En los fogones del Restaurante Palermo de Tapia de Casariego se gestan platos donde la gastronomía tradicional asturiana tiene un papel más que destacado. Su máxima es clara: "trabajar con los platos de siempre, aportándoles toques de modernidad" y, siguiendo este principio, el restaurador Alfonso Santiago, ofrece a todos sus clientes la cocina de siempre, pero actualizada, prestando una especial atención a la calidad de los productos. Formado entre el Principado y el País Vasco, Santiago se esmera en variar su carta varias veces al año, respetando el momento óptimo de cada uno de los ingredientes que utiliza. Y es que en este veterano establecimiento, abierto en el año 1981 por José Manuel Santiago, padre del actual propietario y cocinero, la materia prima es fundamental y por eso apuestan firmemente por los productos de temporada y de proximidad. Entre sus recetas más afamadas están las fabes con almejas, la fabada con morcilla de La Roda y las verdinas con bonito y vizcaína. Para aquellos que buscan la innovación ofrecen, entre otras sugerentes opciones, el ragut de bogavante, el ceviche de pulpo guacamole y patata frita o el Dim Sum.
- A excepción del nombre, la relación de su local con Italia es prácticamente nula
- En realidad, Palermo nace en Gijon, ya que, frente a la playa de San Lorenzo se ubicó durante años un afamado restaurante de nombre homónimo en el que trabajó mi padre, el cocinero José Manuel Santiago, fallecido en 2007. Fueron tantos y tan buenos los momentos vividos en aquel local que en 1981, cuando abrió su último negocio en la villa tapiega no dudó en bautizarlo Palermo. Los fogones del restaurante fueron mi escuela, y en 1990, tras haber completado mi formación en algunas de las más relevantes cocinas del país, cogí las riendas. En 2000 realicé una importante remodelación.
- Defíname la cocina de su establecimiento.
- Es una cocina tradicional, de mercado, con toques de modernidad.
- ¿Calidad y precio van siempre de la mano?
- Normalmente si, aunque debido a la gran competencia y estacionalidad que hay actualmente, en muchas ocasiones te replanteas la oferta gastronómica y sus márgenes, lastrando de forma significativa los números generales.
- ¿Las materias primas son la clave del éxito de su restaurante?
- Las materias primas de calidad siempre son uno de los pilares básicos del Palermo. Resulta imposible elaborar un plato con entidad, equilibrio y sabor en armonía, si no se dispone de productos que reúnan ésta premisa.
- En una época donde la innovación y la transgresión invaden todos los ámbitos, ¿en la cocina sigue primando la tradición?
- Yo creo que sí. Es más, la cocina tradicional, como tal, nunca va a desaparecer, de lo cual me alegro enormemente. Me parece que en la sociedad actual pueden coexistir perfectamente, de forma paralela, una cocina tradicional y otra más viajada, con guiños a otras culturas y a otros continentes.
- ¿Su vínculo con la cocina es por vocación o por devoción?
- Mi vínculo me llega por ambas vías. De pequeño, aún en la escuela, ayudaba a mi padre en la cocina muchos fines de semana. Posteriormente, con el paso de los años, he tenido oportunidad de formarme en otros establecimientos de fuera de la región, donde adquirí unos conocimientos diferentes a los de mi origen. Creo que, quizás, he ido descubriendo la profesión poco a poco, y valorando también, cómo no, el trabajo anterior de quienes me han precedido.
- ¿Cómo ha evolucionado la clientela desde que el Palermo abrió sus puertas hasta hoy?
- Desde 1981 hasta hoy ha habido muchos cambios en la sociedad y también en el Occidente de Asturias. La catarsis financiera mundial que ha afectado y aún afecta a nuestro sector, la restauración, y a otros muchos, ha dejado una merma en el bolsillo del ciudadano que ha hecho cambiar hábitos y costumbres en el cliente. Creo que podemos afirmar que ha cambiado todo. Desde el tipo de comensal al origen de la visita, su procedencia, los gustos personales o el gasto medio por visita.
- Su producto de temporada favorito de la gastronomía asturiana
- Tengo especial devoción por los pescados del Cantábrico, como el rodaballo, el salmonete de roca y el bonito en temporada. También por las truchas de río. También por los platos de verduras de la huerta de Occidente, como fabes, guisantes, habas de mayo y tirabenques, imprescindibles en una buena menestra. Ahora en otoño, las primeras setas, coincidiendo con las lluvias y el cambio de estación, así como los cortes de carnes ecológicas de la montaña astur, como solomillo y cadera de ternera, además del gochu asturcelta y el pollo de corral, que también tienen un hueco en nuestra carta.
- ¿Qué consejo de los que le dio su padre es el que tiene más presente?
- Perseverancia, paciencia y humildad.
Qué ver en Tapia de Casariego
Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Turismo Asturias
La villa marinera de Tapia de Casariego es un coqueto enclave de la denominada Costa Verde, una localidad cuyo puerto pesquero guarda la esencia de siempre y sus playas y calas propician uno de los baños más refrescantes de Asturias. No en vano, y gracias a sus privilegiadas olas, esta localidad a caballo entre Asturias y Galicia es una de las mecas para la práctica del Surf en España.
Además de por sus playas, a lo largo de todo el año Tapia de Casariego atrae al visitante por su agradable clima, su gastronomía, su estratégica ubicación, sus pintorescos paisajes y su ambiente marinero y festivo. De su cerca de una docena de arenales destaca el de Porcía, de arena fina y cantos rodados. Un antiguo cargadero de mineral que ha pasado a la historia por ser el lugar donde se hundió el carguero "Valkembur", con 3.000 toneladas de hierro en su interior. También el de Serantes, interesante por sus dunas y marismas, así como la de Santa Gadea, una pequeña cala de cantos y arena frente a la cual se hallan las islas Pantorgas. Destacar también que, entre la playa de las Poleas y Represas se encuentra un bosque de pinos donde se encuentra los lagos de Silva, donde antiguamente cuentan que existieron minas de oro. No cabe duda de que la sucesión de pueblos y aldeas en lugares muy atractivos invitan a su recorrido, ya sea por su belleza natural o por su patrimonio cultural.
Son muchos y variados los recursos turísticos del concejo. Cruzando por la ruta jacobea de la costa, Tapia de Casariego tuvo hospitales de peregrinos en Salave, y en San Esteban de Tapia. Sus bellos paisajes esconden diferentes rutas y, desde el punto de vista arquitectónico, destaca por su diversas casas blasonadas y palacios, construcciones tradicionales con influencia de la arquitectura pacega gallega, entre los que cabe destacar el Palacio de Campos o Casona de los Magdalena, que dispone de una planta baja, un piso noble y un patio central, y tiene en frente una capilla. También merecen mención el Palacio de Cancio Donlebún, situado en la localidad de La Veguina; y el Palacio de los hermanos Cotarelo Villamil, ubicado en Serantes. En Tapia capital destaca la casa de Reguero, restaurada en 1991, como Casa de Cultura; y la plaza de la Constitución, delimitada por tres de los edificios emblemáticos de la villa: el Instituto de Segunda Enseñanza, las Escuelas y el Ayuntamiento, realizados por el arquitecto Juan María Yáñez Caballero a partir de 1863. En cuanto a arquitectura religiosa, cabe destacarse el Santuario de los Mártires, con unos interesantes retablos del siglo XVIII; y la iglesia parroquial de San Esteban, que se erige en la villa tapiega, de estilo neogótico.
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