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«La moda light es una tontería, hay que disfrutar en plenitud de lo que comemos»

«A quienes me llamaron loco por usar azafrán en los bombones les digo que el camino que comienzan los locos es el que recorrerán los cuerdos»

 12:06  
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Paco Torreblanca en el Palacio de Ferrera.
Paco Torreblanca en el Palacio de Ferrera. mara villamuza

PACO TORREBLANCA Maestro pastelero, el número uno de la repostería española

Amaya P. GIÓN
Paco Torreblanca (Alicante, 1951) sueña con un horno antiguo de leña en el que cocer croissants y tartas de manzana para luego compartirlos con sus alumnos sobre una mesa tosca de madera. Los sueños van y vienen pero lo que permanece inalterable es su bocado dulce favorito: una milhoja recién sacada del horno y con vainilla de Tahití. «No hay nada mejor que eso», asegura. Quizás se le aproxime el bogavante que ha degustado en su visita a Avilés, donde participa este fin de semana en el salón «Sweet Llambión». Torreblanca es considerado el repostero más importante de España. Cada año recibe unas 600 solicitudes de jóvenes que aspiran a convertirse en sus pupilos. Sólo una decena lo consiguen. Torreblanca presentó ayer el libro «Siete. Siete maestros de la pastelería moderna española», del que forma parte el avilesino Miguel Sierra, su alumno y amigo. «Tenéis un gran profesional y un buen embajador de vuestra tierra. Es uno de mis hijos profesionales de los que me siento orgulloso», dice el alicantino sobre el maestro pastelero local.

-¿Hoy ha tomado postre?

-He tomado postre. En muchas ocasiones, cuando me siento en una mesa a tomar un postre, parece que la gente se echa a temblar. Hemos tomado un goulash de chocolate. Hemos comido de maravilla, con producto, y pensando siempre en el sabor.

-¿Y su plato favorito?

-Es complicado quedarse con uno pero me encantan las paellas de Paco Gandía, cocidas a al fuego con conejo y caracoles. Hay que volver al fuego, ahora comemos muy frío.

-¿Es Torreblanca un adicto al chocolate?

-Me encanta el chocolate pero no soy adicto a casi nada. Soy un apasionado del chocolate, que es diferente.

-¿Qué dice a esos que lo tacharon de loco cuando decidió elaborar bombones con especias?

-Que el camino que comienzan los locos es el que más tarde recorrerán los cuerdos. Entonces, un crítico gastronómico del que obviaremos el nombre dijo: «¡Y este chalado que hace bombones con azafrán! El azafrán es para las paellas». A veces la incultura está hasta en las altas esferas culinarias.

-Las especias son fundamentales en sus elaboraciones...

-Las especias son muy importantes. Creemos que es algo moderno pero los mayas utilizaban chocolates con especias, con pimientas, amargos, sin azúcar... No somos los grandes descubridores sino los que reinterpretamos lo que hacían ya los descubridores del chocolate.

-El chocolate, ¿mejor para los postres o para cualquier plato?

-Hacemos chocolates salados para los aperitivos, como chocolates con queso, con curry, con especias, con quicos salados. Esto que puede parecer un desatino es una delicia. Por ejemplo, un champán con un chocolate semisalado. Hay platos de carne con chocolate que están buenísimos, ¿por qué no? Muchas cosas están ya hechas, sólo hay que saber colocarlas en el sitio adecuado.

-¿Se puede entender la repostería y la gastronomía actual sin innovación?

-Hay que estar en constante innovación pero sin olvidarse de las raíces. Esto es algo fundamental. En ocasiones, en honor a crear algo nuevo, hacemos cosas que no tienen ni lógica ni sentido y eso es una autocrítica que me hago a mí mismo. Lo que hay que hacer es tener sentido común, renovación, evolución y sobre todo criterio. Qué duda cabe de que para que sigamos progresando y estando en los primeros lugares del mundo hay que estar creando constantemente, pero con criterio.

-¿Una mezcla imposible?

-No tendría mucho sentido poner al bogavante tan extraordinario que hemos comido hoy un chocolate muy dulce, con un 45 por ciento de manteca de cacao. No es que sea imposible, es inviable. Nunca lo haría.

