12 de agosto de 2017
12.08.2017

A la sidra casera le cuesta madurar

Los elaboradores asturianos constatan un retraso en la segunda fermentación de los caldos, pero descartan que afecte al sabor

12.08.2017 | 04:41
Por la izquierda, Nando Álvarez, Eduardo Luis Prida, Luis Sariego, Avelino Fuentes y Antonio Elorza, en un llagar de Bargaéu.

A la sidra le cuesta fermentar este año en Asturias. Así lo asegura Luis Sariego, presidente de la Asociación de Sidra Casera de Piloña que estima que alrededor del veinticinco por ciento de los llagareros aún no hay corchado sus botellas en la zona de centro-oriente por el retraso en la segunda maduración de los caldos, la maloláctica. "La primera, la alcohólica, que es la importante para fijar el sabor y que no queden restos de dulce, se completó a la perfección pero esta va en algunos casos con hasta dos meses de tardanza", explica. "Que esta segunda fermentación vaya lenta no quiere decir que la sidra vaya a tener mal sabor, todo lo contrario, pero cuanto antes termine el proceso mejor", matiza.

Sariego no encuentra una causa justificada para la tardanza de esta fermentación, que es la que provoca un descenso importante de la acidez de la sidra, aunque sospecha que puede estar relacionada con la ausencia de temperaturas constantes. "El clima es cada vez más cambiante, con altibajos de frío-calor que pueden tener efectos sobre la manzana", cuenta.

El presidente de la Asociación de Sidra Casera de Piloña hace hincapié en que la elaboración de los caldos no tiene una duración exacta porque "la fermentación es libre y es complicado controlarla por completo", Sariego señala que "por tradición existe el error de mayar la manzana por el puente de Todos los Santos y corchar en Semana Santa pero hay que esperar y hacerlo cuando corresponda y eso se sabe probando la sidra, analizándola", cuenta. "Ahora, a diferencia de antaño, tenemos la posibilidad de llevarla al laboratorio para ver cómo se encuentra la fermentación sin falta de echar químicos", explica.

Tanto Sariego como el vicepresidente de la asociación, Avelino Fuentes, confían en que los elaboradores caseros de Piloña tengan a punto sus caldos para el III Concurso que el colectivo impulsa en Infiesto los días 2 y 3 de septiembre. Los organizadores estiman que se podrá alcanzar una cifra de medio centenar de participantes.

La lenta fermentación de la sidra también afecta a los elaboradores profesionales, según confirma Nando Álvarez, que regenta un llagar industrial desde hace años en Mestres (Piloña). "Ya corchamos un tonel pero es verdad que viene atrasado, que le cuesta madurar", aseveró el empresario, que emplea toneles de fibra de vidrio para el almacenamiento.

En cuanto a la cosecha de manzana para este año, Álvarez confirma que la lluvia que cae estos días en el Principado "va a venir muy bien para que la manzana coja peso" a la par que matiza que "hace falta ahora que empiece a venir algo de sol para que gane en azúcares", concluye.

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