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Las actividades de la feria "Bitácora. III Semana de la mar"

El mar de Avilés en fogones de alcurnia

Cuatro cocineros de la comarca explican el proceso de elaboración de otros tantos platos de pescado en un acto que también sugirió postres con guiños al mundo marino

Ramona Menéndez, Isaac Loya, Gerardo González, Josefa Sanz, Juan Rivero y Mario Céspedes, con la ría al fondo, al inicio del acto de ayer. irma collín

Cuatro cocineros de la comarca presentaron ayer en la feria Bitácora que se celebra en el paseo de la ría otros tantos platos elaborados con pescados del mar de Avilés. Mario Céspedes, de Ronda 14; Isaac Loya, del Real Balneario; Ramona Menéndez, de Casa Belarmino, y Juan Rivero, del Tataguyo, explicaron en un acto organizado por el Club LA NUEVA ESPAÑA, recetas elaboradas a partir del besugo, la lubina, el bonito y el pixín.

Bajo el título "Cocinando el mar de Avilés", el encuentro moderado por el divulgador gastronómico Carlos Martínez Guardado, contó también con la participación de María Josefa Sanz Fuentes, cronista oficial de la villa, que ofreció la visión histórica de cada pescado, y Gerardo González, de la vinoteca El Pañol, encargado de recomendar un vino para cada plato. De los postres se ocupó el maestro pastelero Miguel Sierra, que aunque ausente al encontrarse en México, dejó sus propuestas que fueron expresadas por Guardado: turrón de mar, sorbete de mar, bocadito de chocolate negro en bizcocho y mantecado de algas.

Céspedes, chef peruano afincado en Avilés que trabaja la cocina de fusión o mezcla, explicó al público que abarrotaba la carpa que acogió la cita gastronómica el proceso de elaboración de un tiradito de besugo con ajo amarillo y manzana. Tras su intervención, Josefa Sanz señaló al besugo como un "pez histórico de Avilés ya que se pescaba en los siglos XVI y XVII. Fue el origen de la primera riqueza de pesca de la zona", dijo.

La lubina fue la protagonista del plato presentado por Isaac Loya, tercera generación de una familia de cocineros. El joven chef desgranó los pasos a seguir para preparar una lubina al champán, la especialidad de sus abuelos en el restaurante San Félix, y plato igualmente presente en la carta del Balneario de Salinas. Por su parte, de la lubina, roballiza o furagaña, la cronista oficial de Avilés destacó la "dureza de su carne fruto de batallar con el oleaje y las rocas del Cantábrico" e hizo referencia al origen del nombre: loba del mar.

Ramona Menéndez, de Casa Belarmina, igualmente tercera generación de un clan hostelero, habló con orgullo de la cocina tradicional y de los guisos que ofrece su establecimiento. Así, centró la atención en el rollo de bonito que dijo preparar con la parte blanca del pescado que cada año llega a su cocina coincidiendo con la fiesta de San Pedro.

El encuentro con la cocina del mar de Avilés concluyó en la feria Bitácora con Juan Rivero, del Tataguyo, que dirigió sus palabras hacia el rape o pixín -"el rey del mar por el precio que alcanza"- y señaló las dos variedades que existen: el negro y el blanco al tiempo que comentó su receta: pixín negro alangostado al estilo de Avilés.

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