como el cabrales. Sólo hay que darle vueltas para que coja hongos por todas las partes, aunque se contagian unos a otros. Para ello, es fundamental las corrientes o, lo que llamamos nosotros, el soplo", aclara Sobrecueva. La diferencia entre el queso que llega a la cueva y el que se va es notoria. La corteza del más maduro está totalmente bañada en hongos y su rugosidad es mayor. "Aunque estéticamente sea más feo, por dentro está mejor", asegura. En el interior de la cueva hace más humedad que frío (unos seis grados). Las piezas están perfectamente ordenadas por fechas en estanterías colgantes. Las etiquetas del cangués no dan lugar a dudas: "28 de septiembre de 2016. Tres grandes, dos medianos y uno pequeño". El lote al completo está listo para comer.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen produjo el año pasado 132.290,35 kilos de gamonéu (4.897,50 del puerto y 127.392,85 del valle), un 14% más que en 2016. Con ellos, facturó casi dos millones de euros. Una cifra que este año con seguridad superarán. "Tenemos la venta asegurada de todo lo que producimos", afirma Graciela Valle, de familia quesera: su madre, Covadonga Fernández, es productora del puerto y su hermana Natalia del valle. Todo queso tiene su dueño. El gamonéu ya traspasa incluso fronteras y llega a Francia, Alemania o Estados Unidos. "El verano pasado fue buenísimo. No teníamos piezas suficientes para abastecer a tanta demanda. Este invierno bajaron un poco las ventas, pero están aguantando muy bien", señala Graciela Valle, al frente de la quesería L' Arbeyal en Peruyes (Cangas de Onís) junto a su marido Javier Celdrán. El pedal del acelerador lo pisará la Semana Santa.

Aún quedando sólo cuatro elaboradores del puerto, Juan Sobrecueva cree que la tradición que algún día empezaron los antepasados no desaparecerá. "Las cosas tienen que volver a su sitio. En el momento que se ayude y se de formación profesional, habrá más productores en los Picos", dice convencido. Graciela Valle también apela a las subvenciones: "Si sólo fuese hacer queso, estaría esto saturado de elaboradores. Pero este negocio requiere inversiones muy fuertes".

Sobrecueva toca otro de los problemas del gamonéu, que a la larga podría limitar su producción: la escasez de ganadería. El Consejo Regulador limita a los concejos de Cangas de Onís y Onís la obtención de leche en un momento en el que no paran de cerrar explotaciones y no se produce un relevo generacional. Para Sobrecueva, detrás de ello hay una "falta de educación". "Hay que valorar el oficio y no se valora. Vas a Madrid y preguntas qué es un paleto y te pintan a un paisano con una vaca. Y un campesino a lo mejor no leyó nada, pero pensó mucho. Yo me quito el sombrero", reflexiona.

Juan Sobrecueva manipula sus piezas de queso con sumo cuidado, como si se tratasen de sus propios hijos. En cierta medida, lo son. Al año, produce 3.600 kilos y, por mucha demanda que tenga, no quiere hacer más. Lo tiene bien estudiado: "Si hago mucho queso, ganaré más lógicamente. Pero sólo a corto plazo; a la larga, bajaré la calidad y ya no podré poner el precio que se merece". En verdad todos los productores comparten su filosofía. No quieren ser un cabrales, quieren ser un queso exclusivo como hasta ahora, que sorprenda a quien todavía no lo haya probado.

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