07 de diciembre de 2017
07.12.2017
MESAS DE ASTURIAS - EXCELENCIA GASTRONÓMICA
GUILLERMO MORI ZABALA | Restaurante Casa Zabala 

"Me temo que de aquí a diez años, la mayoría de los restaurantes serán quinta gama al cien por cien"

"Creadores e investigadores en el mundo de la cocina, hay dos; el resto nos dedicamos a hacer nuestras propias variaciones de los mismos platos"

07.12.2017 | 09:14
"Me temo que de aquí a diez años, la mayoría de los restaurantes serán quinta gama al cien por cien"

Fundado en 1923 por Antonio Zabala, patrón de barco retirado de origen guipuzcoano, y rehabilitado hace 25 años por sus descendientes, Casa Zabala va camino del centenario en un excelente estado de forma. Regentado por la tercera y la cuarta generación familiar, y ubicado en Cimavilla, en este restaurante, que antiguamente fue un hospital de peregrinos, el comensal encontrará un agradable y elegante ambiente donde degustar la fusión de la cocina popular y la creativa en unas recetas de autor que siempre sorprenden, a lo que se unen unas más que esmeradas atenciones por parte de su personal. Entre sus especialidades se encuentran el pixín sobre salsa de langostinos y tallarines de calamar, el arroz caldoso, el solomillo al foie con salsa de oporto, la crema de nécoras y algunos de los platos clásicos de la gastronomía regional como el besugo a la espalda, la ventrisca de bonito a la parrilla o la fabada, aunque cualquiera de sus propuestas es digna de ser probada. Un restaurante de primera donde nada se deja al azar.

- ¿La gastronomía asturiana tiene el reconocimiento que se merece tanto dentro como fuera de la región?

- Creo que tanto la gente de aquí como la de fuera valora la cocina asturiana, pero sí que es cierto que cuando eres foráneo tienes una predisposición a disfrutar más, ya que la mentalidad con la que vas a comer es distinta. No es lo mismo ir a un restaurante de una ciudad en la que estás de vacaciones o de visita que cuando es la tuya propia y vas a tomar un menú en el rato libre que te deja tu horario laboral. Lo haces a prisa y corriendo y lo disfrutas menos. Dicho esto, creo que tanto unos como otros disfrutan con la gastronomía que tenemos

- ¿El buen hacer los fogones corre por las venas?

- No es una cuestión romántica, es más bien el resultado de criarte en un ambiente en el que todo giraba en torno a la cocina. Oyes a tus abuelos y a tus padres, les ves cocinar...es algo natural que pasa en muchas familias y no sólo dedicadas a la hostelería. Médicos, abogados, arquitectos..., si no desarrollas animadversión, es muy habitual dedicarte a lo mismo que tus padres o abuelos porque es algo que vas mamando desde pequeño.,

- ¿Qué tiene la cocina de Casa Zabala que le diferencia del resto de restaurantes?

- Nuestra cocina no tiene ningún tipo se secretos. Creo que la clave está en nuestra forma de ser y de proceder, en la educación que hemos tenido en este campo y que nos lleva a trabajar con mucho rigor y mucha disciplina, intentando hacerlo lo mejor posible. La fórmula es trabajar mucho. Nuestra oferta se basa en cocina tradicional actualizada y, aunque siempre intentamos mejorar el plato, no salimos de ahí. Creadores en el mundo de la cocina hay dos, son muy pocos los que tienen tiempo y medios para dedicarse a investigar. Podrían definirse como los cocineros de los cocineros, mientras que el resto, por motivos económicos o por falta de personal debidamente formado para contratar, hacemos nuestras variaciones de los mismos platos.

- ¿Cómo han ido evolucionando los comensales desde que se pusieron al frente del establecimiento?

- Hasta hace unos quince años, la cocina apenas había sufrido variaciones, pero a principios del nuevo milenio evolucionó y cambio, todo ello propiciado por los avances tecnológicos y la aparición de maquinaria con la que se pudo empezar a hacer cosas hasta ese momento impensables y supuso la casi desaparición de los guisos de antes. El ritmo de vida actual hace que la gente busque inmediatez, que lo quiera todo "ya". Hace años la clientela de los restaurantes era gente pudiente, con dinero y con tiempo de sobra para esperar a que se elaboraran recetas con calma y sin la presión del tiempo. Venían a comer y se quedaban toda la tarde. La hostelería estaba limitada a unos pocos, ya que mucha gente no sólo no se lo podía permitir, sino que incluso en algunos casos apenas tenían para comer. Recuerdo como muchas personas me decían lo agradecidas que estaban a mi abuelo porque este les daba bocadillo para comer. Otra de las diferencias que veo en lo clientes es que antes lo platos eran más contundentes, la gente no se preocupaba tanto por las calorías como ahora, que suelen mirar más por su salud y quieren raciones más pequeñas o elaboraciones más ligeras.

- Su plato favorito de su carta y por qué.

- En nuestro restaurante ofrecemos cocina tradicional actualizada y, aunque no cocinamos igual que lo hacía mi madre y mis abuelos, sí que ofrecemos sus recetas, aunque con la evolución, la experiencia y la cultura gastronómica que hemos ido acumulando intentamos siempre ofrecer versiones mejoradas. Quizá nuestros platos más característicos sean el besugo y la ventrisca de bonito a la parrilla. Son dos platos sencillos, su elaboración requiere pocos pasos, pero hay que darlos muy bien, ser muy preciso porque si ejecutas alguno mal ya no hay arreglo posible.

- ¿Conserva alguna receta de su bisabuelo?

