El tipo más dulce es de Avilés

Saúl FERNÁNDEZ
Miguel Sierra es el tipo más dulce de Avilés. Por lo menos, el que mejor maneja el azúcar de los confites. La portada del número 3 de la revista «So good...» -el «Time» de los pasteleros- reproduce una de sus últimas creaciones... y es que Miguel Sierra está considerado, por la crítica especializada, como uno de los siete confiteros más importantes de España y uno de los veinte más destacados del mundo.

La revista «So good...» se edita en Cataluña, pero con la mirada puesta en los cinco continentes. Se trata de una revista-libro en inglés que recoge las creaciones de dos decenas de confiteros y una serie de declaraciones que definen sus respectivas filosofías de vida y de trabajo. La portada del tercer número, explica Sierra, da cuenta de un «bocado de chocolate con cítricos, manzana y germinados». Esta portada es la segunda que la revista dedica a un español: la primera fue la del prestigioso repostero Francisco Torreblanca, que recientemente pasó por el primer salón «Sweet llambión» de Avilés y que ya ha sido calificado como «el Ferrán Adrià de los pasteles».

«Salir en la portada de esta revista es extraordinario, algo superpotente», comenta henchido el pastelero avilesino. «Es un orgullo, porque el bocado elegido, además, es una mezcla de los sabores asturianos y recrea el óxido de la siderurgia... lo que me inspira desde siempre es el entorno en que vivo», declara Sierra. El reportaje de Sierra se completa con un atole, que es una bebida precolombina basada en maíz y cacao. «Lo nuevo es que le he incluido una pipeta de bourbon», añade el pastelero.

Miguel Sierra (1973) se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón, «cuando todos mis amigos estudiaban para una carrera», apunta. Pasó por los fogones de Martín Berasategui, Ferrán Adrià y el propio Torreblanca. «Pasan los años y me doy cuenta que estuve trabajando con maestros que se han colocado en las primeras posiciones del mundo», señala y, a este respecto, recuerda que cuando entró El Bulli, de Adrià, «no era el mejor restaurante del mundo». Cuando pasó por la cocina de Berasategui el vasco «sólo tenía dos estrellas Michelín y ahora tiene tres», apostilla. El tiempo los ha ido encumbrando.

«Todavía guardo las fotos de las primeras tartas que cociné: era una nata y fresas y otra de chocolate. Las preparé en el horno de la madre de un amigo mío, me llevaba bien con las madres, por eso de la cocina», bromea el confitero, que todavía sigue ultimando los detalles de su negocio. «Los bancos, las inmobiliarias retrasan la apertura del negocio», se lamenta. «Pero eso no quita para que sigan bullendo en la cabeza proyectos y más proyectos», comenta el pastelero avilesino, que entiende su oficio como una especie de arte con los cinco sentidos. «Me dicen los artistas tradicionales que les gano, porque al final uno se puede comer la creación», sonríe el pastelero avilesino.

-¿Y eso no es un problema?

-Desde luego que no. Se llama arte efímero... y queda en la memoria.

Lo tiene claro Miguel Sierra. Sus intereses van más allá de los postres. «Colaboro con la Fundación Grande Covián, con la Cofradía del Colesterol... hay que saber transmitir algo más que pura gastronomía», concluye Sierra con la dulzura del tipo más dulce.