19 de octubre de 2017
19.10.2017
MESAS DE ASTURIAS - EXCELENCIA GASTRONÓMICA
JAVIER ÁLVAREZ | Director del Palacio de Cutre 

"Hoy en día, cultural y gastronómicamente hay que estar al máximo nivel"

"Empezamos con una gastronomía afrancesada, pero vimos que al público asturiano no le gustaba especialmente, y que aquellos clientes que venían de fuera nos pedían recetas y platos típicos de la región, así que en 2000 decidimos dar un giro a nuestra oferta"

19.10.2017 | 08:51
"Hoy en día, cultural y gastronómicamente hay que estar al máximo nivel"

Ubicado en una localización privilegiada de Villamayor, en la ladera meridional de la Sierra del Sueve y dominando el valle del río Piloña, con vistas a los Picos de Europa, se encuentra el Palacio de Cutre, un antiguo palacio asturiano del siglo XVI que recuperaron, hace ahora 21 años, el matrimonio formado por Javier Álvarez y Alejandra, más conocida como Sandra, Iglesias Europa. Una finca de más de 18.000 metros cuadrados que, al contrario de la mayoría de las casonas de esta época, no está situado a pie de caminos que posteriormente se convertirían en carreteras, sino que se encuentra aislado en un valle en el que la tranquilidad está asegurada y el entorno resulta espectacular. A esto se le une una decoración cuidada y de carácter provenzal y un respeto escrupuloso a la esencia arquitectónica y medioambiental del edificio, dando como resultado un hotel de primera, en todos los sentidos, que cuenta con un restaurante que tampoco deja indiferente. Un establecimiento donde predomina la gastronomía asturiana de mercado y donde una vez que se entra, ya nadie quiere salir.

- En 1996 decidieron embarcarse a la aventura de la hostelería y el sector hotelero, y pueden presumir de que el éxito les ha acompañado casi desde el principio. ¿Cómo ha sido la evolución del Palacio de Cutre?

- Tanto mi mujer -Alejandra (Sandra) Iglesias- como yo trabajábamos en Madrid y se nos presentó la opción de abrir como hotel y como restaurante el Palacio de Cutre, con más de 400 años de historia. En el año 95 cogimos el tren para Asturias y en julio del 96 abrimos. La verdad es que ambos teníamos ganas de volver a casa y esta oportunidad era más que atractiva. Tengo dilatada experiencia en el campo de la hostelería y la restauración, ya que estuve ocho años trabajando para Hoteles Meliá en diferentes puestos de responsabilidad; en Oviedo me saqué el título de Técnico en empresas y actividades turísticas y en la Universidad Politécnica de Madrid hice un Máster en Gerencia y Dirección Hotelera. En cuanto a mi mujer, estudió Psicología en la Universidad de Oviedo y Diseño Gráfico y Publicidad en Chicago y, además, en París obtuvo el título culinario Le Cordón Bleu. Con toda esta mezcla de conocimientos, decidimos volver a la tierra y recuperar el Palacio de Cutre con una obra en la que, en el exterior intentamos mantener la esencia del edificio y en el interior, en la decoración cuidamos hasta el más mínimo detalle. Mi mujer fue la que se encargó de todo, y se perciben claras inclinaciones francesas provenzales. En 2001 abrimos cinco habitaciones nuevas en la parte antigua de la torre medieval, la zonas más difícil de rehabilitar, por eso lo pospusimos. La obra quedó muy bien, ya que pudimos mantener hasta las vigas que mantienen la estructura.

- A nivel gastronómico, tampoco les ha ido mal...

- Desde el principio fuimos conscientes de la importancia de la cuestión gastronómica, ya que la temporada baja hotelera es muy larga y se debe potenciar la cocina, sobre todo entre la población del centro de Asturias y el oriente, que son los que más visitan el concejo. Por ello, llevamos 18 años organizando en octubre y noviembre las jornadas de las setas y, después, las de la caza; otras de los risottos, las del salmón salvaje...intentamos potenciar productos de temporada. Sí que es cierto que nuestra cocina no siempre fue regional, hemos evolucionado según la demanda de la clientela. Empezamos con una gastronomía afrancesada, pero vimos que al público asturiano no le gustaba especialmente, y aquellos clientes que venían de fuera nos pedían recetas y platos típicos de la región, así que en 2000 decidimos dar un giro a nuestra oferta y apostar por una cocina de mercado. Se trata de una cocina con ciertas licencias vanguardistas pero con los platos principales asturianos como base. Por ejemplo, en carnes destacan el cabrito guisado con patatinos y pimientillos asados, el pitu de caleya guisado al vino tinto con verduritas, o el rabo de buey deshuesado con cerezas y salsa de Oporto; en pescados, aunque los tratamos menos porque estamos en el interior, tenemos pixin, que lo preparamos en un brocheta multicolor con gambón y verduritas al estragón o lomos de salmón a la pimienta verde con almendras. Nuestros entrantes también se hacen en base a materias primas tradicionales y de la zona, caso de como tortos de maíz con boletus salteados y virutas de foie, el salmón marinado con guacamole y vinagreta de cítricos, el carpaccio de buey con parmesano, manzana y salsa de mostaza, etc.

- Si las primeras impresiones son lo que cuentan, ¿su establecimiento ya tiene la aceptación ganada antes de comer?

- Nuestra ubicación es única y privilegiada, ya que nos encontramos dominando el valle del rio Piloña, con vistas a los picos de Europa, los Montes de Sevares y la Sierra del Sueve a la espalda, en un entorno natural como pocos. El palacio de Cutre es parte de una torre defensiva medieval, y, mientras los antiguos hace casi 500 años lo utilizaban como un espacio de trabajo, nosotros lo podemos disfrutar como una zona de disfrute y relax.

