01 de junio de 2017
01.06.2017
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MESAS DE ASTURIAS - EXCELENCIA GASTRONÓMICA
YVONNE CORRAL | Casa Telva 

"Nuestra cocina es sobre todo honesta, la calidad gastronómica reside en las materias primas y nosotros intentamos tener siempre las mejores"

"Somos una familia de siete personas y los menús que les pongo a mis hijos se los pongo a los clientes; cocino lo mismo para todos"

01.06.2017 | 09:03
"Nuestra cocina es sobre todo honesta, la calidad gastronómica reside en las materias primas y nosotros intentamos tener siempre las mejores"

El próximo 23 julio, Casa Telva cumple 25 años. Este coqueto local de Valdesoto, regentado por la guisandera asturiana Yvonne Corral y su marido, Juan Luis López Coya, consigue que todos los comensales se sienta siempre como en casa, o incluso mejor. Su cocina, casera y sosegada, es el resultado de poner sumo cuidado y mimo en todas sus recetas. Una cocina honesta, tradicional, con recetas de antaño fusionadas con técnicas actuales en las que prevalecen los productos de temporada y las materias primas que ofrecen las huertas y ganaderos de la zona. Casa Telva es más que un restaurante, es toda una experiencia de la que disfruta toda la familia.

- ¿Cuál es la clave del éxito de su restaurante?

- Yo creo que, más que nuestro, el éxito es de nuestros clientes, que han sido fieles desde el primer día. En mi opinión, la clave puede estar en que ofrecemos una cocina honesta, somos una familia de siete personas y nuestro menú diario es el mismo que para los clientes, por eso sí a mis hijos procuro darles lo mejor, a mis clientes también. Intentamos trabajar con productos ecológicos, con materias primas que adquirimos a productores locales de nuestro entorno, ya que lo más lejano que traemos es la faba, que viene de Grao, de La Casina. En cierta manera estamos intentando retornar a las raíces de la cocina asturiana. Tenemos oveja y cordero xaldo, gochu asturcelta, ternera ecológica, productos de la huerta asturiana, que por esta zona se trabaja muy bien, legumbres y frutas... lo que menos trabajamos es el pescado, ya que estamos en zona de interior.

- ¿Sus especialidades?

- El 99% de las mesas suelen pedir pastel de morcilla de entrada, y también tienen mucho éxito la fabada y el pote, así como las fabes con setas en temporada. También destacaría nuestro cachopo. Aunque ahora está de moda, el nuestro lleva desde 2001 recibiendo premios. Otro plato que elaboramos muy bien son los callos, pero es que si en Valdesoto no sabes hacerlos, puedes marcharte y cerrar. Los típicos de la zona son pequeñinos y pegajosos, yo aprendí a cocinarlos así cuando vine a vivir aquí. También debo destacar los postres. Este local antes era la confitería de la abuela de mi marido y heredé sus recetas, por eso los postres que servimos son los típicos de hace 60 años: tartas de higos de temporada, arroz con leche, helados, tartas de naranjas de la casa, de fresas... también tenemos cerca una huerta de arándanos ecológicos y frambuesa, así que los utilizo mucho, incluso hago mermeladas que vendo a los clientes que las quieran. También nos compran mucho las galletas que ponemos con el café, son las auténticas galletas de la abuela, las de toda la vida.

- Parte de su vida residió en Bélgica, ¿la gastronomía asturiana y la belga fusionan bien?

- Estupendamente. Yo nací en Pendones, pero a los tres años me fui a Bélgica con mis padres y no volví a España hasta que tuve quince. Desde siempre me ha gustado mucho la cocina, y por eso ahora intento elaborar recetas con todo lo que he aprendido. Tanto yo como mi hija somos "Guisanderas de Asturias", lo que muestra que me encanta la cocina, soy una apasionada de los fogones e intento fusionar en mis recetas un poco de aquí y de allá, como la crema de puerros o las truchas escabechadas que comía cuando vivía fuera de España.

- Hace referencia a su título de "Guisandera de Asturias". Para quienes no lo sepan, ¿qué requisitos son necesarios para recibirlo?

- Es un club integrado por 44 mujeres de la región. Todas estamos en activo, tenemos una experiencia de más de diez años en la cocina de un restaurante y contamos con establecimiento propio. Cada cierto tiempo nos reunimos y compartimos platos y secretos, incluso tenemos un libro en la calle con recetas de siempre y hacemos colaboraciones. Por ejemplo, El Corte Inglés contactó con nosotras para que les diéramos algunas recetas para jornadas que ponen en marcha durante el año. Además de eso, impartimos formación. En mi caso, estuve un año viajando una vez al mes a Las Palmas para dar lecciones a cocineros canarios. También a Suiza. La verdad es que hacemos muchas cosas.

- Comenta que su hija ha seguido sus pasos...

- Mi hija también es "Guisandera de Asturias", trabaja conmigo en el restaurante llevando el catering, que se llama La Flor de Cerezo. Hizo restauración y protocolo y, aunque es más innovadora que yo, entre las dos nos encargamos de las recetas de Casa Telva. La segunda generación de guisanderas pisa fuerte, ya hay varias.

