La Peral, el bocado de moda

La Peral,

Francisco L. JIMÉNEZ

Tiene color blanco amarillento y su pasta es compacta y firme, surcada por galerías en las que se forma un característico moho azul; resulta blando al corte y lo mismo se deja untar que trocear; al probarlo se funde con delicadeza en la boca, desprendiendo un aroma intenso y persistente; pelín picante, según la maduración, se despide del paladar con un regusto salino. Ésta es una improvisada ficha de cata del queso asturiano de moda, el de La Peral, elaborado en la localidad illense del mismo nombre desde 1923 por la familia de Antonio León Álvarez y desde el pasado domingo declarado «Mejor queso asturiano de 2010»; ése fue el veredicto del jurado de la XXII Feria de los quesos artesanos del Principado, celebrada en La Foz de Morcín.

La distinción no viene más que a reconocer una situación de facto: el queso peraliego se ha colado en los mejores restaurantes, está presente en las neveras de los principales supermercados, no falta en ninguna tienda de «delicatessen» y los críticos de gastronomía se deshacen en elogios hacia él. La titular de la quesería y nieta del «inventor» del producto, Esther Álvarez Bango, se deshacía ayer en agradecimientos por el premio, más tratándose de un reconocimiento que llega de manos del propio gremio de queseros. «No cabe duda de que es una satisfacción que nuestro queso sea declarado el mejor de Asturias; recibimos este premio como un estímulo para seguir mejorando», declaró la quesera.

Pese a tratarse de un queso con historia -va camino de cumplir un siglo-, la familia que lo elabora no renuncia a innovar y explorar nuevas formas de hacer mejor el producto. Ocurrió cuando gracias al empleo de leche entera de vaca de más calidad se mejoró el porcentaje de materia grasa de la mezcla del queso y se pudo suprimir la aportación de manteca de oveja. O cuando el acero inoxidable hizo acto de presencia en la quesería en forma de cubas y tanques para garantizar la higiene del proceso productivo. El envoltorio, el etiquetado y otros aspectos relacionados con la cadena de distribución del queso está en constante examen desde hace años, lo mismo que la experimentación con nuevas variedades. Lo que se mantiene intacto es el acento artesanal con el que se elabora el «Roquefort» de Illas, así llamado en ciertos foros por su parecido con el famoso queso francés. Un indicio de ese carácter artesano es que pudiendo salir de la bodega de maduración a las dos semanas con destino al mercado, los quesos se «curan» una media de 45 días para potenciar su sabor. O sea, antes la calidad que las ventas.

Esther Álvarez asegura que la continuidad de la quesería está garantizada por la cuarta generación familiar (sus tres hijos trabajan en el negocio) e incluso por la quinta, que ya apunta maneras, según la empresaria. De haber una preocupación, ésta es el aprovisionamiento de leche, dada la crisis que desde hace años se ceba con el sector ganadero. En la quesería de La Peral tienen que entrar al año 1,5 millones de litros de leche para asegurar la producción.

El premio recibido el domingo se suma a otros muchos anteriores, los primeros de todos cosechados ya en la década de los años veinte, entre otros una medalla de plata de la Feria alimentaria de Madrid que auguraba la exitosa trayectoria que iba a tener el queso peraliego. Un espaldarazo bien reciente fue la inclusión del queso de La Peral en el menú de la boda de los Príncipes de Asturias. Desde entonces son docenas los restaurantes que lo incluyeron en sus cartas e incluso como ingrediente de platos, pues también se presta a ser parte de guisos y salsas.