"De niño me ponía a hacer planes y lo tenía todo controlado. Algo así me pasó en mi juventud en Oviedo, cuando me propuse crear un gran negocio. Hacía hasta cálculos de dinero. Las obras en La Gruta, después de años perdidos por culpa de las licencias municipales, fueron duras porque nos tocaron tiempos en que todavía funcionaban las poleas".
La Gruta, allí donde la ciudad terminaba en los años sesenta, fue un éxito que llegó de la mano de la innovación, con tres hermanos muy complementarios. "Yo era más de estar en la barra, Benito era un gran relaciones públicas y Valentín era un hombre muy valioso, con libertad para moverse", como ese centrocampista con talento que no requiere puesto fijo.
Éste se amariconó en París. A Benito se le recuerda como un maestro de las compras, el hombre que trataba con los proveedores. Valentín fue además un hombre de cuentas y balances.
"Yo era de los que viajaban y veían. Recuerdo que tras un viaje a París sugerí que aquel mostrador en curva que teníamos estuviera siempre presidido por un ramo de flores. Y alguno en la empresa dijo: 'Este Ernesto se amariconó en Francia'. Pero en los restaurantes parisinos tenían aquellos ramos y dije: 'No os preocupéis que dentro de un año otros restaurantes de Oviedo tendrán sus flores en el mostrador'. Y así fue".
Los detalles floridos ayudan al ambiente, pero la batalla se libra en el plato. "Jamás entró un pescado congelado en La Gruta. Quico era el encargado de recepcionar la mercancía y tenía muy buen ojo porque había sido marinero. Nos proveía Paco el pescadero, que tenía un puesto en la plaza", recuerda.
"El producto era magnífico, pero si alguna vez hubo una mínima duda la pieza de pescado se fue a la basura. Yo siempre le decía a Paco que queríamos lo mejor, que nosotros no íbamos a discutir precio", subraya.
Un comensal apellidado Ochoa. Ernesto Cantón González saborea desde el recuerdo "aquella sopa de marisco que preparábamos que era de las mejores de España, cuando llegaban las Navidades, de las cocinas salían cientos de raciones de sopa para llevar". Por su mesa en La Gruta pasaron cientos de personas relevantes. Como ejemplo, un Nobel: "Severo Ochoa me llamaba de camino. Venía conduciendo desde Madrid. 'Oye, que llego a comer'. Y aquí sabía que él siempre tenía sitio".
Espacio milagro. "El parking podía estar a rebosar, pero el que entraba a pedir mesa la encontraba. Teníamos un equipo de trabajadores increíble, gente que en la mayoría de los casos se pasó con nosotros años y años. Ahora, en el sector de la hostelería veo que cada dos por tres cambian los camareros, que van y vienen. En La Gruta había sentido de pertenencia. Nunca nadie me pidió aumento de sueldo porque nosotros íbamos por delante de las reivindicaciones".
- ¿Qué plantilla llegó a trabajar en La Gruta?
-Unas 150 personas. Cuando vendimos el negocio cabían en sus salas unas tres mil personas. Hubo un día en que coincidieron 62 comuniones. Las había de una docena de personas, pero también las había grandes. Yo estaba aterrorizado porque si hay fallos y después de un poco de alcohol de más la gente no tiene ningún reparo en decírtelo con toda crudeza. Y no, todo el mundo feliz. En aquellas cocinas llegaron a trabajar 24 cocineros.
Trabajar con el corazón. "Hubo trabajadores que entraron siendo unos jóvenes y se jubilaron con nosotros en La Gruta, y eso siempre es motivo de orgullo. Sería muy complicado dar nombres porque son tantos... Pero uno puede servir de ejemplo. Se llama Julio González y fue de los primeros que cuando se inició el proyecto se acercó a nosotros a decir que él estaba dispuesto a coger pico y pala para levantar aquello. Cuando el restaurante inició su actividad Julio me dijo un día que él no se podía quedar porque era una persona que no tenía estudios, que leía y escribía con dificultad. Lo recuerdo como si hubiera sido ayer. Yo le dije: 'Pero, Julio, tú lees con el alma y escribes con el corazón. A ti no te hace falta tener muchos conocimientos para ser un buen profesional'. Y, por supuesto, lo fue. Siempre en la barra, siempre al pie del cañón. Había gente que no aguantaba el ritmo. Julio, el que le nombraba antes, pertenecía a una familia de la cuenca minera tan vinculada a La Gruta que trabajaron con nosotros 24 de sus miembros".
Una novia frustrada. Doce años después de la construcción del primer edificio de cuatro plantas, "decidimos demolerlo y no sabe lo que lloramos los tres hermanos. Queríamos ampliar, encargamos un proyecto para compaginar ambos edificios, pero no pudo ser, nos pasamos años de obras con los clientes cruzando por tablones".
"En tiempos de la tienda de Buenavista conocí a una chica y me enamoré perdidamente. Nunca le dije nada; sospecho que ella lo sabía y que esperó un tiempo a que me decidiera, pero nunca lo hice porque no tenía nada que ofrecerle. Me casé tiempo después, mi mujer se llama María Teresa y tenemos dos hijos, Ernesto y Maite. Me casé con 33 años y el banquete se celebró en La Gruta, claro. Ahora vivo solo, frente a la playa de Gijón, una ciudad en la que tengo muchos, muchos amigos. Y es un placer sentarme aquí, frente a la ventana, y ver el mar. Tenemos casa muy cerca de La Gruta, pero yo allí no puedo vivir, no me gusta lo que veo. En su momento compré una casa de labradores en San Pedro de Pinatar, en Murcia, con 300 naranjos. Cuando no podía ni con los huevos me iba para allá con mi bici y volvía en plena forma. Se la vendí a un inglés".
El famoso "Homenaje a la Faba", que se celebró durante años en La Gruta, surgió "de un cargamento excesivo de alubias", génesis muy prosaica para lo que se convirtió en una de las grandes citas gastronómicas de la región. "La primera Faba de Oro fue para el Rey en 1982. Tras él pasaron los grandes de esta región, de Severo Ochoa y Ramón Areces a Ignacio Herrero, Sabino Fernández Campo, Pepe Cosmen, Manuel Díez Alegría o Grande Covián".
"Echo de menos el restaurante y siempre eché de menos una hermana. Ahora, también la bici. Este verano tuve un accidente en Valencia de Don Juan y me pusieron 27 puntos en un pie. Salvo eso, ni un problema. La última analítica, cuatro folios de resultados y ni un asterisco".
- ¿Un plato preferido?
-Confieso que soy un drogadicto del chorizo y el jamón.