- Destacaría el congrio con patatas y arbeyos, que ahora sólo se hace por encargo, ya que lleva bastante tiempo su elaboración y mucha gente no lo espera. En nuestra carta tenemos cuatro o cinco platos que hacemos desde el principio, recetas que han ido pasando de generación en generación. Hay que tener en cuenta que la demanda de la clientela cambia y hay especies, alimentos y recetas que ya no se comen apenas. Un ejemplo son los guisos de pescado con patatas.

- Se encuentran en Cimavilla, una de las zonas más emblemáticas de Gijón, ¿su ubicación es un valor añadido?

- Por un lado sí, y por el otro no, hay una doble vertiente. En verano, la gente sube, pero el resto del año notamos un abandono total por parte de la Administración, que no conecta Cimavilla con el resto de la ciudad, y la gente no viene por aquí. Hay una especie de barrera física y psicológica. Por este motivo, hace un año varios hosteleros creamos una asociación. No nos ha ido mal, pero sí que es cierto que proponemos cosas pero luego algunas no se hacen porque no tenemos capacidad ejecutiva para llevarlas a cabo. Lo fundamental es ir de la mano de los vecinos. Últimamente están surgiendo voces críticas, pero creo que se nos prejuzga sin sentido.

- ¿Son las redes sociales su mejor aliado?

- Es algo que no depende de nosotros. La gente puede comentar lo que quiera y la verdad es que si nos valoran de forma positiva es algo que nos congratula, ya que significa que lo estamos haciendo bien.

- La clientela y las buenas críticas nunca les faltan, ¿alguna meta por cumplir?

- No tenemos nada fijado, no sabría decir algo que nos quede por lograr, pero lo que sí creo es que los cocineros, que somos los últimos artesanos que quedan, vamos a desaparecer, y será más pronto que tarde. Me temo que en unos diez años, el mundo de la restauración va a experimentar un gran cambio, propiciado por muchas cosas como, por ejemplo, que algunos productos como el pescado fresco casi ni existe, tenemos que pagar un cúmulo de cosas que para muchos son inasumibles, el consumo está variando... y la tecnología y los nuevos sistemas de conservación también han influido. Va a acabar sucediendo lo que ya se está instaurando en Francia, la quinta gama, donde se compra la comida precocinada y los establecimientos sólo lo tienen que calentar. Esto supone un gran abaratamiento, una optimización en los costes de los restaurantes, ya que se reducen los gastos de equipamiento y de personal, y se ajustan los horarios, algo que hoy en día es más que complicado. Esta profesión es muy exigente, no hay apenas días festivos, ni vacaciones de verano, los fines de semana se trabaja...esto genera muchísimo estrés. Llevo 31 años en esta profesión y llevar este ritmo es lo que más factura pasa, pero con la quinta gama esto también cambiará. Eso sí, la cocina, las recetas, no tendrán nada que ver con las de ahora aunque al final, como con todo, nos acostumbraremos. Creo que en una década la mayoría de los restaurantes serán quinta gama al 100%, y habrá tres o cuatro que lo serán al 80%, ofreciendo también un par de platos de elaboración propia.

Qué ver en Gijón


Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Paco Currás S.L.

Gijón sabe a mar, se viste de verde y huele a naturaleza pura. Suena a cultura, a historia y a vanguardia. Y cala hasta los huesos, hasta sentirse como en casa. Un hogar en un paraíso urbano, un rincón en el centro de la Costa Verde. Desde su posición privilegiada, tocando mar y montaña, Gijón, en sí misma, se erige como una villa de contrastes. Avalada por sus cinco mil años de historia, con restos de la presencia de civilizaciones como los romanos y los astures, la ciudad cuenta con el mayor patrimonio museístico de la región y con una admirable colección arquitectónica y escultórica. Pero al mismo tiempo se mantiene como una ciudad viva y en constante transformación

Sin duda alguna, una de las zonas más representativas de la ciudad es Cimavilla, donde se encuentra Casa Zabala. Este antiguo barrio de pescadores, situado en el cerro de Santa Catalina, hay que saborearlo paseando sin prisa, descubriendo las reliquias arqueológicas que conserva y su entramado de calles, repletas de encanto y de singulares edificios, como la casa de los Ramírez de Jove (del siglo XVI), el convento e iglesia de las Agustinas (del siglo XV) y la antigua Fábrica de Tabacos. Cimavilla es testigo y protagonista de los acontecimientos históricos más significativos de Gijón: desde la época romana, los conflictos medievales, la creación del puerto, el nacimiento y la obra de Jovellanos o los inicios de la industrialización. El "barrio alto" de la ciudad guarda en sus calles monumentos e historias personales que son huellas imborrables de pescadores, cigarreras, militares, artesanos... que aquí nacieron, vivieron y trabajaron. Es la zona más antigua de la ciudad y en ella se encuentran la plaza Mayor, la iglesia de San Pedro, la Casa Natal de Jovellanos, la plaza de Arturo Arias y la Torre del Reloj. También en Cimavilla está el puerto deportivo, donde se encuentra la antigua rula, justo enfrente de la conocida Cuesta del Cholo, uno de los lugares más concurridos por los playos –los nacidos y habitantes del barrio– y también por gijoneses y visitantes; el Árbol de la Sidra, la plaza del Marqués con el palacio de Revillagigedo y la estatua de Pelayo, el primer rey astur. En lo alto del barrio, en el Cerro de Santa Catalina, se encuentra el "Elogio del horizonte", obra de Eduardo Chillida. Al parecer, cuando uno se sitúa en el interior de la escultura, puede escuchar el sonido del mar de una manera especial.

Más información en:

www.casazabala.com
www.turismoasturias.es

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