Presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas desde 2014 y secretario de la Cofradía Vasca de Gastronomía desde 2007, si bien es miembro de la junta directiva desde 1991, Juan Manuel Garmendia conoce bien los entresijos de estos colectivos en España, Francia y Portugal, los productos que apoyan y promueven y las denominaciones de origen. Esta semana visitó Avilés para participar en la entrega del premio Jamón de Plata Negra "Grande Covián" al rector de la Universidad de Oviedo, Santiago García Granda, en el restaurante Yumay.
- ¿Qué papel cumple la Federación que preside?
-Las cofradías surgen para la defensa de los productos de cada zona y la federación trata de aunar estos intereses. Abarca desde Aquitania (en Francia) hasta Galicia, e intentamos que la información que surge en cada cofradía llegue a las distintas asociadas.
- Pueden formar parte cofradías con sede en España, Francia y Portugal. ¿Por qué esta unión?
-El Arco Atlántico siempre ha agrupado estas zonas. No incluimos ninguna denominación de nación porque queremos romper barreras fronterizas y siempre hubo un nexo cultural a través del Atlántico.
- ¿Cómo nacieron las cofradías?
-Surgieron en el País Vasco francés y en Guipúzcoa con las cofradías del Jambon de Baiona y l'Operne de Biarritz a finales de los años cincuenta. A ellas se sumó en 1962 la Cofradía Vasca de Gastronomía, con sede en San Sebastián y, a partir de ahí, el número fue creciendo con rapidez.
- De entre la variedad de productos gastronómicos, ¿existe alguno que requiera todavía un empujón por no ser suficientemente conocido más allá de su procedencia?
-Hay productos escondidos, como el txakolí, que se vende en Guipúzcoa, pero viaja muy mal fuera de esta provincia. Lo mismo ocurre en Asturias con el oricio o el queso gamonéu, que es carísimo y riquísimo.
- A pesar de la riqueza gastronómica española y su reconocimiento mundial, ¿qué queda por hacer?
-Nuestro país tiene la suerte de tener una gastronomía diversa y rica, pero lo peligroso es dormirse en los laureles. Hay que seguir trabajando en la difusión y promoción, tenemos que ser tradicionales a la hora de conservar nuestros productos e innovadores en el momento de elaborarlos.
- ¿Somos conscientes de la repercusión social y económica de España en este mundo?
-Cuando se le pregunta a un turista por qué viene a España dice que para ver monumentos, disfrutar de las playas, conocer la cultura y también comer. Por ello, hay que cuidar todo el entorno de la gastronomía. Vendemos una experiencia gastronómica y ello engloba el servicio, el espacio y el precio. No muramos de éxito, no espantemos a la gente con malas contestaciones o con locales descuidados si queremos mantener la gallina de los huevos de oro.
- La Federación de Cofradías es una fiel defensora de las denominaciones de origen. ¿Hay mucho intrusismo en este área?
-Como en todos aspectos de la vida, la honradez hace que un producto tenga éxito. Las denominaciones de origen tienen que cuidar que el producto que defienden sean el auténtico. En este sentido, hay muchos que son merecedores de esa etiqueta de calidad.
- ¿Defender y potenciar la gastronomía es proteger la cultura?
-Es darle valor para los que vivimos en ese país y para los que nos visitan.
