Es canario, de Lanzarote, pero está afincado en Avilés y se dedica a investigar las propiedades de los huevos. Suena extraño, y al propio Ismael Marcet le hubiera extrañado que se lo dijeran hace unos años, pero ahora se muestra entusiasmado con las posibilidades de este campo de investigación. "No sospechaba que un huevo pudiera dar tanto juego", dice. Es doctor e investigador en la Universidad de Oviedo en el departamento de Ingeniería Química. Y la investigación es su pasión. "Sí, me gustaría seguir trabajando en esto. Aunque tampoco me desagradaría la docencia".
Marcet estudió Bioquímica en Madrid y después, estuvo trabajando en Lanzarote "con no mucha perspectiva", ya que el perfil de bioquímico no era muy solicitado. "Ni el de bioquímico ni el de agente secreto, como dice un amigo", dice. Así que no se lo pensó dos veces cuando tuvo la oportunidad de apuntarse a un máster de Biotecnología Alimentaria en el departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Oviedo. "Era una formación aplicada a mi campo, que es un poco teórico, muy abstracto".
Tras un año de estudios tuvo la posibilidad de continuar investigando para hacer la tesis doctoral. Y su investigación fue sobre la yema del huevo. No desde el punto de vista de un nutricionista, sino del potencial de este producto. "La yema se puede separar muy fácilmente en dos partes. Diluyendo con agua destilada y centrifugando, el plasma rico en lípidos donde está el colesterol flota, y el sedimento rico en proteínas, pobre en líquidos y bajo en colesterol, queda al fondo", explica. De esas dos partes, él se dedicó a la investigación de los gránulos, que están en el sedimento. "Empezamos a utilizar esta fracción de los gránulos como sustitutiva del huevo entero". Y para explorar sus posibilidades, Marcet desarrolló recetas de magdalenas sustituyendo el huevo entero por el peso correspondiente sólo de gránulos. "Y descubrimos que se puede sustituir, aunque a veces es necesario poner un poco de emulsionante", comenta. Es más, poniendo uno de los aditivos (e) habituales en las magdalenas, la receta queda igual, "con la ventaja de que el contenido en colesterol está reducido, y el de proteínas enriquecido".
Ismael Marcet no es el único que se dedica a investigar las propiedades de la yema del huevo. De hecho otros investigadores de su grupo -Amanda Laca, Benjamín Paredes, Manuel Rendueles, todos coordinados por Mario Díaz- les dieron el premio del Instituto Nacional del Huevo. Y es que, además de las magdalenas anteriormente mencionadas, el equipo desarrolló otros productos, como suplementos para deportistas, soportes comestibles para comida de autor... "Tenemos mucha experiencia dentro de nuestro grupo de investigación. Se pueden aplicar industrialmente incluso". Y que hasta ahora no se usen esas posibilidades se debe, según Marcet, "a la desconexión que existe entre la industria y la Universidad".
Cada una de las fracciones de la yema tiene posibilidades de aplicación. "Si a una yema de huevo le das valor tecnológico, estás dándole algo más a este producto tan básico. Si en vez de una yema de huevo tenemos dos fracciones, y alguna tiene algún tipo de aplicación, tienes ya dos productos diferentes, cada uno con su mercado", explica. El huevo tiene potencial incluso para la industria farmacéutica. "Habitualmente los anticuerpos vienen del sangrado de mamíferos, pero con la yema del huevo existe un anticuerpo que puede estar disponible sin necesidad de matar el animal", dice. Y es que cada fracción de la yema, debido a que tiene una estructura muy diferente, se puede usar para cosas muy diferentes.
Por si alguien tiene curiosidad por el tema de la separación de la yema del huevo, en casa no se puede hacer. Al menos no sin una centrífuga, "un aparato que se usa mucho en la industria alimenticia, que da vueltas a muchísima velocidad", indica Marcet. El proceso es el siguiente: "Cuando ves una yema de huevo por el microscopio ves micropartículas, como pelotitas de proteínas lo suficientemente pequeñas para flotar en la viscosidad. Simplemente reduciendo la viscosidad, esos gránulos caen. Cuanto más diluya la yema, menos fuerza tengo que ejercer para que caigan".
La clara, en cambio, "es muy sencilla", ya está muy investigada y, según Marcet, es fácil de trabajar: "Son proteínas diluidas en agua". Y explica: "Un investigador tiene dos problemas. Lo primero es pensar algo que no se le haya ocurrido a nadie, y lo segundo, que sea de cierto interés. Nos solemos quedar en el primer problema". No obstante, investigaciones al margen, Ismael Marcet confiesa que, en el plato, prefiere el huevo frito entero, con clara y yema sin fraccionar, como manda la tradición.
