Raúl José Garrido Fernández ingeniero agrónomo extremeño, lleva por medio mundo la cultura del jamón ibérico, por la que siente "auténtica pasión". Maestro cortador y embajador de Cinco Jotas (marca de lujo del reconocido producto ibérico), participa estos días en las jornadas internacionales del Jamón Ibérico Grande Covián que se desarrollan en el restaurante Yumay y que tienen hoy (14.00 horas) como colofón la entrega del Jamón de Plata Negra a la doctora María Neira, directora de Salud y Medio Ambiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
-¿Qué lleva a un ingeniero agrónomo a hacerse experto en el producto español por excelencia?
-Básicamente, la pasión por este mundo. Mi familia tiene una dehesa chiquitita, de unas 200 hectáreas, y cuando terminé los estudios ya estaba bastante familiarizado con el sector. El cerdo ibérico me apasionaba. Mi proyecto de fin de carrera fue un secadero de jamones, que acabó siendo un negocio. Hacerme cortador de jamón me ha abierto muchas puertas, y ser embajador de marca de 5 jotas me permite llevar por el mundo la cultura del jamón ibérico. Desde siempre me apasiona esto, pero en vez de estar con los cochinos en el campo estoy con los cochinos en la mesa (ríe).
-¿Y a qué se refiere con la cultura del jamón ibérico?
-Estamos hablando de una raza que es cien por cien ibérica, autóctona de nuestro país. Se trata de la joya de la gastronomía española, es decir, la joya de la corona.
-¿A los consumidores nos dan gato por liebre con los ibéricos?
-No hay mucho cien por cien ibérico porque hace unas dos décadas se empezó a cruzar la raza. Hace unos años era muy común que compráramos ibérico cruzado, pero en 2014 entró en vigor una nueva ley a nivel nacional que obliga a especificar la alimentación del cerdo y su raza. Las bridas del jamón aportan toda la información. Antes, se denominaba puro ibérico; ahora, cien por cien ibérico.
-Usted viaja por todo el mundo, ¿en qué países tiene mejor entrada?
-Tiene muy buena aceptación en Reino Unido, en China (cada vez se consume más, es un mercado exponencial) y en Estados Unidos, que son los principales focos de exportación. Cuesta más en países musulmanes, y ahora también en Rusia, por el hecho de estar las fronteras cerradas.
-¿Somos los españoles los que más sabemos de jamón?
-A pesar de que España hay un extraordinario público de jamón, ingleses y chinos están a nuestra altura porque saben apreciar el buen producto y tienen poder adquisitivo para comprarlo. El jamón cien por cien ibérico alimentado de bellota vale el precio que cuesta. Soy de Badajoz, allí se come muy buen jamón, pero no en todas las casas hay un 5 Jotas.
-¿Qué requisitos tiene un jamón de diez?
-Tiene que ser de raza cien por cien ibérica, alimentada con bellota, proceder de una zona geográfica que sea cuna de jamón ibérico (como Jabugo), contar con una tradición y una cultura detrás potente y un tiempo de curación de al menos 3,5 años para que sea un tesoro gastronómico.
-La investigación y el desarrollo son también claves para el sector agroalimentario, ¿cómo será el jamón del futuro?
-Será exactamente igual. El jamón está hoy en su máximo, es imposible mejorarlo.
-¿Qué dice a quienes dejan en el plato el tocino del jamón?
-Educar al consumidor es fundamental. La grasa del jamón es buena, instaurada, con altos niveles de ácido oleico. Sus propiedades son similares a las del aceite virgen extra, que es un producto cardiosaludable. Quitar el tocino a un buen jamón ibérico 100 por cien es desperdiciar el producto, es como quitar las motitas azules al queso cabrales.