- ¿Dónde reside hoy en día la calidad gastronómica?

- Sin duda alguna, en las materias primas. Esto se nota mucho cuando cocinas. Si son productos buenos, da igual como los prepares que siempre te darán buen resultado. Nosotros lo tenemos claro y nunca hemos escatimado en esta calidad, sobre todo porque, como dije previamente, los platos que cocino para los clientes son los mismos que sirvo a mis hijos, y no me la juego. Sí que es cierto que existen algunos restaurantes que quieren ganar más con menos, es decir, ofreciendo baja calidad, pero al final eso se paga. Si sirves algo que gusta, el cliente repite una y otra vez, pero si aprecian algo que les desagrada, ya no vuelven. En Casa Telva cuidamos mucho las materias primas, nuestras verduras son frescas, la carne y el pescado lo mismo, las frutas... hay que invertir para tener lo mejor. Por ejemplo, para freír usamos un aceite ecológico de Jaén, y seleccionamos muy mucho los ingredientes de cada plato. Por suerte, estamos rodeados de productores que nos abastecen con productos de primera.

- ¿Cómo definiría la cocina de Casa Telva?

- Tradicional, abierta y europea. Mi hija y yo nos encargamos de la cocina y, mientras yo soy algo clásica, ella aporta toques de modernidad. Creo que nos compenetramos bien y, como ya dije, ofrecemos ante todo una cocina honesta.

- ¿Cómo han ido evolucionando los comensales en los 25 años que llevan abiertos?

- Tampoco creo que hayan cambiado mucho. Lo que sí que es cierto es que, a raíz de la crisis, vienen con menos frecuencia. Tenemos varias generaciones de la misma familia que acuden de vez en cuando a comer aquí, y eso es porque desde siempre se han sentido a gusto con nosotros. No estamos en una zona de paso, por lo que normalmente la gente que viene es porque nos conoce y tiene buenas referencias. Aquí no sólo se disfruta de la comida, también tenemos unas buenas y bonitas instalaciones donde pasan la tarde, alargan las sobremesas... hemos recibido alguna crítica porque dice que somos lentos, pero es que creemos que las prisas no ayudan, sobre todo en cuestiones gastronómicas. Hay que tomarse tiempo para comer, disfrutar de cada plato como si se estuviera en la casa de los abuelos...esto es para nosotros casi una filosofía.

- ¿El sello "Mesas de Asturias" es un reflejo de la calidad de la restauración del Principado?

- Totalmente. Hay unos requisitos que cumplir que garantizan la máxima calidad, un orden en la sala y en la cocina, cumplir con los requisitos de calidad, etc. Está todo muy controlado, llevan registro de todo y eso conlleva mucho esfuerzo. No todo el mundo puede tener este distintivo, y mantenerlo, sobre todo cuando los tiempos son difíciles y hay menos personal, conlleva su esfuerzo, aunque también tiene su recompensa.

Qué ver en Valdesoto



Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Asoc. Santa Apolonia de Leceñes

A escasos 4 kilómetros de Pola de Siero, Valdesoto está ubicado en el corazón geográfico de Asturias. Es la aldea de aldeas, el pueblo de pueblos, integrada por casi una veintena de barrios de espectacular ubicación, jalonados de palacios, casonas, capillas, jardines, tierras de cultivo, y mucha historia, la que entronca los señoríos medievales con la Asturias contemporánea. Valdesoto es la gran "reserva espiritual" del mundo rural y tradicional asturiano.

Conserva buenos ejemplos de arquitectura tradicional, entre los que destacan el Palacio de los Camino o Covián (s. XVIII), que cuenta con la capilla de Les Xusticies o de Los Reyes, con un magnífico retablo de la Adoración de los Reyes Magos, así como el Palacio de Valdesoto, palacio del siglo XVIII situado enfrente de Casa Telva. Declarado como BIC (Bien de Interés Cultural), también es denominado como el Palacio del Marqués de Canillejas o como antiguo palacio/casa de los Carreño - Solís. Constituye un ejemplo muy sobrio y destacado de la arquitectura palacial asturiana de estilo barroco desornamentado y, en cuanto a su arquitectura, el edificio tiene planta cuadrada; se compone de dos pisos organizados en torno a un patio central y posee una capilla adosada al este, capilla construida a finales del siglo XIX. De claro carácter historicista, presenta elementos recuperados del mundo gótico como los vanos apuntados y a ella se accede por medio de una tribuna desde el propio edificio. La cabecera al exterior es poligonal (medio hexágono). Hacia el sur tras pasar un pabellón de planta rectangular horizontal y un pórtico, se encuentra un gran jardín de estilo italiano. Delimitado por un muro acastillado de buenas dimensiones, cuenta con una superficie aproximadamente de 70.000 metros cuadrados y está considerado como uno de los mejores ejemplos de jardín clásico de Asturias gracias a sus parterres, ambulacro, galería de estatuas, escalinatas, balaustradas, cenador, columnas de piedra y plaza de azulejos esmaltados.

Más información en:
www.casatelva.com
www.turismoasturias.es

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