Aprecio del vino

EUGENIO SUÁREZ Lo suelo mencionar cada vez que se presenta la ocasión: me fastidian el abuso y la inexactitud con que se emplea la palabra «cultura» y creo haberlo dicho en estas páginas. Cualquier majadero o iletrado habla de la cultura de lo que es hábito, moda, conveniencia o costumbre. O, simplemente, estolidez pasajera. No aplico, pues, el deteriorado vocablo para tratar del aprecio al vino como fenómeno plenamente instalado en nuestra vida social. No importa que no se consuma o que quien habla tenga un paladar de corcho; lo que vale es entender, incluso amar, cuanto hay en torno al dionisiaco jugo de los pámpanos. Desde el paisaje escueto de las llanuras manchegas hasta las lomas delicadas del marco de Jerez, con singularidades según el lugar donde estuvieran plantadas las vides y el ángulo con que las vivifican y enriquecen los rayos del Sol en septiembre.

Contaba el gran escritor Álvaro Cunqueiro, una de las mejores plumas de nuestra literatura contemporánea, tanto en español como en gallego, una historieta a propósito del vino. Y describía con barroca delectación el paisaje verde y ocre de una colina jerezana, que resumía todos los pronósticos de una cosecha prodigiosa. Había llovido a tiempo y el Sol acunó la gestación de las plantas presentadas con el más óptimo aspecto. «Pero -decía entrecerrando los ojos- una tarde, cuando el Sol se ocultaba más allá de los cerros, pasó por el sendero que orlaba la viña una pareja de la Guardia Civil, que proyectó la larga sombra oblicua sobre la inminente cosecha y avinagró los racimos». Una exageración literaria, sin duda. Cunqueiro entendía de todo y lo que no sabía lo inventaba para hacerlo creíble y hermoso.

El vino en sí, aparte de sus cualidades, mantiene una prosapia y ceremonial que lo convierten en uno de los más civilizados productos de consumo. Desde que el buen patriarca Noé agarró la famosa pítima, el zumo de la viña ha acompañado al hombre en su arrastrarse por la propia historia. Lo bebían los soldados antes de lanzarse al cuello del enemigo, con él se conmemoraban las victorias y los logros de cualquier tipo y fue la rúbrica de los compromisos con el brindis que sellaba el acuerdo. Algunos lectores desconocerán el motivo de ese gesto que afirma las decisiones fundamentales, pero trae sentido de los frágiles pactos entre los señores guerreros medievales. Era costumbre celebrar las amistades, ciertas o fingidas, bebiendo un trago de vino. Nunca estaban seguros unos de otros y surgió la medida precautoria de entrechocar las copas, que eran de metal, oro, hierro o bronce, con un golpe lo suficientemente fuerte para que el líquido de un recipiente cayera en el otro. Así tenían la seguridad de no ser envenenados, lo que no era poca certidumbre.

De los caldos, añadas, grados y milésimas habla cualquier paisano o paisana. Son cientos los libros acerca de la enología más que como ciencia -es una habilidad cuidadosa- como conocimiento generalizado, un barniz con cabida en la ilustración general. España ha progresado mucho en el aspecto de considerar el vino como el producto de una reflexiva investigación y tratamiento. Cualquier pequeña bodeguita está dotada de los controles y filtros necesarios para obtener óptimos resultados y la enología es una disciplina compleja y ordenada.

La famosa editorial Hachette publica una guía densa, con más de 1.200 páginas en papel biblia en la que se puede encontrar, por un precio que no es barato, cuanto quiera saberse sobre los vinos en general y los franceses en particular. No estamos muy lejos de llegar a esa sabiduría y anima la circunstancia de que figuren apellidos españoles: Martínez, Torres, Casamayor y otros, o sus descendientes, entre los expertos mejor cualificados. Es como encontrar a un antepasado entre los que tomaron parte en la batalla de Lepanto.

Que forma parte del acervo popular para mí fue evidente cuando, con displicente esnobismo, pregunté en El Corte Inglés, dónde podría encontrar un decantador de vino. «Ahí los tiene -me dijo el dependiente mostrando una pila de cajas-. Es un producto que se vende mucho».

En el pasado tuve raras ocasiones de gustar de algún gran vino francés, del Rhin o del Mosela, que se parecía a los demás como un huevo a una castaña. Hoy, por razones biológicas de peso, apenas tolero un vasito y mi tardía vocación no puede perfeccionarse hasta distinguir la excelente degustación de un Rueda o un Rioja de añada excepcional. Me apliqué el cómodo dictamen de hacer en cada sitio lo que viere, me atuve al oloroso en el marco de Jerez, a la cerveza negra en Inglaterra, el tequila en México, el pisco en el Perú, el champán en Francia -también hay cavas aceptables y no solo en Cataluña- y me doy a la sidra aquí donde vivo. Me gusta, es barata y tiene poca graduación. No será epicúrea, pero alegran el corazón esos culinos batidos, que son el sorbo de la vida. Dicen que este año la cosecha ha sido muy buena, lo que significa una de las pocas buenas noticias recibidas del mundo exterior. Soy poco partidario de los innumerables artilugios que la sirven como un golpe de sifón, aunque sea bienvenido el tapón graduable para servirla sobre los manteles. Será tirar piedras contra mi traslúcido tejado, pero creo que uno de los obstáculos para incrementar la afición a la sidra es, precisamente, su bajo precio, casi más barata que el agua. Porque los humanos somos irremediablemente cursis, fatuos y majaderos.

eugeniosuarez@terra.es