- Define su cocina como tradicional con toques de innovación. Seguro que hay algo más...

- Tener buenas materias primas es fundamental y en nuestro caso, siempre que podemos nos nutrimos de productores cercanos y locales. Compramos las carnes y la caza en Cangas de Onís, los pescados en la lonja de Lastres..., es importante surtirse bien.

- ¿La clientela hoy en día valora más un buen servicio que un buen plato?

- La cultura gastronómica del público actual nos obliga a estar en vanguardia porque todo el mundo entiende de cocina, sabe de vinos y busca lo mejor. Las redes sociales han provocado que todos seamos pequeños chefs, que los clientes vengan con la lección aprendida, y eso nos obliga a esmerarnos más si cabe en ofrecer, además de excelentes recetas, un servicio impecable, buenos vinos, una estética cuidada y un exhaustivo conocimiento tanto de bodegas como de alimentos y materias primas. Cultural y gastronómicamente, ha que estar al máximo nivel

- En su caso, la calidad gastronómica va asociada a una excelente bodega. ¿Un buen vino es el mejor compañero?

- Nuestras Denominaciones de Origen son nacionales. Tenemos sobre todo Rioja y Ribera del Duero, pero también Campo de Borja, así como de Alicante, de Madrid o asturianos, de Cangas del Narcea.

- En una época donde la innovación invade todos los ámbitos, ¿se puede llegar lejos con una cocina tradicional?

- Por supuesto, es el tipo de cocina que nos demanda la clientela. Los asturianos disfrutan con su gastronomía tradicional y limitan aquella más avanzada o innovadora a ocasiones especiales o festejos puntuales. Los de fuera del Principado, como ya dije antes, vienen aquí buscando comer lo típico de aquí, lo autóctono, no la restauración que tienen en sus ciudades o regiones. Estoy seguro de que esta cocina tradicional asturiana va a tener muy buen recorrido y aunque los jóvenes en determinados momentos prefieren hamburguesas y ese tipo de comida, cuando van cumpliendo años vuelven a la de sus abuelas. En algunos casos la descubren, ya que aunque es importante educar el paladar desde edad temprana e intentar que los niños coman platos de siempre, no siempre es así.

- ¿Podría recomendar una de sus recetas?

- En esta época del año, setas y caza sin lugar a dudas, ya que son platos de temporada. Venado o corzo con rebozuelos, con níscalos, o con pie azul, dependiendo de la materia prima que nos de la tierra en esta semanas.

Qué ver en Villamayor (Piloña)

Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Marcelo Suárez

Villamayor, localidad donde se encuentra el Hotel Palacio del Cutre, es, junto con Sevares e Infiesto – capital del municipio-, uno de los tres núcleos de población más importantes del concejo piloñés, ubicado en el Oriente asturiano. Conocida como la "Capital de la avellana", fruto que forma parte de su identidad y al que se le dedica anualmente un importante festival, Piloña puede presumir de contar con un extenso y conservado entorno, envuelto en montañas, bosques de hayas, robles, castaños y avellanos; sierras y picos repletos de vida, recónditos valles y majadas atravesados por ríos y arroyos llenos de color, conjuntos etnográficos únicos y especies autóctonas míticas, que lo convierte en destino preferente para la práctica de actividades de montaña y contacto con la naturaleza.

De obligada visita en la zona es el ábside de Santa María de Villamayor, muestra del mejor arte románico asturiano. Junto con la portada lateral, constituye el único resto constructivo conservado del monasterio de igual nombre, datado en 1003 y declarado monumento nacional en 1931.

De su arquitectura civil hay también dispersas por casi todas las parroquias del concejo numerosas casonas y palacios, que se fechan entre los siglos XVI al XVIII, siendo muy recomendable su visita. Asimismo, en Infiesto, el visitante se puede encontrar con el Santuario de la Virgen de la Cueva, situado a la vera del río del mismo nombre, cuyos primeros testimonios escritos datan del siglo XVI, aunque existen leyendas que se remontan varios siglos atrás. Rehabilitado hace algunos años, el recinto dispone de una amplia área recreativa. En Infiesto también está la Casa del Tiempo, la cual ofrece a sus visitantes un recorrido por la historia de la relojería. Cuenta con más de 100 ejemplares y 500 piezas de relojería de diversas épocas y procedencias.

Siguiendo la ruta por el concejo, en Sevares se halla la iglesia de San Pedro y en la parroquia de Sorribas, la iglesia de San Pablo y el Palacio de Sorribas de los siglos XVI y XVII respectivamente e históricamente ligados a los condes de Peñalva. Merecen una visita, lo mismo que el conjunto etnográfico de Espinareu, una de las mayores concentraciones de hórreos de España, y punto de partida de numerosas rutas de montaña, como la que lleva al Pico Vízcares, techo del concejo con 1.420 metros de altura. Piloña cuenta asimismo con varios espacios protegidos, como la Sierra del Sueve, hogar del mítico asturcón, espacio donde este caballo salvaje, único en el mundo, vive en completa libertad. En agosto se celebra en la majada de Espineres una fiesta en su honor, declarada de interés turístico, donde se lleva a cabo el marcaje de potros y exhibiciones de diversos deportes y actividades tradicionales. Asimismo, en Borines se localiza la Cueva del Sidrón, de gran importancia arqueológica y paleoantropológica, cuya riqueza natural hizo que fuera declarada Reserva Natural Parcial.

Más información en:
www.turismoasturias.es
www.palaciodecutre.com

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