Pastel de cabracho con I+D

Juan Mari Arzak, lo dijo Pedro Morán, ideó el pastel de cabracho. Del laboratorio a las cartas de todas las sidrerías de Asturias. La gastronomía también sale de la investigación y del desarrollo: I+D entre fogones; innovación por un lado y, por el otro, tradición, herencia de lo antiguo y conquista de lo nuevo. Arzak es uno de los primeros «chefs» que salió de la cocina y se plantó en los comedores. Y de ahí a las páginas de los periódicos. Arzak inauguró ayer el comedor exquisito de la torre del Niemeyer y lo hizo en un mano a mano con otro «chef», el asturiano Pedro Morán, en el cine del centro cultural, una sala arrebatada de curiosidad y de necesidad de aprender. Siempre se habla de comida a la hora de comer.

El cocinero donostiarra fue agasajado por su anfitrión, el cocinero de Casa Gerardo y del centro cultural de la ría. El periodista David Fernández Prada hizo de maestro de ceremonias. Dos cocineros frente a frente, dos amigos gastronómicos en diálogo hacia el futuro. Empezó Pedro Morán. Llenó de alabanzas a Arzak y Arzak las recibió todas con cierto pudor. Y es que el veterano cocinero lo tiene claro: «La forma de que no se te ponga la cabeza grande es practicando la humildad», aseguró el cocinero después de una sesión de fotos, como si de un modelo de revista se tratara. La cocina con Arzak dio un paso hacia los titulares. Lo recordó Pedro Morán: cocineros mediáticos. «No olvidemos que uno va a un restaurante a comer, a pasarlo bien... y encima paga por ello», apuntó el donostiarra. Y luego recalcó: «El mejor restaurante es el que falla menos veces», dijo Arzak, una definición que Morán hizo suya. «Y es que lo más triste es ver a a un cliente que sale de restaurante y te dice: "esperaba algo más"», señaló el cocinero vasco ante un auditorio principalmente femenino y también curioso. Después de la conversación de los dos cocineros el público tomó la palabra. Arzak animó a los espectadores. Y así es como descubrió el modo mejor de preparar un bacalao a la vizcaína. «Tenga en cuenta que los que mejor preparan el bacalao son los de Bilbao», bromeó con la naturalidad de los años sobre los escenarios.

La conversación que, en un principio dirigía Fernández Prada, pasó por el mejor modo de preparar el pescado: ¿Plancha, al horno o al vacío? Pedro Morán y Juan Mari Arzak en este punto manifestaron sus posturas irrenconciliables: Morán es partidario del horno «porque la plancha unifica los sabores».

También tuvieron oportunidad de aplaudir el uso de productos de la tierra. Es la obligación de la alta cocina, vino a decir Arzak. Cocineros como Arzak tienen que salir a la huerta para poder recolectar los mejores tomates, en su tiempo debido. Pero, avisó, «el producto autóctono no siempre es el mismo». Y aquí Arzak se fue a China y a Nueva Zelanda. «Allí era donde se producían los kiwis hace 30 años, pero ahora, al lado de mi casa hay huertos de estos frutos», explicó. David Fernández Prada apostilló: «Aquí cerca también, en Pravia misma», señaló. Las palabras volvieron a viajar. «Las patatas, los tomates, el maíz viene de América y ahora todo eso autóctono... No sé qué es lo que comíamos antes de que descubriéramos América», bromeó Arzak, el cocinero que ha diseñado el menú de 11 platos que a partir de este mediodía se empieza a servir en la torre. No habrá cabracho.