José Gómez, "Joselito", coge las lonchas del jamón al que da nombre con los dedos y se las lleva a la boca sin ningún miramiento pese al caro -carísimo- manjar que está punto de deglutir; lo paladea y su ojo clínico da por buena la remesa: untosa, sabrosa, tentadora... Repite la maniobra, forra el bocado con un mendrugo de pan y levanta la mano llamando la atención del camarero.
-¡Mozo!, sidra para esta mesa.
Extraño maridaje, sidra y jamón. Preguntado al respecto proclama uno de sus mantras: "Yo no sé mucho de maridajes, sé de lo que está bueno y de lo que no. Si el jamón es bueno y la sidra también, es seguro que hacen buen casamiento. Yo no creo que haya mucho misterio en el mundo de la alimentación, en el fondo se trata de comer cosas que nos hagan felices". Palabra de Joselito, el hombre que regenta en Guijuelo (Salamanca) un imperio jamonero en el que no se pone el sol pues sus productos ya se venden en sesenta países, entre ellos varios de Asia, el último territorio que cayó rendido al sabor del bocado porcino más afamado de España.
Ni "rey del jamón" ni "emperador del porcino" ni otras honoríficas medallas que la prensa le ha colgado logran cambiar el carácter campechano de un empresario que tiene entre ceja y ceja producir los mejores jamones del mundo e igualarlos al estatus de delicatessen del que gozan productos apreciados universalmente como el caviar de beluga, el champán Dom Pérignon, la carne de buey de Kobe o la trufa blanca de Alba. "Yo sólo soy un paisano que cree entender algo de gorrinos y que se esfuerza por hacer buenos jamones siguiendo los métodos tradicionales de alimentación de los marranos y de curación de su carne", asegura.
El empresario cárnico salmantino repite estancia vacacional en Avilés, una ciudad a la que regala piropos que hace extensivos a la playa de Salinas -de la que disfruta cuando sale el sol-, al paisaje de Asturias y a la tradición culinaria del Principado. Hombre más de pescado que de carne -no hay semana que no coma merluza´, asegura-, Joselito anda enfrascado desde hace unos meses en un proyecto experimental que de fructificar podría suponer una revolución en el encorsetado recetario de la fabada asturiana.
Se trata de elaborar compangos más ligeros que los tradicionales para acompañar las fabas y Joselito defiende así la idea: "Si Pedro Morán, avalado por una estrella Michelin, hizo evolucionar la fabada con gran éxito usando alubias en verde y previamente congeladas, ¿por qué no pensar en que también evolucione el compango? Las nuevas tendencias gastronómicas van por la línea de aligerar los platos; en el caso de la fabada, un exceso de grasa, ahora que la gente ya casi no hace trabajos pesados de esos que queman las calorías por cientos, puede disuadir al comensal de turno. Sin embargo, una fabada evolucionada, aligerada, se podría hasta cenar; la reducción de materia grasa le daría un plus".
Joselito promovió hace unos meses en el restaurante Casa Belarmino (Gozón) una degustación de fabada cocinada con un compango elaborado según los usos asturianos pero con materia prima procedente de cerdos ibéricos (menos grasa que la asturiana, a base de cerdo blanco). Los críticos gastronómicos que la probaron le dieron buena nota, señal, según el empresario, de que "es posible hacer fabada con compangos menos grasos sin que el plato pierda autenticidad ni sabor, al contrario".
Disquisiciones sobre la fabada 2.0 al margen, Joselito se congratula de los nuevos aires que corren en el sector de la alimentación, una tendencia que él resume en una frase: "Cada vez más gente quiere comer sano". La satisfacción del empresario por esa creciente demanda de los productos "naturales" tiene su lógica: los jamones ibéricos Joselito carecen de aditivos: "Sólo tienen dos cosas: carne de cerdo ibérico y sal, y de esta última cada vez menos". Hasta el ahumado de los embutidos es una práctica en desuso, al menos al modo tradicional que implica el contacto de la carne con el humo: "Eso se va a acabar, al tiempo".
Sobre la crisis que puso a prueba al tejido empresarial español, la opinión de José Gómez es que "va remitiendo" si bien no niega que a su marca la salvó de un descalabro el alto grado de penetración que tenía en mercados internacionales. Como exportador, Joselito es un firme defensor de la "Marca España", pero lamenta que no haya la suficiente unidad territorial en el uso y promoción de la misma: "Es triste y para nada práctico, pero sigue habiendo comunidades que hacen la guerra por su cuenta y salen por el mundo abanderados en el nombre de su territorio. ¿Pero a dónde vamos así? Hay países en los que no saben ni dónde está España, ¡como para llegar diciéndoles que eres de tal o cual provincia!"
La última reflexión la hace con un culín de sidra en la mano: "¿Cómo es que la gente no toma mayoritariamente la sidra con denominación de origen? Por la insignificante diferencia de precio no hay comparación posible de sabor y, además, beber el producto hecho con materia prima genuina de la tierra es un estímulo para los productores locales". Lo afirma el más ardiente defensor de acotar solo al ámbito de la dehesa hispano-lusa la utilización comercial del término "ibérico", un vocablo cuya utilización indiscriminada trae de cabeza al sector jamonero español.