-Sus creaciones han llegado a la Casa Real, al Vaticano... ¿le queda alguien en la lista a quien sorprender por el paladar?

-Nunca he creado nada para mi familia, no me lo han pedido. Es como una asignatura pendiente. Mi mujer, mis hijos, nunca me han pedido que les haga un postre y me gustaría que lo hicieran algún día. Lo haría encantado y pondría muchísima ilusión.

-¿Y ellos han preparado alguno para usted?

-Están constantemente creando cosas para que las pruebe, sobre todo mis hijos David y Jacob, que trabajan conmigo. Incluso mi amigo Miguel Sierra, un gran pastelero y una persona extraordinaria (es parte de mi familia, es parte de mis hijos), siempre me da a probar cosas. Me dan mucho y yo a ellos muy poco.

-¿Se echan a temblar en los restaurantes cuando reserva una mesa Paco Torreblanca?

-Normalmente reservo a nombre de mi esposa. Primero, porque no deseo que nadie me invite y, segundo, porque quiero comer lo que hacen, no que preparen algo especial ara mí.

-Muchos no llegamos al postre, ¿cómo solucionarlo?

-Es una cuestión cultural. En el último congreso de gastronomía planteé a los participantes empezar a comer por el postre: una ostra de plata con espuma de mar sobre una roca, mi última creación. En los siglos XVI, XVII y en centurias anteriores la gente comía dulce y salado mezclado. Es una cuestión cultural. Poco a poco, los comensales comienzan a dejar un hueco para el postre. Pero se sigue demonizando todo lo que es dulce. Todo gira en torno al culto al cuerpo. Parece que todos tenemos que ser altos, rubios, guapos... Y yo digo la respuesta que dio Gloria Fuertes cuando le dijeron que estaba demasiado gruesa: «No sabe lo encantada que estoy con mi cuerpo». Lo del postre es cuestión de educación. Yo como dulce, pescado, bebo vino, champán en la justa medida, hago deporte, leo un libro..

-¿Pero el postre es un pecado o puede ser un capricho saludable?

-No cabe duda de que es un capricho, no hay más que ver el lugar que ocupan los postres: el último plato para que sea el último recuerdo. El postre está ligado a momentos felices de la vida de las personas ¿Hay alguna boda sin tarta? El postre va ligado a momentos extraordinarios y no hay que privarse nunca de él. Es un trozo de felicidad.

-La mejor materia prima para un maestro pastelero es...

-Siempre son la pasión y el conocimiento de la materia, pero qué duda cabe de que el chocolate es fundamental. De cada postre que se come en el mundo el 33 por ciento lleva algo de chocolate. El sabor del chocolate es genial, no puede faltar.

-¿Y es, como dicen, sustitutivo del sexo?

-Yo me tomaría un buen chocolate y una buena copa de champán pero si tuviera que cambiarlo por algo lo haría por el sexo, y que conste que no soy como ese golfista que ha salido tanto en los medios de comunicación por sus adicciones sexuales. No es sustitutivo, es compatible.

-¿Entonces no cambiaría el sexo por un buen bombón, o viceversa?

-(Risas) Nunca, nunca, tienen que ser compatibles.

-¡Bombones sin azúcar!

-Eso es una falacia, como los pasteles sin azúcar. Para aquellas personas que tienen algunos problema de salud, como los diabéticos, hay chocolates elaborados con otros tipos de azúcar que no les afectan, como el maltitol. Esto de la moda light es una tontería. Debemos disfrutar en plenitud de lo que comemos, siempre en la justa medida, pero sin cambiarlo por sustitutivos. No se parecen en nada.

-El número «Siete» le dice...

-Me dice muchas cosas. «Siete» son Miguel Sierra, Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Carles Mampel, Ramón Morató. Son mis hijos profesionales. Y me dice que si alguien quiere recordarme por algo sea porque no fui malo de todo y tampoco un mal maestro.

«El chocolate no es un sustitutivo del sexo, tienen que ser compatibles»

«El postre va ligado a momentos extraordinarios y por eso nunca hay que privarse de él»

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