El secreto de la «jumbo-fabada»

Aeropuerto de Asturias,

Francisco L. JIMÉNEZ

La «jumbo-fabada», el plato típico regional que se elabora en el restaurante del aeropuerto de Asturias, nunca había sido tan popular como estos días, cuando su futuro pende de un hilo como consecuencia de la decisión de Aena de cambiar la empresa concesionaria del servicio de restauración del aeródromo de Santiago del Monte. En pleno debate sobre la conveniencia de mantener la «idiosincrasia asturiana» del servicio de restauración del aeropuerto o tender a un modelo estándar basado en el «selfservice» (autoservicio), LA NUEVA ESPAÑA ha entrado hasta la cocina para conocer los secretos de la fabada de más altos vuelos de toda España; y esto no es una frase hecha: cada día el catering del restaurante de Santiago del Monte despacha al menos una docena de raciones para su consumo a bordo de los aviones que despegan de Asturias.

Tal y como están las cosas, y a expensas del pronunciamiento de los tribunales, la empresa asturiana Arga tiene los días contados al frente de los fogones de Santiago del Monte, donde durante los últimos 15 años se ha labrado fama de trabajar con esmero los platos típicos de la región, haciendo de ellos una magnífica carta de presentación -o despedida, según los casos- de la gastronomía del Principado.

La sucesora de Arga será, salvo rectificación de Aena, la multinacional catalana Áreas, presente en decenas de aeropuertos, zonas de servicios de autopistas y estaciones marítimas y ferroviarias tanto de España como del extranjero. El temor generalizado entre los trabajadores, los usuarios y los profesionales de aviación que frecuentan Asturias es que con el cambio de concesionario se pierda el genuino «sabor asturiano» del menú del aeropuerto, amén de que se produzca un encarecimiento de precios, ahora mismo de los más baratos de todo el sistema aeroportuario español.

La carta del restaurante del aeropuerto de Asturias es un homenaje a la gastronomía regional: quesos y embutidos de la tierra, merluza a la sidra, paté de cabracho, fritos de pixín, fabas con almejas, pote asturiano, solomillo al Cabrales, cuajada, arroz con leche y, por supuesto, fabada (a 12,70 euros la ración, para más señas), el buque insignia de la empresa Arga. Una fabada que se elabora, según explica un empleado de la empresa, con «fabas de Salas, compango de la empresa avilesina Vallina y el "secreto de la abuela"».

La «abuela» no es otra que la ya difunta Marina Hevia Pérez, una de las fundadoras del club Guisanderas de Asturias, un colectivo formado por 27 cocineras asturianas que surgió en los años noventa para «promocionar la cocina tradicional de la región, velar por la conservación de la sabiduría popular y preservar las recetas y los sabores de siempre», según reza la carta fundacional del club. Marina Hevia era, a su vez, la madre de Román Arias, el propietario de la firma Arga y de varios negocios de restauración en la comarca de Avilés.

La «jumbo-fabada» se hace, según explican fuentes de Arga, conforme a las premisas tradicionales: cocción a fuego lento durante una hora y media (según el grado de maduración de las fabas), uso de materias primas de calidad contrastada y movimiento mínimo de los ingredientes para evitar la rotura de las alubias. Las mismas reglas rigen para la elaboración del pote asturiano o los platos de pescado, siendo en este caso el punto de provisión de la materia prima la rula de Avilés.

Según aseguran algunos empleados del aeropuerto, los resultados de tanto mimo en la cocina son una satisfacción generalizada del personal del aeródromo, de los usuarios y de las tripulaciones, siendo raro el día que el servicio de catering no recibe pedidos de fabada por parte de esas últimas. Nadie tiene tan claro que un cambio de concesionario para dar entrada a una multinacional como Áreas garantice la continuidad del servicio en los términos actuales de calidad y asturianía.

«Debido a mi estancia laboral en el aeropuerto de Santiago, donde Áreas se ocupa de la restauración, me temo lo peor si esta empresa viene para Asturias. Aún recuerdo que los trabajadores llevábamos la comida de casa porque el menú del "selfservice" no había quien lo comiera. Con decir que el pote gallego, que se hace con grelos, lo preparaban con coles...». Así relata un empleado de la terminal área asturiana su mala experiencia culinaria en tierras gallegas.

Luis Fernández, miembro del comité de empresa de Aena en Asturias, sentencia que «con la comida no se juega y con las señas de identidad de una región menos, Aena debe saber que los trabajadores estamos contentos con el servicio y la calidad que presta la actual concesionaria y que desconfiamos -porque los indicios no pueden ser peores, véase aeropuertos de Santiago y Santander, entre otros- de los experimentos multinacionales tipo Áreas». El comité, al igual que los sindicatos UGT y CC OO y las aerolíneas Iberia y Air Nostrum, plasmó por escrito su apoyo a la continuidad de Arga.

El origen de este malestar tiene que ver con la resolución por parte de Aena del concurso para gestionar el servicio de restauración del aeropuerto; la catalana Áreas obtuvo 97,25 puntos sobre 100 posibles por 86,53 de la asturiana Arga. Esta última recurrió dada su disconformidad tanto con la falta de consideración al arraigo asturiano que tenía su oferta como con la ponderación de su oferta económica, superior en casi 600.000 euros en el concepto de canon mínimo a la de Áreas, que por su parte era mejor en el concepto de canon variable por ventas futuribles.