Adiós al pincho de tortilla

MIKI LÓPEZ MIKI LÓPEZ Santolaya (Gozón),

Juan C. GALÁN

«Los burguers están de vacas flacas, ha vencido la tortilla de patata». La estrofa de uno de los éxitos del grupo «Los Nikis», toda una reivindicación del producto autóctono, comienza a perder vigor. En la era de la globalización, los pinchos de tortilla, las gambas a la gabardina, las croquetas o cualquier aperitivo de esencia carpetovetónica tiene los días contados. El influjo de la llamada nueva cocina ofrece una alternativa a la gasolina tradicional del español medio: bocata de tortilla y cañita.

Si de nueva gastronomía se trata, la comarca avilesina se muestra como una ciudad emergente merced a un ramillete de cocineros que, tras años de aprendizaje, han decidido poner al alcance del público sus creaciones en sus establecimientos hosteleros. Varios de estos cocineros mostraron ayer sus propuestas para la temporada navideña en el restaurante «La Pradera Campanal», en la localidad gozoniega de Santolaya, a modo de presentación de la Primera Muestra de las nuevas corrientes culinarias actuales que promueve el restaurador Koldo Miranda, propietario del establecimiento.

La nueva cocina pretende aplicar un giro copernicano a las costumbres gastronómicas, cuestiones léxicas incluidas. Así, al pincho de toda la vida, se le llama «cocina de bocado». En materia culinaria, los ingredientes y las formas de casarlos para lograr un plato también varían. El calabacín y el pimiento asado pueden combinarse con el arroz para hacer un montadito, como propone Gonzalo Rodríguez, del restaurante «Syrah», en la calle de Alfonso VII (Calleja de Los Cuernos).

La mayoría de los participantes en la muestra presentaron platos con raíces asturianas, aunque pasados por el filtro de las nuevas tendencias. Así, Fernando Bedoya, de «La Dársena de Fernando» en Llano Ponte, aportó sus dos grandes creaciones, ambas ganadoras en las dos últimas ediciones de la «Semana de la tapa» de Avilés. Una, el «Huemeyer», bocado a base de huevo y que emula, de ahí su nombre, la figura del Niemeyer. La otra, un trozo de pasta «brick» relleno de queso fresco, puerro, gamba y caramelo de sidra. Fran Heres, del «Llamber» de la calle Galiana, presentó su morcilla de Burgos con chipirones y compota de tomate, un plato que, a pesar de su exotismo, es típico de Cataluña, aunque el restaurador avilesino ha cambiado la butifarra por la morcilla. El chipirón, claro, del Cantábrico. Por último, José Ramón Otero, del restaurante «La Capilla», propuso una minihamburguesa de secreto ibérico (la carne del cerdo más próxima a las costillas) con espuma de limón y cerveza, plato ganador de la «Semana de la tapa» en 2007.

Todos los presentes en la muestra se confiesan pupilos de Koldo Miranda, para Fernando Bedoya «el inspirador y mentor de toda una generación». «Koldo demostró que la cocina puede ser un trabajo y, además, divertido», añadió Bedoya.

Los platos se servirán como aperitivo a los comensales en la cena de Nochevieja que sirve «La Pradera Campanal». Como platos, Miranda ha elegido pescado, marisco y cordero. De postre: una tarta que combina mazapán y helado de polvorón.