PACO RONCERO | Chef de La Terraza del Casino de Madrid, premiado en Salinas

"No hay chefs profesionales en mi familia, pero mi abuela cocinaba como los ángeles"

"Los niños antes querían ser abogados o futbolistas, ahora también cocineros"

17.10.2015 | 05:02
Paco Roncero, ayer, en Salinas.

El madrileño Paco Roncero recibió ayer en Salinas el "Cucharón del buen guiso marinero" en categoría nacional que otorga anualmente la Cofradía Buena Mesa de la Mar. Roncero es cocinero por vocación. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la capital española. Premio Nacional de Gastronomía en 2006, se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid en 1991, donde trabajó con Ferran Adriá. Antes, había pasado por el Zalacaín y por el restaurante del Hotel Ritz. La Terraza del Casino, uno de los negocios que dirige, tiene dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

-Usted es chef por vocación. ¿Tiene algún antecedente en su familia?

-Cuando me llegó el momento de empezar en la Universidad, opté por la Escuela de Hostelería. En mi familia no hay ningún cocinero profesional, pero mi madre cocinaba bien y mi abuela como los ángeles.

-Recientemente se ha incorporado al concurso de televisión Top Chef, ¿qué aportan esos programas a la gastronomía?

-En principio, permiten que la gastronomía entre en las casas, que se vaya a comprar al mercado y que se cocine en el domicilio. Además, al ser programas para todas las edades animan a que la familia se junte para ver la televisión.

-¿Le parecen crueles los concursos para elegir al mejor chef infantil?

-En absoluto, porque los niños antes querían ser médicos, abogados o futbolistas y, ahora, también quieren ser cocineros. La cocina, como otros muchos sectores, se ha mediatizado.

-¿Por qué la mayoría de los buenos cocineros son hombres?

-No creo que sea así. La cocina es un trabajo duro para hombres y mujeres, pero cada vez hay más mujeres en las escuelas de hostelería.

-¿La cocina de vanguardia ha arrinconado a la tradicional?

-A la cocina moderna se llega por la cocina tradicional. Si haces nueva cocina tienes que conocer muy bien la tradicional. La gastronomía española es cultura y, como tal, es también tradición.

-El "Cucharón del buen guiso marinero" se concede a aquellos cocineros que conservan, fomentan y divulgan la gastronomía marinera. ¿En La Terraza del Casino hay cocina marinera?

-Mucha. Hay variedad de platos relacionados con el mar: mariscos, pescados o moluscos. La buena materia prima nos llega del Cantábrico y también del Mediterráneo. El pescado está tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia y no tenemos problemas para conseguirlo porque, en España, tenemos el mejor producto.

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